Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

сущностями воплотилась в пресуществлении (превращении) хлеба и вина в плоть и кровь Христову, заповеданном Иисусом ученикам своим на последней Его вечере.

Если в вине веками искали истину, то хлеб – единственный и уникальный продукт, ставший символом не просто еды, а самой жизни.

Древние народы пекли лепешки из пресного теста. Зерна толкли, растирали камнями; позже перемалывали ручными мельницами из двух крупных жерновов с рукояткой. По библейскому обычаю (Исход, XI, 5) муку делали только женщины, вручную отделяя отруби. Тесто замешивали в каменных корытах и пекли на золе, накрыв горшком.

Египтяне считаются самыми первыми и искусными хлебопеками. Более 4000 лет назад они стали использовать закваску, изобрели печи для хлеба. Египетские письмена свидетельствуют, что в Египте выпекали более 50 видов хлеба, – не каждый современный супермаркет может похвастаться таким разнообразным выбором.

Римляне до войны с Грецией не знали хлеба и употребляли кисель из пшеничной муки. Но очень скоро, пользуясь опытом и трудом народов завоеванных земель, получили несколько сортов хлеба и даже печенья. Зато именно римляне усовершенствовали размол зерна, механизировав и увеличив жернова. Механизирован был и замес теста: рабы вращали лопатки в виде весел. Римляне же узаконили профессиональную выпечку хлеба, объединив пекарей в гильдию. Около 2000 лет назад римляне установили 13-метровый памятник-монумент мастеру хлебопечения Марку Вергилию Эврисаку.

Выпечка хлеба на Руси называлась «естовым художеством», когда хлеб пекли мастера-хлебопеки. Пекари назывались «ситники», «калашники», «пирожники» и т. д., в зависимости от своей продукции. Собственную выпечку они продавали с лотков вразнос или на рынках.

В XVI веке возникли «хлебные избы» с несколькими печами и артелью пекарей. В «государевом хлебном дворце» работали 70 пекарей.

Уже с XV века в России готовили хлеб с добавками. Такое изобретение вызвано было не заботой о полезности, а нехваткой зерна в неурожайные годы. Желуди, ячмень, овес, корни лопуха, бобы и прочий «подножный корм» позволяли избежать голода, одновременно обогащая состав хлеба.

Хорошо известный зерновой хлеб «Грэхем» на самом деле древнерусского происхождения и назывался «збожие». Он действительно более ценен по своим питательным свойствам и вполне может быть выпечен в домашних условиях: зерно пшеницы (ржи) надо хорошо замочить, затем потолочь. Жидкость для замеса, дробленое зерно, дрожжи или закваску придется брать в произвольных пропорциях, исходя из состава обычного хлебного теста; уточнять опытным путем.

Впрочем, происхождение хлеба более или менее известно каждому. Об огромном значении хлеба в жизни и истории человечества говорят народные обычаи, суеверия, пословицы, религиозные обряды…

Хлеб – так сложилось исторически – раньше не резали, а ломали. Видимо, в этом был какой-то магический смысл. Об этом свидетельствует выражение: «преломить хлеб», и само слово «ломоть».

По забытой ныне традиции резали хлеб, прижимая к груди. Осторожно, стараясь не уронить ни крошки (а оброненную крошку с поклоном поднимали). Кусок сала, круг сыра, окорок так не режут, хотя и это глубоко уважаемые продукты…

5 (18) февраля – в Агафьин день – славяне освящали хлеб и соль как символы дома, очага. Каравай и солонку хранили как обереги от пожара, болезней; их же как священные дары выносили гостям. Отсюда произошел обычай встречать хлебом-солью дорогих гостей.

В день Успения Пресвятой Богородицы (28 августа) за обедней святят новый хлеб. После разговенья убирают остатки хлеба под иконы, хранят, дают болящим для исцеления.

С хлебом связаны очень многие приметы и запреты. Нельзя уронить даже крошку хлеба, иначе может случиться голод. В начале и в конце обеда надо съесть кусочек хлеба с солью – на счастье. Когда печется хлеб, нельзя подметать в доме, – удачи не будет. Если после ужина оставить на столе недоеденный хлеб, там оставишь и счастье… Чтобы хлеб хорошо выпекался, старый веник жгут на припечке, бьют им по дну дежи, где замешивают тесто. Женщине в «критические дни» нельзя даже подходить к хлебной квашне, – тесто испортится. Если она сама испечет хлеб, он быстро заплесневеет.

Хлеб занимал едва ли не первое место среди продуктов, особенно в крестьянском обиходе.

«…Выпечка хлеба всегда была в их доме непреходящим событием, особенно перед сезонной страдой, а пуще – перед каким-нибудь праздником, когда затевался большой хлеб, сопровождаемый пирогами и ситниками…Мать потом безвольно сидела на лавке рядом с бугрившимися на столе ковригами, укрытыми влажным рядном, источавшим парок и крепкий ржаной дух отдыхающего хлеба» (Е. Носов. «Усвятские шле-моносцы»).

Во время гаданий (например, на Святки) запекают в хлеб иглу: попадется девушке и она уколется – к замужеству.

Благодарственная молитва у иудеев перед тем, как есть хлеб, относится и к другим видам пищи, тем самым устанавливая главенствующую роль хлеба. («Гамоци лехем мин гаарец» – вырастивший хлеб из земли.) Перед вкушением хлеба полагается омовение рук. Двенадцать хлебов, по иудейскому преданию, символизировали двенадцать колен Израиля. Выпеченные жрецами в пятницу, эти хлебы сохраняли свежесть и даже тепло до следующей пятницы.

Известна не одна сотня славянских пословиц, поговорок, загадок о хлебе и пирогах. Разумеется, у народов, употребляющих вместо хлеба рис, фольклор соответствующий.

Историческое значение хлеба состоит в следующем:

• выпечка хлеба была одним из основных этапов термической обработки пищи, а именно с началом такой обработки человеческому организму стали доступны многие питательные вещества, которые не усваивались ранее;

• хлеб оказался уникальным и универсальным продуктом по сочетанию белков, углеводов, витаминов, балластных веществ, весьма благоприятному для организма, и позволял поддерживать жизнедеятельность долгое время;

• хлеб на протяжении веков оставался у многих народов основным продуктом питания вследствие доступности и дешевизны.

Совокупность присущих хлебу свойств и составляет его особую ценность.

Физиологическая и биологическая ценность хлеба обусловлена не только содержанием питательных веществ. Пожалуй, не следует здесь приводить данные о количестве калорий, витаминов, аминокислот, минеральных веществ, поскольку:

• эти данные содержатся в специальных справочниках, которые не стоит дублировать;

• эти данные весьма усредненные и малодостоверные – химический состав хлеба зависит от состава муки, различных добавок (вкусовых, пищевых), технологии приготовления и пр.

Другими словами, хлеб не очень-то поддается стандартизации, особенно если выпекается маленькими партиями, в небольших пекарнях, – а это лучший хлеб! Если же хлеб домашней выпечки, вы вообще не высчитаете, сколько потребили калорий в виде белков, жиров, углеводов, клетчатки (разве что будете подвергать анализу каждую буханку). Далее вы убедитесь, что стандартный хлеб, выпеченный на хлебокомбинате, много теряет в своих качествах.

Химический состав хлеба имеет одну важную особенность: в белках хлеба содержится много глутаминовой кислоты (вдвое больше, чем в белках мяса), которая улучшает умственные и физические способности. Глутаминовая кислота регулирует метаболические процессы в ЦНС и мозге, является своего рода «топливом для мозга». Значение ее настолько велико, что