Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Торты

Торт «Восхищение»

Ингредиенты для теста

• Яйца – 6 шт.

• Мука – 400 г

• Сахар – 200 г

• Сметана – 200 г

• Какао – 2 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

Для крема

• Белки – 3 шт.

• Сахарная пудра – 6 столовых ложек

• Лимонный сок – 1 чайная ложка

• Клубничный джем – 2 столовые ложки

Для пропитки

• Сахар – 4 столовые ложки

• Клубничный ликер – 3 столовые ложки

Для начинки

• Клубничный джем – 1 стакан

Для украшения

• Молотые орехи – 2 столовые ложки

• Клубника – 100 г

• Сахарная пудра – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену, смешать с желтками, растертыми добела с сахаром. Добавить просеянную муку, какао и сметану, замесить однородное тесто и выложить его в смазанную маргарином форму. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20 минут. Готовый бисквит охладить, разрезать вдоль на 3 коржа.

Для приготовления крема взбить в крутую пену белки с сахарной пудрой и лимонным соком, в конце взбивания добавить клубничный джем. Из сахара, воды (6 столовых ложек) и ликера приготовить сироп, пропитать им коржи. Клубнику вымыть, обсушить. Коржи смазать джемом, уложить друг на друга. Украсить торт розочками и узорами из крема и ягодами клубники, обвалянными в сахарной пудре, и молотыми орехами.

Торт «Королевский десерт»

Ингредиенты для теста

• Сливочное масло – 400 г

• Яйца – 18 шт.

• Сахар – 400 г

• Тертая лимонная цедра – 1 столовая ложка

• Измельченный мускатный орех – 3 г

• Крахмал – 70 г

• Пшеничная мука – 70 г

• Оливковое масло – 2 столовые ложки

Для миндальной начинки

• Измельченный сладкий миндаль – 500 г

• Измельченный горький миндаль – 2 столовые ложки

• Яичные белки – 7 шт.

• Сахарная пудра – 400 г

• Ром – 1 столовая ложка

• Сливочное масло – 1 чайная ложка

Для глазури

• Сахар – 100 г

• Лимонный сок – 3 столовых ложек

• Белое вино – 1 столовая ложка

Для украшения

• Тертый шоколад – 100 г

• Измельченные ядра грецких орехов – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Для приготовления теста отделить желтки от белков, желтки растереть с сахаром, белки взбить с помощью миксера. Размягченное сливочное масло смешать с растертыми желтками и взбить с помощью миксера, добавить лимонную цедру, мускатный орех, белки, размешать, добавить смесь муки и крахмала и снова взбить с помощью миксера. Выложить тесто в смазанную оливковым маслом форму, поставить в умеренно разогретую духовку на 25 минут, затем остудить, разрезать корж вдоль на 2 части.

Для приготовления миндальной начинки миндаль смешать с сахарной пудрой и яичными белками, поставить на водяную баню и, помешивая, довести до кипения. Выложить в смазанную сливочным маслом форму и поставить в разогретую до 120 °C духовку на 10 минут. Охладить, добавить ром, выложить на корж, сверху накрыть другим коржом. Для приготовления глазури сахар смешать с лимонным соком, растереть, влить вино, перемешать. Полить торт глазурью, украсить тертым шоколадом и орехами.

Шоколадный торт с изюмом

Ингредиенты для теста

• Яйца – 3 шт.

