За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

выйдет. Для этого имеется в булочной печь для калачей особого устройства. Печь шириной на двадцать больших листов, а шириной всего в четверть аршина и с покатой горой. Такая незначительная вышина нужна потому, что требуется для калачей сильный жар, а когда печь низкая, она содержит в себе сильный жар, и ниже держится пар.

Из калачного теста приготавливаются различные булки, посыпая тмином, маком и анисом или просто гладкие, посыпанные мукой. Катаются булки круглые, овальные, или кольцами и маленькие, копеечные. Калачи приготавливаются от 3-х коп. до 3-х руб. по заказу.

Хлебопечение было тяжелой работой. А условия в пекарнях не всегда соответствовали требованиям санитарии и гигиены, даже по критериям конца XIX – начала XX в. Об этом свидетельствуют воспоминания Алексея Андреевича Мозжухина, чей отец трудился булочником в Петербурге: «Батько каждую зиму уезжал в Питер, поступал в мелочные лавки и, будучи по специальности пекарь, пек хлеба. Эх! Кто бы сейчас поглядел на эту работу! Ужаснулся бы. Представьте себе подвал. Высоко, как в тюрьме под потолком, два окошка грязные, а потому в комнатушке и днем темно. Грязь, так как пол не моется, а скребется скребком и метется метлой. И все. Большая, когда-то беленая, печь стоит на середине комнаты, упираясь задом к стене. Здесь же круглая большая квашня с нарощенным на стенках тестом, которое уже присохло. Конечно, квашня никогда не моется, так как в ней ежедневно затваривают тесто на хлеб. В квашне находится и никогда не вынимается весло, такое же, как на лодках, только короче. Батько им в квашне месит тесто. У печки в комнате, или, как хозяин звал, пекарне, были, кроме батьки, еще тараканы прусаки, которых очень много гибло в квашне. И когда батько начинал замешивать хлеб, он сначала ковшом выловит всех погибших и не погибших тараканов прусаков, а потом уже начинает класть в закваску муку. Размешает ее веслом и оставит на ночь, чтобы тесто выходило. Покрывал квашню крышкой и мешками, чтобы не залезли тараканы.

Спать батько ложился на квашне. Очень удобно. Постелит мешки из-под муки – тепло и мягко. Одно плохо – донимали тараканы. Не удивлялся я такому адскому житью батьки. Так многие жили при хозяевах, да и я не чище жил. Сколько батько в день часов работал – часы не считали. Часы ходики висели затем, чтобы по ним вынимали хлеб.

Я удивлялся, откуда в Питере в пекарне появились сверчки, которые сидели за печкой и вот пели, даже слушать тошно. Думал я: ай да сверчок, не хочет жить в деревне, прискакал в Питер.

И вот батько, живя в таком аду, в грязи, работал круглые сутки. Выпекая хлеб, получал 15 рублей в месяц жалованья»[8].

Семейный завтрак

Но завтрак мог быть и более существенным.

Книга «Настоящий подарок молодой хозяйке» предлагает для утренних трапез такие блюда: «…варенец; картофель с кильками; кашка из дичи; кашка на бульоне; кашка на пескарном бульоне; маринованные пескари и корюшка; масло из дичи или ветчины; рикото; сельди; слоновое яйцо; фарш из рябчиков с трюфелями; форшмак; щучья икра; яйца в мешочек; яйца всмятку; яичница глазунья; яичница с молоком; яичница с почкой; яичница со шпинатом; телячья печенка».

Из них я выбрала несколько тех, что показались мне, с одной стороны, наиболее интересными – приготовленными из продуктов, доступных и современной молодой хозяйке.

Кашка на бульоне

Выдать: говядины 2 фунта или 1 небольшую курицу, или крепкого бульона, смоленских круп[9]1 чайную чашку. На обыкновенном говяжьем или курином бульоне сварите негустую, похожую на жидкую сметану, кашку из смоленских круп и подайте к ней сливочное масло. Если варите кашку на крепком бульоне, то сперва распустите его в кипятке, а потом засыпьте крупами.

Кашка на пескарном бульоне

Выдать: пескарей 10 штук, петрушки ½ корня, луку 1 штуку, смоленских круп 1 чайную чашку.

Варится, как предыдущая, но скоромный бульон заменяется пескариным; бульон из другой рыбы нейдет.

Кашка из дича

Выдать: говядины 2 фунта или 1 небольшую курицу, или ⅛ фунта крепкого бульона, порошка из дичи 1 чайную чашку.

Высушите, посолишь, в печке срезанное кусками мясо зайца, тетерева или рябчика, натрите его на терке и употребляйте его вместо крупы. Сушить мясо подобно исподволь, а сохранять в стеклянной или в фарфоровой посуде и в сухом месте.

Слоновье яйцо

Возьмите два пузыря – один большой, другой поменьше, один хоть коровий, другой телячий. Вымойте пузыри в нескольких водах, потом просушите, опять вымойте и опять просушите. Такую операцию повторите несколько раз, дабы пузыри не имели неприятного запаха. В меньший пузырь налейте яичных желтков. Сколько пойдете яиц на подобное яйцо, определить заранее трудно, потому что это зависит от величины пузырей. Когда пузырь наполните желтками, то завяжите его и положите в кастрюлю, в