Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Рулет с кофейным кремом

Ингредиенты для теста

• Мука – 200 г

• Яйца – 4 шт.

• Майонез – 100 г

• Сахар – 200 г

• Тертая лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Разрыхлитель – 2 чайные ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

Для крема и украшения

• Сливочное масло – 150 г

• Сгущенное молоко – 100 г

• Растворимый кофе – 2 чайные ложки

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Отделить белки от желтков и взбить с сахаром в крепкую пену. Желтки растереть с майонезом, добавить белковую смесь, аккуратно перемешать. Всыпать смешанную с разрыхлителем просеянную муку, цедру и замесить тесто. Противень выстлать бумагой для выпечки, смазать ее маргарином и присыпать мукой. Вылить тесто, поставить на 10 минут в разогретую до 180 °C духовку.

Для приготовления крема размягченное сливочное масло смешать со сгущенным молоком и кофе, взбить миксером. Горячий корж выложить на полотенце, свернуть в виде рулета, дать остыть, затем развернуть и смазать кремом. Снова свернуть его в виде рулета, посыпать сахарной пудрой.

Рулет со сметанным кремом

Ингредиенты для теста

• Мука – 200 г

• Сахар – 150 г

• Яйца – 3 шт.

• Тертая апельсиновая цедра – 1 чайная ложка

• Сода – 1 чайная ложка

• Столовый уксус – 1 столовая ложка

• Маргарин – 1 столовая ложка

Для начинки и украшения

• Клубника – 200 г

• Сметана – 200 г

• Сахарная пудра – 100 г

• Сахарная посыпка – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Клубнику вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, измельчить в блендере (2–3 ягоды отложить для украшения). Сметану взбить с сахарной пудрой, добавить клубничное пюре, перемешать. Яйца взбить с сахаром, добавить просеянную муку, апельсиновую цедру и соду, гашенную уксусом, замесить однородное тесто. Выложить его тонким слоем на смазанный маргарином противень, выпекать в разогретой до 200 °C духовке 7 минут. Горячий корж выложить на полотенце, свернуть в виде рулета, охладить и снова развернуть. Смазать корж кремом (2 столовые ложки отложить), свернуть в виде рулета. Смазать рулет оставшимся кремом, украсить сахарной посыпкой и ягодами клубники.

Рулет с начинкой из лимона и орехов

Ингредиенты для теста

• Мука – 200 г

• Сахар – 140 г

• Яйца – 3 шт.

• Сода – 1 чайная ложка

• Столовый уксус – 1 столовая ложка

• Тертая лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Маргарин – 1 столовая ложка

Для начинки и украшения

• Крупный лимон – 1 шт.

• Сахар – 150 г

• Очищенные грецкие орехи – 100 г

• Апельсиновый ликер – 2 столовые ложки

• Коричневый сахар – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Лимон вымыть, пропустить через мясорубку вместе с кожурой, добавить сахар и мелко нарубленные орехи, перемешать. Яйца взбить с сахаром, добавить просеянную муку, лимонную цедру и соду, гашенную уксусом, замесить однородное тесто.

Выложить его тонким слоем на смазанный маргарином противень, выпекать в разогретой до 200 °C духовке до готовности. Горячий корж выложить на полотенце, сбрызнуть ликером, слегка охладить. Выложить начинку, разровнять. Свернуть корж в виде рулета, посыпать сахаром.

Рулетики с начинкой из клюквы

Ингредиенты для теста

• Мука – 200 г

• Сахар – 200 г

• Яйца – 4 шт.

• Разрыхлитель – 1 чайная ложка

• Молотая корица – 1 чайная ложка

Для начинки и украшения

• Клюква – 200 г

• Сахар – 200 г

• Тертая лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Яйца взбить с сахаром, добавить просеянную муку, разрыхлитель и корицу, замесить негустое тесто. Выложить его на противень, выстланный бумагой для выпечки, разровнять. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности. Клюкву вымыть, перебрать и растолочь с сахаром. Добавить лимонную цедру, перемешать. Горячий корж выложить на полотенце, снять бумагу, выложить ровным слоем начинку и свернуть в виде рулета. Охладить, нарезать наискосок кусочками шириной 4–5 см, посыпать сахарной пудрой.

