За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

кулинарные книги. Одна из них, называемая «Прихотник, или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе», посвященная в основном французской кухне и чрезвычайно популярная в России. Автор советует хозяевам твердо держать в руках поводья и приводит такую поучительную сентенцию: «Представьте себе богача, под кучами золота стонущего, снедаемого необходимостью истратить оные, и состоявшего под опекою своего повара, невежды или плута, тогда сами увидите, какую пользу может принести небольшое сие сочинение. Мидас наш, оставленный собственной воле, в незнакомом сем поприще, разорится, не сделав себе и малейшей чести, а коварные прихлебатели станут еще насмехаться на счет самого его и стола его, который не взирая на величайшие издержки часто будет до невозможности гадок. Если же сей самый богач… председательствуя при закупке провизии, будет разуметь, где и в какое время заготовлять оную, с выгодою, тогда без всякого затруднения решит задачу, которую дворецкий Гарпагона сделал пану Якову и которую ни один повар из бывших, настоящих и будущих не хотел понять и, вероятно, никогда не поймет: что можно иметь лакомый стол и с малыми деньгами».

Впрочем, в другом месте своей книги автор признает, что «затейливый ум совершенного повара есть бесконечный каталог сладостных рецептов», и обещает, что «мастерский Парижский повар изготовит вам яйца на 543 разных манеров(!)».

Конечно, не каждый мог позволить себе держать настоящего повара-француза. Поэтому быстро появляется идея обучить своего повара, из крепостных.

И Владимир Одоевский рассказывает, как это сделать: «Ничего не может быть хуже для молодого повара, как учиться в трактире: потому что трактирщик все делает на скорую руку и чтоб товар лицом продать; а заняться с учеником об основаниях дела трактирщику и времени недостанет. Молодой человек, хоть будь он семи пядей во лбу, – видит, что кладут в блюдо и то и другое, но почему так – не знает, а упомнить всего невозможно; вот в голове у него все перемешается, и только что наружному убранству блюд понаучится. Если вы хотите иметь хорошего повара, поступайте иначе: выберите малого лет пятнадцати, чтоб грамотный был, да посмотрите и на его физиономию: есть ли у него склонность к делу, тонкое обоняние и тонкий вкус? Испытайте: отличит ли он один вкус от другого, например, вкус окуня от вкуса ерша? Кажется, безделица – а много значит. Да и вот что нехудо знать: ученые люди заметили, что, если у кого нижняя губа толста, у того особый тонкий вкус и наклонность к гастрономии; как и отчего это так – неизвестно, но заметка, кажется, верная; ее нашли у всех знаменитых поваров, и в особенности у Карема; достойно уважения то, что такие люди совсем не обжорливы; они любят не много, но хорошо есть (Карем ел очень мало и пил одну воду); а есть у них такое особое чутье, талант, – точно так же, как бывает острое зрение и тупое, острая память и тупая.

Отдайте на первый раз мальчика не к трактирщику, а в хороший дом, да учителю не говорите: учи, чему сам знаешь, не требуйте и выучки сложных блюд, а напишите условие, чтоб учитель выучил делать: 1-е – хороший бульон; 2-е – варить рыбу и зелень; 3-е – жарить жаркое и картофель, и 4-е – делать кенели и битый бархатный соус (veloute). Если ваш повар выучится этим четырем вещам, для которых необходима практика, тогда поздравляю с хорошим поваром, ибо все другие блюда можно делать по рецептам и по книгам: они будут понятны для вашего ученика, ибо положено в нем прочное основание.

Для этой науки довольно двух лет, и, когда выйдет ученик из ученья, закажите ему пробный немудреный обед, а следующий весьма простой, и между тем самый трудный.

1-е. Говяжий и телячий бульон с простыми хлебными гренками. Требуйте, чтобы бульон был не водян, но чист, крепок, но не имел бы запаха столярного клея.

2-е. Ростбиф с жареным картофелем. Требуйте, чтоб ростбиф не был пережарен, но чтобы верхний жирок был хорошо зарумянен; картофель был бы чист, без угля, но хорошо прожарен и хрустел бы на зубах.

3-е. Вареная большая рыба, например форель или лещ с картофелем. Требуйте, чтоб рыба была не сыра и не в нитках, картофель бел как снег, не водянист, но рассыпчат.

4-е. Паштет с кенелями, a l’Aspasie, о чем будет сказано ниже.

5-е. Вареная зелень, например турецкие бобы аи naturel, то есть просто в воде без всяких приправ, кроме соли. Требуйте, чтоб бобы были ни сыры ни переварены, но сохранили бы настоящий зеленый цвет, что, как известно, зависит от того, когда они брошены в воду. К таким бобам на стол подается свежее сливочное масло. Если бобы сделаны в пору – ничто не может сравниться с этим блюдом, но на сто поваров едва ли один умеет его сделать как надо.

6-е. Жареные дупельшнепы на гренках или цыплята; требуйте, чтоб не были пережарены и внутренность дичи немножко красна.

Ограничьтесь этими блюдами для пробного обеда, не требуйте никаких вычур и не позволяйте никаких приправ…

Эти блюда позвольте вашему молодому артисту представить на стол лично: это его диссертация на степень магистра гастрономии.

Ободрите молодого человека, но скажите ему, что его воспитание еще не кончено. Пусть он поступит на год к хорошему пирожнику, чтоб приобрести практику в пирожном деле, необходимом для полного образования повара; засим еще на год поместите молодого артиста к какому-либо щегольскому ресторатору, единственно для приобретения навыка в украшении блюд. Таким образом, вы чрез 4 года образуете основательного повара. Затем пустите его в практику в вашем доме; занимайтесь с ним, заставляйте его самого сочинять планы обеда, в помощь переводите ему рецепты из Карема, а всего важнее, заставляйте его день и ночь изучать мои сочинения о кухонной науке».

Но, конечно, ни у кого в Обломовке не хватило бы образования и энтузиазма, чтобы воспитывать повара по программе Одоевского. Скорее всего, Илья Ильич нанял своего «друга» уже в столице, и когда тот стал ему не по карману, то легко и «холодно» расстался с ним и удовлетворился стряпней кухарки.

А за кухаркой могла приглядеть и хозяйка дома, если хозяин не был похож на Обломова, а, следуя заветам Пушкина, оказался «в тридцать выгодно женат». В связи с этим не могу не вспомнить шутку из «Всеобщей истории, обработанной “Сатириконом”», вышедшей в 1910 г.: «Женщина