Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

книгах именуется «простой сильной мукой», жидкости требует больше, зато тесто и выпечка получаются «легкими».

Мука должна быть сухой. Проверить это можно, взяв немного муки в горсть: не должно быть ощущения холода и слипания в комочки. Сыроватую муку можно несколько раз просеять. Цвет муки должен быть желтоватый или кремовый. Старайтесь по возможности покупать пшеничную муку одного сорта, чтобы не было неожиданностей при замесе теста и выпечке.

Сейчас нередко встречаются утверждения, что хлеб на дрожжах вреден, а нужно делать хлебное тесто только на закваске. При этом потребителя просто вводят в заблуждение, поскольку закваска – стимулятор брожения, любое вещество, вызывающее или ускоряющее брожение. Дрожжи практически аналогичны закваске, просто их надо умело употреблять.

Очевидно, людей смущает стандартность прессованных и сухих дрожжей, а между тем закваска – по существу заново изготовленные дрожжи. Для заквашивания теста применяют не только современные промышленного изготовления дрожжи, но и солод (пророщенное, подсушенное и смолотое зерно), и солодовые экстракты, остатки кислого ржаного теста, шишки хмеля, пиво, квасную гущу, и даже… внутреннюю часть коры некоторых деревьев.

Улучшить вкус хлеба и разнообразить его способны следующие виды добавок:

• закваска;

• другие сорта муки (до 3/4 всего объема);

• овощи, фрукты;

• орехи, семена (от щепотки до 2–3 ст. ложек);

• пряности, специи (в небольших количествах);

• сдоба: масло, яйца, молоко;

• бекон, сыр и т. д.

Обратите внимание, что сейчас речь идет о компонентах, вносимых непосредственно в тесто.

Чаще всего при выпечке хлеба используют дрожжи – сухие или прессованные, а вот закваску можно применять наряду с дрожжами или вместо них. Закваска обычно рекомендуется при отсутствии дрожжей («чем заменить дрожжи в домашних условиях»), но тесто с ржаной мукой невозможно хорошо «поднять» на дрожжах. Поэтому вместе с дрожжами используют различные виды закваски.

Самая простая: пару горстей ржаной муки замесить в теплой воде до густоты сметаны, можно добавить чуть сахара; тепло укутать и оставить на пару дней в теплом месте. Готовая закваска должна пахнуть хлебом, а не уксусом!

Используют также остатки теста (в посуде после замеса). Удачную закваску или тесто можно протереть с отрубями, высушить в помещении (не в духовке!) и добавлять в тесто, разболтав в теплой воде, – на 1 кг муки достаточно 2 ст. ложек. Хороший результат достигается при замене воды частично или полностью сывороткой, пивом и даже… настоем «чайного гриба». Правда, количество таких добавок можно определить только опытным путем.

Если пользуетесь хлебопечкой-автоматом, то к ней придется приспособиться. В сборнике рецептов, прилагаемом к печи, обычно указывают рекомендованные виды муки, дрожжей и т. д. Количество ингредиентов иногда не соответствует указанному, поэтому уточняйте рецепты на практике.

В хлебопечках не применяют разрыхлители. Но их можно использовать для замеса теста и быстрой выпечки хлеба, булочек, лепешек в обычной духовке… Пекарский порошок имеет в составе соду, углекислый аммоний и винный камень с добавлением муки или сахарной пудры. Если нет пекарского порошка, можно применить соду, погасив ее уксусом (либо замесить тесто на простокваше, сыворотке). Расход разрыхлителя примерно 1–2 ч. ложки на 500 г муки, в зависимости от других добавок.

Самое простое пресное тесто, даже без разрыхлителя, состоит из муки и воды. Тем не менее оно способно подниматься за счет испарения воды при высокой температуре выпечки. Так изготовляют различные виды национального хлеба (индийские чапати, лаваш и разные виды лепешек в среднеазиатской и закавказской кухне, мексиканские тапас и др.). Особенность этого вида хлеба – то, что его можно готовить из любой муки: кукурузной, овсяной, ржаной, гречневой.

Выпекают его одним из трех способов:

• обжаривая с двух сторон на сухой сковороде до подрумянивания – хрустящие хлебцы;

• обжаривая быстро на сковороде, затем на лопатке держа над сильным огнем – «вздутые» лепешки;

• раскатав лепешки потолще, запекая в духовке завернутыми в фольгу – мягкие лепешки.

Экспериментируя с разными видами муки, лучше начать с прибавления небольшого количества к основной пшеничной муке.

Овощи и фрукты могут быть подмешаны к тесту в виде пюре – картофельного, тыквенного, яблочного, абрикосового и др. Белорусский национальный хлеб, например, выпекается часто с добавлением картофеля. Иногда добавки натирают на терке – картофель, кабачки, яблоки. Спелые бананы или авокадо можно просто размять вилкой.

Примерное количество добавок, которое не помешает тесту подняться:

На 1 кг муки

Бекон, сало, колбаса, сыр – 200 г

Лук репчатый обжаренный – 300 г

Орехи, семечки – 250 г (можно предварительно залить стаканом горячего молока и дать постоять, но чуть обвалять потом в муке, чтобы равномерно распределились в тесте).

Смеси муки: доля ржаной муки – до 3/4 объема; мука других видов – максимум до 1/3 объема к основной пшеничной муке.

Сформованный хлеб можно посыпать сверху крупной солью, семечками, орехами, семенами тмина, кунжута и др. по вкусу.

Некоторые добавки можно не подмешивать к тесту, а фаршировать его (см. приложение). В этом случае количество добавок увеличивается, ведь подъем теста от них не будет зависеть. Кусок такого домашнего хлеба с горячим чаем, а лучше с простоквашей, кефиром, квасом (ферментированными напитками) несравненно вкуснее и полноценнее любого популярного сегодня «перекуса» в виде бутерброда, чипсов и даже мюсли и сырых фруктов.

И добавки, и фарширование были придуманы тогда, когда хлеб был основной пищей, а более ценных продуктов недоставало. Это – промежуточный вариант в хлебопечении; это – еще хлеб, но он уже сделал шаг к пирогу!

Следующий шаг – плоский хлеб, на который до выпечки нанесены добавки; их уже можно называть начинкой. В европейской кухне это предшественники пиццы – сфончионе. В русской кухне лепешки из пресного теста, очень простого по составу, делали с бортиками и заполняли начинкой («калитки») либо раскатывали дрожжевое тесто, смазывая сметаной (шаньги), и т. д.

До того как перейти к разговору о пирогах в их современных вариантах, кратко остановимся на формовке и технологии приготовления хлеба, о чем надо знать в домашнем хлебопечении.

Хлебное тесто перед выпечкой вы должны сформовать в виде каравая, булки, лепешки, батона, булочек, палочек и т. д. От этого зависит не только время выпечки, но и консистенция мякиша, и выбор способа выпечки (технология), и, что немаловажно, соотношение мякиша и корочки!

Хлеб может быть выпечен на листе, противне, в форме, на сковороде; в тандыре, печи, духовке, на плите и даже… сварен на пару, как китайские булочки (см. далее). Если тесто получилось слишком мягкое или попросту жидковатое, не формуется – его придется выпекать в форме. Более плотное