За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

в Спарте пользовалась уважением, и ей разрешалось изредка тоже поговорить лаконически, чем она пользовалась, воспитывая детей и заказывая обед кухарке-илотке. Так, одна спартанка, отдавая щит сыну, сказала лаконически: “С ним или на нем”. А другая, отдавая кухарке петуха для жарения, сказала лаконически: “Пережаришь – вздую”».

Наверно, самая известная российская кулинарная книга XIX в. – «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, но Елена Ивановна далеко не первая, кто использовал это название…

На самом деле таких книг выходило много, как для молодых хозяек, так и для опытных, и многие из них (хотя и не все) написаны женщинами: Е.А. Авдеева – «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (1846), ее же – «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1846) и «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки» (1875); Е.А. Авдеева и Н.Н. Маслов – «Поваренная книга русской опытной хозяйки» (1912); Н.А. Основский – «Подарок молодой хозяйке» (1873); А.И. Городецкая – «Образованная хозяйка и домоправительница» (1875); анонимный – «Новый полный подарок для молодой хозяйки» (1880), «Подарок экономной хозяйке» и «Практическое руководство для хозяек», и наконец, просто «Хозяйка, или Полнейшее руководство для сокращения домашних расходов» за авторством И.Н. Радецкого (1888).

Далее: Я. Гурвич, Е. Ренц – «Всем хозяйкам настольная поваренная книга» (1883–1884); Е. Петрова— «Настоящий подарок молодой хозяйке» (1889); И.А. Иванов – «Поваренная книга в подарок молодой хозяйке. Советы и указания начинающим и неопытным хозяйкам в сокращении расходов их домашнего хозяйства» (1890); Н.А. Коломийцова – «Необходимая настольная книга для молодой хозяйки. Самоучитель кухонного, кондитерского и булочного искусства» (1890); С.А. Драгомирова – «В помощь хозяйке. Рецепты разных блюд и заготовок» (1902); 3. Неженцкая – «Настольная книга для хозяек» (1907); С.А. Могилевская – «Сборник кухонных рецептов для небогатых и неопытных хозяек» (1910), «112 обедов. Книжка для молодой хозяйки» (1912).

И список этот далеко не полон. Кстати, примерно в это время обращение авторов кулинарных книг к своим читателям и читательницам меняется. Вместо прежних «возьми», «истолки», «свари» и т. д. появляются вежливые формы: «возьмите», «размешайте», «выпекайте» и проч.

Одна из этих книг, а именно «112 обедов» (1912), снабжена предисловием, в котором, в частности, говорится: «Предлагаемая книга предназначена молодым хозяйкам. Имея в руках эту книгу, вы будете иметь возможность ежедневно приготовить самый вкусный обед, на который придется затратить всего немного. Особенно удобнее эта книга тем, что – приобретя ее – вам не придется придумывать, что приготовить для сегодняшнего обеда: в ней разбит обед в продолжение недели на каждый день отдельно. Тут вы найдете и вкусный суп, и соус, и жаркое, и пирожное, приготовленное самым экономным образом. Нужно вам приготовить хорошее варенье, мариновку, различные желе, сиропы – взгляните в книжку, и вам будет легко исполнить желаемое». Обратите внимание, что книга умалчивает о том, кто будет готовить этот вкусный обед, хотя приведенные меню довольно объемны – на каждый день 4 первых блюда, 4 холодных блюда и соуса[5], 4 жарких и 4 пирожных. Конечно, не было никакой необходимости готовить весь этот набор блюд, хозяйка могла выбрать из него то меню, которое хотела сегодня подать на стол, однако даже просто четыре блюда – суп, холодную закуску, жаркое и десерт – не приготовишь без помощника или помощницы.

Госпожа же Драгомирова пишет: «Посвящая эту книгу молодым хозяйкам, вступающим на новый путь жизни, я имела целью помочь им, при скромных средствах, иметь кушанья здоровые и вкусно приготовленные. Помню, как мне было тяжело находиться в неведении на первых порах моей самостоятельной жизни, а потому, по мере возможности, постараюсь в предлагаемой книге облегчить молодому поколению хозяек их труд, при помощи рецептов, собранных мною, в продолжении многих лет».

И далее дает несколько весьма практичных советов о том, как вести дом, и, в частности, – как общаться с кухаркой или поваром: «Рано вставать почти необходимо; ранняя уборка комнат, когда никто не мешает, осмотр провизии, приносимой с рынка, проверка выдаваемой провизии спокойно, не торопясь, – на все есть время. Ничего нет хуже суеты и суматохи – при них нечего и думать о чистоте, порядке, да и об экономии.

Постоянно стоять повару у плиты, особенно в большом хозяйстве, приводит его в нервное состояние; необходимо этого избежать, давая ему отдых сколько возможно.

После обеда, или на другой день, следует поговорить с поваром, что и как было приготовлено; где чего не хватало, или наоборот. На свежей памяти замечания лучше усваиваются. Полезно сохранять меню и записывать количество отпущенной провизии, для исправления ошибок в будущем.

Заказывая обед кухарке или повару, следует вписывать в их книжку, сколько и чего следует купить, во избежание пустых пререканий и поводов к раздражению, которых в сколько-нибудь сложном хозяйстве и без того довольно».

А госпожа Могилевская обещает, что, вооружившись ее книгой, «даже самая неопытная хозяйка может в случае необходимости сама приготовить обед, или с помощью совсем неумелой прислуги». В самом деле на картинке молодая женщина, причесанная по моде начала XX в. и повязавшая белый фартук поверх широкой темной юбки с небольшим турнюром, помешивает в кастрюльке на плите, а служанка в чепчике (видимо, «совсем неопытная», наблюдает за ней).

Елена же Молоховец предупреждает: «Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет опытности иногда очень дорого обходится, особенно молодым супругам, и нередко приходится слышать, как впоследствии времени расстройство состояния, а вследствие этого разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством».

Кухарки, как и русские повара, учились, прежде всего, друг у друга (молодые у старых), или слушая наставления хозяйки. Престиж этой профессии был весьма низок. Госпожа Петрова, автор одного из «Подарков молодой хозяйке», с горечью пишет о «тех несчастных, окрещенных выразительным словом “кухарка”, существах, которые, в мгновение ока, могут перепортить сколько угодно самой лучшей провизии, лишь бы топилась печь, в которую можно насовать разных горшков, сковород, противней и т. д. Но кухонные понимания этих специалистов, выражаясь разухабистой пословицей: “За вкус не берусь, а горячо будет”, все-таки могут быть до некоторой степени оправданы, потому что невежество выразительниц их, как лиц исключительно при надлежащих к сельскому населению, превосходит, как говорится, всякое описание».

Впрочем, не менее сурова госпожа Петрова и к своим коллегам: «Но если что-нибудь ненавижу я, так это всего более различные издания мелочных промышленников книжного дела, которые ежегодно, несколько тысяч экземпляров, оттискивают г. различных