За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

тоненькими ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями, поджарить в масле. Подавать просто или с следующим соусом: взять вареного картофеля, протереть сквозь решето, положить ложку или две чухонского масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молоком или бульоном, прокипятить, выложить на блюдо, обложить поджаренной телятиной.

6. Также можно подавать поджаренную телятину или говядину с таким соусом: взять ложку муки и ложку масла, поджарить докрасна, развести бульоном, положить лаврового листа, перца, мушкатного ореха, соли и немного уксусу, вскипятить, облить поджаренное мясо. Кому угодно, может подцветить соус подожженным сахаром и положить в него каперцев или лимона, нарезанного кружками.

7. Вымыв телячью печенку, налить снятым молоком, поставить на ночь в холодное место. Когда будет приготовляться завтрак, вынуть печенку из молока, вымыть холодной водой, нарезать ломтиками, толщиною в палец; одно яйцо и две ложки сливок, смешать вместе, обвалять печенку, обсыпать сухарями, обжарить в коровьем масле, облить красным соусом, приготовив как выше сказано. Надобно заметить, что печенку держать в молоке нельзя более суток.

8. Если есть остатки вареного или жареного мяса, изрубить мелко, обжарить в масле, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, сделать пирожки из кислого или пресного теста; когда будут готовы подавать к завтраку.

9. Взять баранью голову с ножками, обварить, вымыть, намочить с вечера в холодной воде. Поутру положить в кастрюлю или горшок, варить до готовности, когда поспеет, вынуть из бульона, выбрать кости из головы и из ножек, вынуть мозг, язык очистить, нарезать кружочками, уложить все на блюдо. Потом взять чайную чашку сметаны и ложку тертого хрена, смешать, облить головку.

10. В русских домах, где образ жизни мало изменился, подают на завтрак горячие пироги – пряженики, ватрушки, блины и оладьи».

Также на завтрак подавали постные и скоромные селянки.

Настоящая русская селянка

Нарезав небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 2 или 3 фунта, на 2 фунта говядины искрошить 1 луковицу и 5 огурцов, очистив с них кожу, положить все вместе на глубокую сковороду, поставить в печь, когда она уже протопилась, подлив стакан воды, посолить, посыпать перцем. Когда случаются соленые рыжики или грузди, взять фунт, исшинковатъ или изрубить, положить в селянку. Дав селянке хорошо увариться, мешая по временам ложкой, выложить на глубокое блюдо.

Званый завтрак

Завтрак мог быть не только простым, повседневным. Организовывались и званые, официальные и праздничные завтраки в честь какого-то юбилея, помолвки, свадьбы, крестин или иного события. Их называли по-французски: déjeuner, или по-английски: diner. Начинались они в одиннадцать-двенадцать часов и могли продолжаться до трех-четырех часов дня.

Автор «Русского стола» рассказывает: «В России званые завтраки в большом употреблены; к этому есть много предлогов, как то: приходский праздник, именины, новоселье и много других случаев, когда, вместо обеда, делают закуску. Обед стоит гораздо дороже, надобно больше места, посуды и прислуги. В приходский праздник или именины зовут гостей на закуску от обедни, или по предварительному приглашению. Стол накрывают до гостей: на один стол ставят водку и закуску из сыра, масла, сельдей и других закусок; другой стол уставляют разовыми кушаньями, горячими и холодными, в числе которых обыкновенно находится кулебяка; даже часто зовут гостей на пирог, как на масляной приглашают на блины. Когда нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку заменяют круглым или колбовым пирогом, а иногда паштетом».

А книга «Жизнь в свете, дома и при дворе», вышедшая в 1890 г., и помогавшая юным буржуа освоить светский этикет, рассказывает: «Официальный завтрак на 12 персон состоит из следующих блюд:

Суп на завтрак не подают никогда.

Мясное горячее блюдо, например, говядина à la Шатобриан[11].

Семь сортов закусок.

Два entres[12], желательно холодные.

Два жарких, одно из них холодное.

Рыба (горячее).

Два entremets[13].

Салаты.

Сладкие пирожки, компот из фруктов.

<…>

На завтрак приличны всевозможные закуски: галантины[14], окорок, майонез из дичи, паштеты из дичи, vol-au-vet[15], яйца аох tines herbes[16], колбасы, сосиски горячие, мясо жареное, бараньи котлеты с соусом à la Субиз[17] и пр. Следует избегать слишком тяжелых кушаний, вареной говядины, рыбы под соусом, чересчур больших жарких, напр. индейки, которая вполне допустима в холодном виде. За десертом не должно подавать кремов и мороженного».

Познакомимся ближе с некоторыми из этих закусок.

Галантир скоромный

Выдать: телячью голову или 4 ножки, лаврового листа 2–3, рябчик или кусок тетерева, или заяц, гвоздики 2 или 3, перцу 10–15 зерен, уксусу 1 стакан, яичных белков 4–5 штук.

Скоромный галантир обыкновенно варится из телячьей головки или ножек, к которым прибавлен тетерев, рябчик, заяц. Последний придает галантиру приятный цвет. Из головки следует вынуть мозг, а также отнять язык. На 2 фунта мяса достаточно влить по 1 бутылке воды. Когда головка и остальное мясо хорошо разварится, то есть, когда кости будут свободно отделяться, процедите бульон, прибавьте хорошего уксусу, лавровый лист, гвоздичку, перец, и, проваривши бульон, составьте с огня. Взбейте в пену белки, опустите их в кастрюлю с бульоном, снова поставьте ее на огонь, доведите до тихого кипения, постоянно размешивая веселкой, и, прокипятив 5–6 минут, снимите с огня, дайте остынуть, но не застыть, и процедите сквозь чистую салфетку. Холодным, но еще не застывшим галантиром можете заливать всякого рода мясо и приготовлять различные заливные и майонезы.

Галантир рыбный