Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

ее используют как лекарственный препарат. Вырабатывают же глутаминовую кислоту из клейковины пшеницы, глютена кукурузы, черной патоки. Поэтому неправильно поступают те, кто отказывается от обычного хлеба в пользу безглютенового, если, конечно, их не вынуждает к этому тяжелое заболевание…

Муку и хлеб из цельного зерна обычно считают лучшими из-за содержания отрубей. Не все знают, что в зерне есть еще и зародыши. В зародышах – все питательные вещества, в том числе жиры и витамины группы В. Зародыши пшеницы иногда продают как ценную пищевую добавку – это желтый порошок, жирноватый на ощупь. При помоле зерна зародыши удаляют, так как мука быстро испортится. Мука из цельного зерна предпочтительней, поскольку содержит то же, что и дробленое зерно. Она более темная, а хлеб из нее более плотный, тяжелый.

Огромное значение для человека имеет и то, что все виды хлеба (кроме белого высших сортов) не приедаются, не надоедают. С точки зрения физиологии это означает, что хорошая усвояемость хлеба не снижается, как бы часто мы его ни ели. Трудно назвать какой-то другой продукт с подобными свойствами. Неприедаемость хлеба во многом остается загадкой. Обычно ее объясняют особой пористой структурой, консистенцией хлебного мякиша и корки (сочетание мягкого и хрустящего), приятным вкусом, который вызывает усиленное выделение пищеварительных ферментов, но все же…

У многих народов аналогом хлеба служит рис. Часто он дополняет пресные лепешки. Но рис не обладает качеством неприедаемости, поскольку совершенно нейтрального вкуса и воспринимает вкус, аромат, остроту любых добавок. Хлеб имеет собственный выраженный вкус, который можно лишь дополнить добавками.

Интересно, как в разные периоды исторически изменялись вкусовые предпочтения. В голодные времена, когда преобладал хлеб с добротными добавками или чаще с негодными примесями, люди начинали высоко ценить белый, пышный пшеничный хлеб. Ситный хлеб выпекали из очень белой муки, просеянной через самое мелкое сито: практиковались даже добавки мела, чтобы сделать муку еще белее. Мел – сравнительно безобидная добавка, а впоследствии муку стали отбеливать хлорным газом… Хотя хорошо выпеченный ржаной хлеб всегда занимал особое место у славян, поскольку вызывал не только привычку, но и пристрастие. При однообразном питании ржаной хлеб просто спасает!

«Девочки разделили пеклеванник[9], вынув мякиш, налили в образовавшееся углубление патоку, снова закрыли его мякишем и затем с наслаждением принялись уписывать необыкновенное блюдо. Пеклеванник с патокой, молодая репка, свежие огурцы считались первым лакомством» (Н. Лухманова. «Записки институтки»).

За редкими исключениями хлеб нужен и полезен всем. Правда, в ржаном хлебе содержится до 1 % глюкозы и фруктозы, а примерно каждый десятый человеческий организм не имеет ферментов для переработки этих Сахаров, – возможен метеоризм. Да еще все предпочитают свежий хлеб, хотя черствый полезнее, а иногда просто целебен. При любой стрессовой ситуации нужно съесть небольшой сухарик, как делали наши бабушки. Он нейтрализует избыток желудочного сока и предотвратит изжогу, тошноту, боли, а в конечном счете и возникновение язвенной болезни!

Обычно отмечают еще одно свойство хлеба – его «сытность», насыщаемость. В традициях многих народов, особенно славян – есть «с хлебом». Считается до сих пор, что пища, съеденная без хлеба, не насыщает. В. Даль упоминает, что в обиходе у крестьян привычка есть даже блины, заворачивая в них ломоть хлеба. Разумеется, причина возникновения подобных обычаев многолетняя скудость питания. Но хлеб действительно создает ощущение сытости, даже если съеден с очень легкой пищей – например, с овощами.

Хлеб сохраняет свои позиции и в современном питании; вряд ли оправданны попытки заменить его сухими зерновыми хлопьями, «быстрыми» кашами или сократить его потребление. Между тем именно сегодня грамотное потребление хлеба способно в какой-то мере сгладить погрешности питания. Хотя промышленное изготовление хлеба стало повсюду обычным и привычным.

Почему сейчас, во времена стандартизированного питания нужно выпекать хлеб самим, хотя бы изредка?

Во-первых, потому, что это вкусно! Вкус — главный довод в пользу домашнего хлеба.

Во-вторых, домашнее хлебопечение позволит избежать стандартных решений, проявить самостоятельность.

В-третьих, такого разнообразия, какое вы сможете позволить себе, выпекая хлеб дома, вам не предложат нигде. Хлеб вы едите ежедневно; разнообразный хлеб помогает по-новому воспринять одни и те же блюда, – съеденное с разным хлебом не покажется однообразным.

В-четвертых, при выборе состава хлеба вы сможете руководствоваться собственными вкусами, а не предложенным ассортиментом.

В-пятых, приверженцы «рационального» питания, если они еще не отказались от хлеба вообще, могут печь его с самыми невероятными добавками, которые они посчитают полезными.

В-шестых, домашний хлеб вы испечете из известного вам сырья, без консервантов и нежелательных добавок – надо только научиться выбирать муку.

В-седьмых, запах свежевыпеченного хлеба создает тепло и уют в доме, даже закоренелых одиночек настраивая на благостный, «семейный» лад. Психологи признали, что аромат выпечки (в том числе и хлеба) успокаивает человека, расслабляет, способствует снятию стресса.

В-восьмых, именно сейчас возникли необыкновенно широкие возможности для домашнего хлебопечения: нетрудно купить любую муку (в небольших количествах смолоть зерно или крупу самостоятельно), пряности, семена, орехи, солодовый экстракт, патоку, разные сорта дрожжей… Существуют превосходные домашние хлебопечи-автоматы, в которые надо загрузить ингредиенты и включить программу замеса/выпечки. Для особо увлеченных хлебопеков и больших семей есть даже домашние мельницы! К сожалению, хлебопечи не пользуются особой популярностью и привлекают в основном любителей горячего хлеба, так как могут приготовлять хлеб к определенному часу. Но именно этим «удобством» пользоваться нежелательно, горячий хлеб – еда тяжелая, а некоторые сорта хлеба даже вкусней на 2—3-й день.

В-девятых, домашнее хлебопечение – настолько интересное дело, что, начав, вы будете выпекать и любимые сорта хлеба, и изобретать новые, радуясь своим возможностям, умению и независимости от торговли.

Д. В. Каншин в «Энциклопедии питания» (1885) писал: «Дело не в том, чтобы давать за обедом дорогое или редкое, дайте кусок хлеба, но такой, который был бы вкуснее, чем у других, и за это уже найдете признательные вам желудки…» Из этого высказывания следует, что хлеб не должен становиться нейтральным сопровождением еды, как рис; хлеб сам по себе должен радовать своим вкусом.

Чем же достигается «особость» вкуса и разнообразие видов хлеба?

Все виды муки делаются из пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи, сои. Из любой муки, а чаще смеси разных ее сортов можно выпекать хлеб. В зависимости от того, какие добавки используются для подъема (или без добавок), хлебное тесто бывает дрожжевое, пресное или с разрыхлителями.

Выбирать муку лучше не самого высшего сорта. Важный показатель ее качества – клейковина (белки). Оптимальное ее содержание – 35 %; если на упаковке не указано, придется действовать опытным путем, определяя количество жидкости. Мука с хорошим содержанием клейковины в переводных кулинарных