Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

61

Термин, возникший в 1805 или 1807 г., предположительно является производным от названия города Маон, столицы острова Менорка (Балеарские острова). Говорят, соус придумал повар герцога де Ришелье во время осады Маона, принесшей Ришелье победу. Однако этимология эта неточна, и по меньшей мере странно, что название появилось только в XIX в.

62

По ингредиентам сразу можно угадать, что соус генуэзский. Генуэзская кухня особенно славится своими нежными соусами (сливочный соус со шпинатом, ореховый, миндальный, из кедровых орешков и т. д.), не говоря уже о знаменитом песто (чесночная приправа или подлива). Все приречные и приморские кухни не обходятся без чеснока (см. сноску к с. 118), традиционных морепродуктов и ароматических трав.

63

Некая Аделина Баласса, повариха из дома Бреганце в Виченце, прислала мне 3 марта 1907 г. рецепт «яиц в канапе», очень похожий на мой собственный.

В кулинарной терминологии «канапе» означают хлеб или бисквит с вырезанными в нем углублениями, куда накладывают мясной фарш или, как в данном случае, яйца. Начиненные таким образом кусочки хлеба потом обжаривают.

64

Так иногда называют яичницу с кусочками грудинки. Приверженец тосканской кухни Фанфани замечает, что «яичницу в копытце готовят с ломтиками ветчины». А «босоногую яичницу», то есть для бедняков, готовят с кусочками хлеба. Есть еще «закрученная яичница» – ее в готовом виде сворачивают в рулет и режут на кусочки, приправляя их сыром и сливочным маслом.

65

Название, намекающее на воздушность слоеного теста (vol-au-vent – «полет на ветру», фр.), впервые было зафиксировано в 1829 г.

66

О зимнем потреблении горчицы см. рецепты № 696, 788.

67

«Тондоне готовят из пшеничной муки, замешанной на воде, и жарят на оливковом масле или свином жире» (Джузеппе Ригутини и Пьетро Фанфани. Словарь разговорного итальянского языка).

68

Лакей, персонаж-маска комедии дель арте.

69

Пышки (нем.). На немецком и кулинарном языке это такие булочки из дрожжевого теста с начинкой из консервированных фруктов; в Риме нечто подобное называют «бомбами», а во Флоренции – «бомбошками» (Панцини).

70

Сладкое блюдо, известное еще с XVII в.: его называли «узорчатым тестом по-флорентийски».

71

Артишок (Cynara scolymus) – термин арабского происхождения. Этот овощ был завезен на Сицилию в XV в. и к середине столетия распространился по всей Италии. Его часто путали с репейником: Маттиоли называл его «репьем без шипов». В Италии его быстро распробовали, окультурили и стали выращивать в огородах, где овощ при надлежащем уходе становился белым и нежным на вкус. Нынче артишоки подают на ужин в самых знатных домах и едят сырыми с перцем и солью. К нам в Тоскану он был завезен из Неаполя, а туда – с Сицилии.

На севере Италии артишоки едят и сырыми и жареными, а иногда сначала отваривают, а потом жарят в жире на сковороде. Самые зрелые плоды едят вареными, приправляя маслом, перцем и солью, а иной раз кладут в жирный мясной бульон. Кладут артишоки и в начинку для пирожков: их смешивают с голубиным мясом, петушиными гребешками и яичками, яичными желтками, ароматическими травами и другими подходящими продуктами. Это, несомненно, изысканное кушанье.

72

Пирожки (фр.).

73

Этот и следующий – рецепты типично тосканских кушаний. «Дондзеллине, – объясняет Фанфани, – это приплюснутые кусочки дрожжевого теста, которые едят жареными». Артузи, вероятно, неправильно, готовит их без дрожжей. В Романье их тоже делают из дрожжевого теста.

74

Кифели – это булочки из дрожжевого теста в форме полумесяца. По-видимому, это блюдо зародилось в Вене во время осады города турками в 1683 г. Венцы готовили кифели назло завоевателям.

75

От итальянского слова «растущий», поскольку во время жарки дрожжевое тесто поднимается.

В Милане это традиционный сладкий пирог, который пекут под Новый год «из нежного бисквитного теста». Прежде в него обязательно запекали золотую или серебряную монету: счастлив тот, кому она перепадет, если он, конечно, не подавится ею.

В Новый год во всех кондитерских и пекарнях выставляли на видном месте крешенте, как панеттоне на Рождество. И пекарь обязательно дарил маленькие тортики детишкам постоянных клиентов.