• Сахар – 200 г

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Мука – 2 столовые ложки

• Крахмал – 2 столовые ложки

• Какао – 1 столовая ложка

• Изюм без косточек – 100 г

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Сода и соль – на кончике ножа

Для глазури

• Шоколад – 100 г

• Молоко – 3 столовые ложки

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

Для украшения

• Ядра грецких орехов – 100 г

• Засахаренные фрукты

Способ приготовления

Изюм промыть, обсушить. Желтки отделить от белков, смешать с солью и ванильным сахаром, затем, постепенно подливая горячую воду (3 столовые ложки), взбить в крепкую пену. Добавить белки, взбитые с сахаром, просеянную муку, крахмал, какао, соду и изюм, замесить однородное тесто. Выложить его в форму, смазанную маргарином, выпекать в предварительно разогретой духовке 20–25 минут. Для приготовления глазури шоколад растопить в горячем молоке, хорошо перемешать, слегка охладить, добавить размягченное сливочное масло и растереть. Готовый охлажденный бисквит покрыть глазурью, украсить половинками ядер грецких орехов и фруктами.

Торт «Элегия»

Ингредиенты для теста

• Яйца – 6 шт.

• Сахар – 200 г

• Мука – 5 столовых ложек

• Тертая апельсиновая цедра – 1 чайная ложка

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Сода на кончики ножа

• Соль

Для глазури

• Белое десертное вино – 4 столовые ложки

• Апельсин – 1 шт.

• Сахарная пудра – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

Для украшения

• Засахаренные апельсиновые дольки

Способ приготовления

Смешать сахар, яйца, соль и апельсиновую цедру, взбить миксером, добавить просеянную муку и соду, замесить однородное тесто. Выложить его в смазанную маргарином форму, выпекать в предварительно разогретой духовке 20 минут. Апельсин вымыть, пропустить через мясорубку вместе с кожурой, добавить вино и сахарную пудру, перемешать. Полученной смесью полить бисквит, выложить сверху нарезанное небольшими кусочками масло, поставить в разогретую духовку на 5–7 минут. Охладить, украсить засахаренными апельсиновыми дольками.

Шоколадный торт с заварным кремом

Ингредиенты для теста

• Яйца – 6 шт.

• Сахар – 6 столовых ложек

• Мука – 6 столовых ложек

• Какао – 2 столовые ложки

Для крема

• Мука – 6 столовых ложек

• Молоко – 500 мл

• Сахар – 300 г

• Сливочное масло – 250 г

Для сиропа

• Сахар – 200 г

Для глазури и украшения

• Шоколад – 100 г

• Сахар – 6 столовых ложек

• Засахаренные фрукты

Способ приготовления

Из яиц, сахара, муки и какао замесить однородное тесто, вылить на противень, выстланный бумагой для выпечки, выпекать в предварительно разогретой духовке 20 минут. Готовый корж охладить и разрезать вдоль на 2 части.

Для приготовления сиропа довести воду (200 мл) до кипения, всыпать сахар и варить на слабом огне до полного его растворения. Для приготовления крема муку смешать с молоком, довести на слабом огне до кипения, снять с огня и охладить. Добавить размягченное сливочное масло, взбитое с сахаром, перемешать.

Один корж положить на плоское блюдо, пропитать сиропом. Выложить на него половину крема, накрыть вторым коржом, выложить на него оставшийся крем и разровнять.

Для приготовления глазури растопить на водяной бане шоколад, добавить сахар и воду (6 столовых ложек) и хорошо перемешать. Полить торт глазурью, украсить засахаренными фруктами и поставить на 1 час в холодильник.

Бисквитный торт с безе

Ингредиенты для теста

• Яйца – 3 шт.

• Мука – 2 столовые ложки

• Сахар – 3 столовые ложки

Для безе

• Белки – 4 шт.

• Сахар – 200 г

Для начинки и украшения

• Клубничный джем или конфитюр – 400 г

• Очищенные грецкие орехи – 100 г

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

• Коньяк – 2 чайные ложки

Способ приготовления

Желтки отделить от белков, добавить 2 столовые ложки сахара и растереть добела. Белки охладить, взбить с оставшимся сахаром. Соединить желтки и белки, всыпать муку и перемешать. Выложить тесто в форму, выстланную бумагой для выпечки. Выпекать корж в предварительно разогретой до 220 °C духовке 20–25 минут, охладить и разрезать пополам вдоль.