За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

дичи, и один из них трубил что-то в огромный охотничий рог, давая знать, что выставка дичи готова. Выходили на крыльцо император, императрица, вся царская семья и свита их; подходили к дичи, любовались красивыми животными, рассказывали об особенно удачных выстрелах… По уходе царской фамилии старший повар выбирал, что признавал нужным для царской кухни; остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю».

Путешествуя по Кавказу, Александр III увлекся местной кухней, граф Сергей Дмитриевич Шереметев, близкий друг императора, вспоминает: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример».

Кто же готовил императорам завтраки? А также, разумеется, обеды и ужины. Императорская кухня включала в себя три основных подразделения: кондитерскую часть (4 кондитера, 8 помощников, 8 работников), которая занималась также выпечкой хлеба, в частности – сладкие сухарики, «бутер-крендели»[22] и карлсбадские калачи, винную часть и собственно кухонную часть. В последней трудились 6 метрдотелей (4 относились к Главной кухне, 2 – к Расхожей кухне), 10 поваров, по традиции еще XVIII в. на немецкий лад называемых «кохами»[23] (их них 6 бакмейстеров[24] и 4 братмейстера[25]). А еще 6 скатертников, 4 пекаря, 2 пекарских подмастерья, 22 младших повара, 4 хлебника, 35 учеников старших поваров и 12 учеников младших поваров, 9 кухонных работников. Приготовлением блюд только для царской семьи занимались 10 мундкохов[26]. За соблюдением санитарных норм следил отдельный смотритель.

А как завтракал Николай II и его семья? На их столе обязательно был поднос с разными сортами хлеба (ржаной, сдобный, сладкий), калачами и свежим маслом, а еще – ветчина, вареные яйца, бекон. Часто подавалась каша, особенно любима так называемая «драгомировская» каша – гречневая со сливками и соусом из лесных грибов, названная в честь русского генерала Михаила Ивановича Драгомирова.

Для ее приготовления варили рассыпчатую гречневую кашу в печи, в горшке, по такому, например, рецепту:

Каша гречневая в русской печи

Насыпь полгоршка перемытой гречневой крупы, остаток дополни водою и брось туда смотря по количеству соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгустится, то горшок опрокинувши вверх дном поставь в самую печь и заслони заслонкою.

Отдельно мелко рубили шампиньоны и обжаривали в сливочном масле в большой толстостенной сковороде на довольно сильном огне до выпаривания всей жидкости и зарумянивания. Потом заливали сливками, присаливали и, сняв с огня, добавляли нарубленную петрушку. Наконец, в смазанную сливочным маслом миску укладывали слоями, утрамбовывая деревянной лопаткой, треть теплой гречневой каши, слой грибов в сливках, еще слой гречи, слой грибов и оставшуюся гречку. Миску накрывали блюдом, переворачивали, снимали миску, поливали кашу грибным соусом и украшали кружками вареной моркови и веточками свежей петрушки.

Постный грибной соус

Масла сливочного и муки по 1 ложке, каперсов 1 ложка (по желанию), сахару пол-ложки, грибов белых 7-10 штук, уксусу краснаго 1 рюмку (по желанию).

Муку, поджаренную в масле, разведите бульоном из сухих белых грибов; самые же грибы (штук 7-10), из которых варили бульон, изшинкуйте и положите их в соус, прибавив в него пол-ложки мелкого сахару и, по своему желанию, ложку каперсов, и рюмку красного уксусу.

Обедала семья последнего императора поздно, в восемь часов вечера, поэтому в час дня наступало время второго завтрака, который, по сути, являлся обедом, и мог включать в себя суп, а еще холодные закуски. Но императрица холодного стола не признавала, для нее блюда специально подогревали на спиртовке, кроме того, она была вегетарианкой, любила картофельный суп и просто отварной картофель или шпинат. Николай же любил закуски, кроме… икры, семги и другой соленой рыбы. Вот как объясняли эту странность: «Возвращаясь с Востока, государь ехал по Сибирскому пути. На многих станциях его встречали депутации и предлагали хлеб-соль. И повсюду угощали только этой рыбой и икрой. А так как стояла невыносимая жара, то государю хотелось пить, и при этой жажде ему предлагали только соленые вещи. С тех пор государь в рот не брал этих закусок».

Сохранились многочисленные меню императорских трапез. Вот одно из них: «Суп “Сен-Жермен”, маленькие пирожки, яйца “Камбиз”, филе из ерша “а-ля Морни”, котлеты из баранины с молодым картофелем, цыплята “Вильроу” с зелеными бобами, яблоки в меренге, маседуан фруктовый».

Прежде чем удивляться количеству блюд и разнообразию, вспомните, что это семья из семи человек, разного возраста и с разными потребностями, и меню должно было удовлетворить их всех. Описанный ранее завтрак был подан 17 апреля 1912 г., а как его готовили?

Суп «Сен-Жермен»

На 4 порции: свежий зеленый горошек, очищенный от стручков, 400 г, мелко нарезанный зеленый салат

1 стакан, белая часть лука-порея 2 штуки, сливочное масло 2 столовые ложки, куриный бульон 2 стакана, сахар 1 чайная ложка, молотый черный перец и соль по вкусу, петрушка и кервель по вкусу.

В кастрюле вскипятить воду, чуть подсолить, всыпать горошек. Варить 3 минуты после закипания, откинуть на дуршлаг. Отложить четверть стакана горошка в отдельную посуду. Лук-порей помыть, нарезать тонкими кольцами обжарить в масле на сковороде до мягкости. Сложить в кастрюлю зеленый горошек, лук-порей, салат, залить бульоном, приправить солью, сахаром, кервелем, залить горячим бульоном. Варить на слабом огне 10–12 минут. Откинуть горошек и остальные овощи на сито и протереть, снова залить бульоном. Прогреть на среднем огне 5–7 минут. Добавить ранее отложенный зеленый горошек. При подаче украсить листиками