За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

ему возможность большего удовлетворения, по степени достатка, его духовных потребностей. Средством, которым эта задача величайшего социального интереса ближе всего разрешается, служить рынок для съестных припасов. Рынок, это регулятор экономической жизни города: чем он совершеннее, тем экономическая жизнь стоит выше. Современный большой город должен иметь центральный рынок, как складочное место, прежде всего, произведений сельского хозяйства, садоводства, огородничества, мясных и рыбных продуктов».

А для хранения всех этих припасов, естественно, нужны холодильники. И снова – если эту проблему признавали не решенной в начале XX в., то тем более она была актуальна в течение XIX в. В частных домах скоропортящиеся продукты хранили в погребах, на льду, который зимой заготавливали на Неве и ее притоках. Но в сыром петербургском климате погреба постоянно затапливало, если не наводнениями, то грунтовыми водами.

Никитин пишет: «Петербургские ледники – это нечто совсем патриархальное, но ведь во времена патриархов жизнь в деревне, на просторе, на лоне природы, была правилом, а жизнь в городе – исключением, тогда такие ледники и удовлетворяли своему назначению. Но может ли удовлетворять современный большой город ледник, с зараженным бактериями, речным, городским льдом, в бревенчатом срубе или в подвале, на заднем дворе, около конюшен, коровников, а нередко вблизи помойных и навозных ям, с деревянным полом и стенами, покрытыми плесенью, лишенный какой бы то ни было вентиляции». Далее он рассказывает о новом способе замораживания продуктов с помощью охлажденного воздуха. «Этим достигается, что продукты в течение многих месяцев хранения в таких холодильниках (фригориферах) совершенно не меняют своего вида и не подвергаются процессам гниения и разложения. Припасы в фригориферах не замораживаются, а только охлаждаются до требуемой каждым из продуктов температуры, а потому и не подвергаются быстрой порче по извлечении их из фригориферов. Хранимые продукты совершенно не меняют своих качеств, которыми обладали в момент помещения их в холодильник». И соблазняет читателей, рисуя перед их мысленным взором малину, «помещенную летом в холодильник», которая «вынимается зимою в совершенно свежем виде».

И рассказывает, что «результаты экспертиз, произведенных в этом направлении, в 1889 году, в Париже, во время Всемирной выставки, прямо поразительны. Для представителей цеха трактирщиков и мясников был приготовлен обед из провизии, хранившейся в фригорифере, в жаркое летнее время, от 12 до 22 дней. В протоколе сказано, что все эксперты единогласно утверждали, что лососина была вполне розовая и не дряблая; филей сохранил свою сочность; лангуст был безупречно свеж и не сух; пулярка казалась убитою накануне», также удобно оказалось хранить в этих аппаратах фрукты и овощи. Фригорифер – это тот самый аппарат, который позже стал называться холодильником. Еще до того как была написана книга о задачах Петербурга, в 1901 г., Адольф Кренцин основал «Первое Санкт-Петербургское ледовничество», выпускавшие деревянные шкафы с оцинкованными полками емкостью 100 л и весом 55 кг. В них поддерживалась температура примерно +7 °C.

Правда, охлаждение в них осуществлялось по старинке – за счет льда. А до тех пор широко применялись различные приемы консервации. Фрукты засахаривали, варили в меду. Заготавливали сиропы, соки и фруктовые воды и помещали их на лед. Овощи и грибы солили, мариновали и сушили.

Мясо перерабатывали в колбасы, солили, коптили или замораживали – зимой при температуре ниже 10 °C. Домашнюю птицу или дичь, к примеру, 4–5 раз окунали в бочку с водой, затем ставили на головку, плотно одна к другой, на подостланной на снегу рогоже. Позже, когда птица обледеневала, ее клали в медные или чугунные формы, плотно закрывали, оборачивали рогожкой и ставили в прохладное место. В одну форму помещалось 100 кур или 200 цыплят.

Для консервации нежных и скоропортящихся измельченных продуктов, к примеру, паштетов, предварительно обжаренное, тушеное или закопченное мясо сначала заливали маринадом, с добавлением анчоусов, лимонов и тому подобного, потом запекали в тесте, защищавшем мясо от контакта с воздухом и загрязненными поверхностями. Получались пироги – классическая дорожная еда или знаменитый «Страсбурга пирог нетленный» – деликатесный паштет из гусиной печени и трюфелей, доставлявшийся морем во льду и в тестяном панцире.

Но в середине XIX в. изобрели новый метод консервации, и Владимир Одоевский, сторонник всевозможных кухонных новаций, спешил познакомить с ним публику. В издании «Записок для хозяев» (приложение к «Литературной газете»), выходившем в 1844–1845 гг., он рассказывает: «Способ Аппера основан на следующем физическом начале: всякое растительное и животное тело, положенное в плотно закупоренном сосуде и подверженное действию 80° Реомюрова термометра, разлагает воздух, находящийся в сосуде, поглощает кислород и тем делается неспособным к гниению. Об этом начале в теоретическом смысле могут быть разные толкования, но самый опыт не подлежит ни малейшему сомнению… Первая попытка была сделана Аппером еще в 1804 г.; она обратила особенное внимание Наполеона; изобретатель получил двенадцать тысяч франков награды от правительства, золотые медали от разных учебных обществ. С тех пор, мало-помалу, свежесохранные припасы не только сделались необходимою принадлежностью мореходных судов для продовольствия пассажиров, но и развозятся во все стороны света для продажи. Уже более тридцати лет, как Аппер обнародовал свой способ приготовления; его опыты были повторены другими и усовершенствованы. Ныне находятся в продаже свежесохранными: говядина, телятина, баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч, и проч. Огромные заводы свежесохранных припасов существуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, – какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы… В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами». И далее подробно рассказывает, как сохранять продукты по методу Аппера в домашних условиях.

К концу XIX в. консервы стали уже повседневной реальностью, хотя все еще не получили широкого распространения, и авторы книг, посвященных не только приготовлению блюд, но и хранению продуктов, уже начали отмечать недостатки этого метода. Первый и главный их них – сложность домашнего изготовления консервов и высокие требования к гигиене при этой работе.

Автор книги «Домашний стол и