Шоколадный рулет с брусникой

Ингредиенты для теста

• Яйца – 5 шт.

• Горький шоколад – 175 г

• Сахар – 175 г

Для начинки

• Свежая или замороженная брусника – 150 г

• Сливки – 300 мл

• Сахарная пудра – 100 г

• Апельсиновый сок – 2–3 столовые ложки

Способ приготовления

Белки отделить от желтков, взбить в густую пену. Желтки растереть с сахаром добела. Шоколад растопить на водяной бане, слегка охладить, ввести сначала желтковую смесь, затем белки, аккуратно перемешать. Полученную массу выложить на противень, выстланный бумагой для выпечки. Выпекать корж в разогретой до 180 °C духовке 20–25 минут, накрыть слегка влажным полотенцем и охладить.

Бруснику перебрать, пропустить через мясорубку, добавить апельсиновый сок и половину указанного количества сахарной пудры, перемешать (при желании довести до кипения на слабом огне и охладить). Сливки взбить с оставшейся сахарной пудрой, смазать ими корж, сверху выложить брусничную смесь. Свернуть корж в виде рулета.

Рулет с шоколадно-коньячным кремом

Ингредиенты для теста

• Яйца – 5 шт.

• Мука – 200 г

• Сахар – 200 г

• Ванильный сахар – 1 пакетик

• Сода – 1 чайная ложка

Для крема

• Измельченный молочный шоколад – 2 столовые ложки

• Порошок какао – 2 столовые ложки

• Сахарная пудра – 100 г

• Яйца – 4 шт.

• Коньяк – 2 столовые ложки

• Сливочное масло – 170 г

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Взбитые сливки – 200 г

Способ приготовления

Шоколад и какао смешать, развести 100 мл кипяченой воды и нагревать на водяной бане, помешивая, до тех пор пока какао и шоколад полностью не растопятся. Снять с огня, добавить сахарную пудру. Отделить желтки от белков. Белки взбить с помощью миксера. Желтки взбить веничиком и небольшими порциями ввести в шоколад. Сливочное масло размягчить, добавить шоколадно-желтковую смесь и растереть, влить коньяк и взбить полученную массу венчиком.

Добавить взбитые белки, перемешать, поставить приготовленный крем в холодильник. Для приготовления теста яйца взбить с сахаром, всыпать просеянную муку, смешанную с ванильным сахаром и содой, тщательно перемешать.

Противень выстлать промасленной бумагой для выпечки, вылить тесто, выпекать корж в предварительно разогретой духовке до готовности. Выложить его на полотенце, снять бумагу, свернуть в виде рулета и охладить. Затем развернуть, выложить толстым слоем шоколадный крем и снова свернуть.

Рулет из дрожжевого теста с яблоками и изюмом

Ингредиенты для теста

• Мука – 400–500 г

• Молоко – 500 мл

• Маргарин – 200 г

• Сахар – 200 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Яйца – 2 шт.

• Сухие дрожжи – 1 пакетик

• Тертая лимонная цедра – 1 чайная ложка

• Соль

Для начинки и украшения

• Яблоки – 4–5 шт.

• Сахар – 100 г

• Корица – 1 чайная ложка

• Сахарная пудра – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Маргарин растопить, смешать с молоком и растительным маслом, добавить яйца, предварительно взбитые с сахаром, и соль. Всыпать просеянную муку, смешанную с дрожжами и лимонной цедрой, замесить не слишком густое тесто, оставить на 45 минут в теплом месте. Для приготовления начинки яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать маленькими кубиками и припустить в небольшом количестве воды. Добавить корицу и сахар, перемешать.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, выложить сверху начинку и свернуть в виде рулета. Выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности, посыпать сахарной пудрой.