76

Декамерон. День седьмой, новелла седьмая. Пер. А. Веселовского.

77

В Романье их жарят на топленом свином сале, а чаще в форме для запеканок или на раскаленной каменной плите. Приготовленные в форме начиняют сырыми полевыми травами и мелко порубленной корейкой, приправив солью и перцем. Иногда травы заменяют тыквой. В горных районах начинку зачастую делают из картофеля, тыквы, измельченного свиного сала, соли и перца или же из рикотты и равиджоло.

Это блюдо входит в разряд лепешек «крешенте», и в него нередко добавляют всем известный сыр страккино. В Милане это еще и «лепешка, выпеченная в печи из простого или слоеного теста. Крешони на сковороде, подобные флорентийскому тондоне, – это нечто вроде фокаччи, обжаренной на сливочном или оливковом масле.

78

Красное столовое вино родом из Романьи. Аббат Джузеппе Пьоланти в 1839 г. выпустил книгу «Бахус в Романье», а до него подобный сборник составил тосканец Сольдани, который служил с 1765 по 1767 г. в мэрии Галеаты; но этот труд так и остался не изданным.

79

В Романье смесь анисового ликера и любой сладкой наливки называют «фуметто».

80

Есть и еще один романьольский рецепт кастаньоле: их опускают в кипящую воду, а затем обжаривают в сковороде на раскаленном свином сале: так они получатся более нежными, чуть хрустящими и не впитают слишком много жира.

81

«Дамские кусочки» (фр.).

82

Одна из падающих башен в Болонье.

83

Этот намек станет более чем ясен, если вспомнить, что трюфели некогда считались мощным афродизиаком. Известны замечания Брийя-Саварена об «эротических свойствах трюфелей». А в Пьемонте, традиционном краю трюфелей, они даже воспеты в поэме.

84

Это очень старое слово, отчасти синонимичное «крестьянскому хлебу», который Гуэррини описал в «Искусстве использовать остатки трапезы»: «Его хорошо знают в Романье, где часто едят на полдник. Блюдо, разумеется, не относится к лакомствам, но при наличии аппетита доставит вам удовольствие, как печенье к чаю.

Если есть у вас темный зачерствелый хлеб, выньте из него мякиш, оставив немного у самой корки; внутри посыпьте солью, перцем и налейте оливкового масла. Подождите, когда все это впитается, затем налейте внутрь несколько капель уксуса. Часто переворачивайте хлеб, с тем чтобы стенки полностью пропитались этой смесью. Заполните отверстие вынутым хлебным мякишем, налив сверху ту же смесь, но немного. И когда придет время, ешьте. Гурманы еще выдавливают внутрь зубчик чеснока, что чудесным образом улучшает вкус, но это на ваше усмотрение». Этот романьольский хлебец очень напоминает тосканскую брускетту, в которую, однако не добавляют уксус и сахар. В Романье его теперь едят не на полдник, а как закуску, положив на кусочек такого хлеба ломтик грудинки и обжарив его на решетке до золотистого цвета.

85

Полента, или по-латыни puls, на протяжении тысячелетий была национальным блюдом италийских племен и римлян, которых шутливо именовали pulmentarii, то есть «любители поленты» (см. Плиний. Естественная история, XVIII, 8). Однако нельзя забывать, что латинская puls не была полентой в нашем понимании, но представляла собой сваренную на воде пшеницу с овощами («полента» на латыни означает просто подсушенное зерно).

Бернардино Бальди в одной из своих эклог дотошно описывает приготовление поленты. Блюдо в его изображении выглядит сытным, ибо сдобрено кусочками сыра и сливочного масла. Не обошлось, конечно, и без соли. Но полента Бальди была сварена не из кукурузы. Настоящая желтая полента из маиса вошла в литературу только с «Сельским днем» (1773) Клементе Бонди. В XVIII в. полента (в том числе и кукурузная) выходит из бедняцких лачуг и прокладывает путь к столу городской знати как поистине аппетитное лакомство.

Полента, похлебки и кукурузный хлеб долгое время были основной пищей сельского населения в центральных и северных районах, где нередко свирепствовала пеллагра. Старые крестьяне Романьи и поныне вспоминают народное присловье: «На кукурузу плюнь три раза – в ней сроду водится зараза» – возможно, потому, что в желтой муке и вправду заводились разносчики разных болезней, в особенности пеллагры, доводившей до безумия.