За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

И, поставив поднос, он поднял с пола, что уронил; взяв булку, он дунул на нее и положил на стол.

Илья Ильич принялся завтракать, а Захар остановился в некотором отдалении от него, поглядывая на него стороной и намереваясь, по-видимому, что-то сказать.

Но Обломов завтракал, не обращая на него ни малейшего внимания».

Сыр с мадерой – довольно скромный завтрак. Впрочем, все же не такой аскетичный, какой мы видим на известной картине П. Федотова «Завтрак аристократа», где герой, услышав внизу нежданного гостя, пытается спрятать под книгой кусок черного хлеба, а на стуле, словно в насмешку, лежит объявление о том, что поступили устрицы. (Об устрицах будет вспоминать в романе Гончарова молодой Волков, первый гость Обломова, будет приглашать того к некому Мише есть устриц, но Обломов, конечно, откажется.)

Впрочем, юный аристократ с картины Федотова мог бы оправдаться перед гостем тем, что заботится о своем здоровье, ведь «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» советовал: «Сколь ни здорово питье воды, однакож излишек оной может расслабить желудок, а особливо натощак, и приключишь водяную болезнь и множество иных немощей, но многие искусные медики почитают воду за предохранительное от многих болезней средство, советуют людям пылкого сложения завтракать тремя или двумя унциями сухого хлеба, с двумя-тремя или четырьмя стаканами свежей воды, отчего прохлаждается кровь, свободно слабит на низ, а хлеб умеряет действие воды».

Для людей же меланхолического склада, особенно в холодные дни, рекомендовалось завтракать бульоном. Приправленный сухариками, облитыми «кулисом» – легким соусом, довольно питательным, который стимулировал пищеварительный тракт, в дурной работе которого в XIX в. видели причину многих недугов.

Буйлион для завтрака или утренний [6]

Потребен на оный ссек говядины, шейка баранья, шейка телячья, и две курицы. Сварив кур, выбери белое мясо, столки оное с мякишем хлеба, омоченного в буйлионе; протри сквозь сито, и вылей этот кулис на корки хлеба и смешай с отваром из вышеописанных мяс, или положи оные корки в буйлион.

Но самым частым утренним напитком, разумеется, были чай и кофе, по желанию – с молоком или со сливками, а еще горячие, только что испеченные «французские булки» со свежим коровьим маслом.

В XIX в. белый хлеб уже редко пекли дома, чаще его покупали в булочных и пекарнях. Помните описание петербургского утра в первой главе «Евгения Онегина»:

Встает купец, идет разносчик,

На биржу тянется извозчик,

С кувшином охтенка спешит,

Под ней снег утренний хрустит.

Проснулся утра шум приятный.

Открыты ставни; трубный дым

Столбом восходит голубым,

И хлебник, немец аккуратный,

В бумажном колпаке, не раз

Уж отворял свой васисдас.

К концу XVIII в. в Петербурге насчитывалось около 50 немецких булочных, и у немецких пекарей сложилась устойчивая репутация честных торговцев, к тому же любителей чистоты. Поэтому по утрам служанки спешили за свежей выпечкой к «васисдасам» – так в городе прозвали небольшие окошки в дверях немецких булочных. Когда покупатели стучали в них, пекари выглядывали и спрашивали: «Was ist das?» – «Что такое?» А потом прямо через окошки продавали хлеб и не только.

Бисквиты берлинские

Взять фунт мелко толченого сахару, без четверти фунт муки, 20 яиц и корку с одного лимона на сахаре отертую. Из 20 яиц 12 взять совсем, а от восьми только желтки. Все оное положить в горшок, бить три четверти часа мутовкою, напоследок разлить в бумажные, маслом