Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

Одни, переживая тревогу, страх, находясь в сложном положении, «заедают стресс», что тонко подметили еще И. Ильф и Е. Петров: «Однажды вечером он вернулся домой с искаженным лицом. Молча он полез в буфет, достал оттуда цельную холодную курицу и, расхаживая по комнате, съел ее всю. Сделав это, он снова открыл буфет, вынул цельное кольцо краковской колбасы весом ровно в полкило, сел на стул и, остекленело глядя в одну точку, медленно сжевал все полкило….

– Почему же ты так много ешь?

– Мне надо развлечься… мне страшно» («Золотой теленок»).

Другим же людям, что называется, кусок в горло не лезет. И такая ситуация представляется гораздо более опасной и повышает риск развития психосоматических заболеваний – язвы желудка и кое-чего посерьезней… Смерть известной актрисы Анны С. может служить примером. 48-летняя женщина в течение года пережила несколько тяжелых событий, наверняка их не «заедая». В одном из интервью она говорила, что до 17 часов ее желудок не воспринимает ничего, кроме кофе. Результат – быстро развившийся рак желудка. Кто опровергнет?

Но все-таки клеймят психологи и диетологи тех, кто привык «заедать стресс»! Нет, пусть они живут с этим стрессом, глотают транквилизаторы с антидепрессантами, но боже упаси объесться шоколадом! Правда, существует еще русский способ: «накатить» пару стаканов водки…

Какой врач или целый научно-исследовательский институт смогут определить, что окажется вреднее для человека – лишний килограмм (пусть даже пять!) веса или последствия длящегося стресса?

Представляется, что единственное вмешательство психолога в вопросы питания может заключаться в воспитании воли. Когда человек действительно нуждается в ограничении питания, нужна сильная воля и осознание того, что ему никто не поможет, кроме него самого.

Оставим проблемную шоковую терапию. Немногим лучше рекомендации питаться вареным рисом без соли, кефиром, безвкусными листовыми овощами и прочими «диетическими» «полезными» блюдами, противными на вкус большинства людей. Причем никто не задумывается, как сделать «полезную» пишу вкусной, – до этого нет дела горе-диетологам! (Кстати, сколько ни повторяй, что еда вкусная, как это пытаются иногда делать, вкусней она не становится.) Для человека такое питание – стресс, причем серьезный и обычно длительный. Уже существует диагноз: невроз правильного питания. Результат – человек впадает в депрессию.

Напрашивается вывод: один из основных принципов современной диетологии – чтобы еда была невкусной и однообразной. Много не съешь! Но аппетит от такой еды не проходит, а усиливается. У человека появляется чувство неудовлетворенности качеством своей жизни, а затем и собой.

И. Ильф и Е. Петров, будучи наблюдательны, писали еще, что холодные яйца всмятку – еда очень невкусная, и хороший, веселый человек есть ее не станет. Это они не пробовали, скажем, вареную брокколи без соли…

Бесспорно, существуют тяжелые болезни, которые требуют известной коррекции питания: без соли, без сахара, с ограничением белком и т. д. В этих случаях задача диетолога определить ограничения, а далее он бессилен. Задача же хорошего повара – и такую еду приготовить вкусно, используя разнообразные пряности, приправы и специи. При этом чем более ограничен выбор сырья и технологии, тем богаче должна быть фантазия повара, выше и тоньше его изобретательность.

Определим питание, подходящее для любого более-менее здорового человека как полноценное. Установим основные показатели его оценки: свежесть, вкус и разнообразие. И научимся разумно относиться к еде, выбирать и готовить хоть что-то по своему вкусу.

Мы уже говорили о развитии вкуса. Ваша еда должна нравиться именно вам, чтобы вы ели с удовольствием.

Свежесть продуктов – обязательное условие. Самое лучшее, когда пища приготовлена только что, но приходится считаться с недостатком времени и готовить иногда на 2–3 дня. О сохранении еды вы уже читали в главе 12 «Как научиться не выбрасывать продукты».

Хороший вкус — единственный критерий оценки качества пищи. Вкусная еда – значит полезная и полноценная. Нет надобности даже вводить требование разнообразия.

Однообразная еда, какой бы она ни была любимой или предпочитаемой, скоро перестает быть вкусной – надоест. Неприедаемых же блюд, как уже не раз говорилось, очень и очень немного. Разнообразие означает, что вы будете есть и мясо, и рыбу, и овощи-фрукты в различных сочетаниях, обязательно с пряностями и приправами, в горячем и холодном виде, соленые, квашеные, печеные, жареные и вареные…

Считается, что невкусная «диетическая» еда должна быть красивой, чтобы компенсировать свои недостатки. Спорное утверждение. Визуальная составляющая аппетита имеет большое значение, но на один раз: разочаровавшись во вкусе, вторично вы не клюнете на внешний эффект.

Таким образом, налицо прямая связь между вкусом пищи и ее усвоением, то есть количеством и составом полезных веществ, которые сможет извлечь из нее организм.

– А это… мясо-то где?

– Насколько мне известно, мясную породу кабачков еще не вывели.

Из разговоров, подслушанных на кухне

К сожалению, надо признать: в современной жизни полноценное питание – это все-таки ограниченное питание, по крайней мере количественно.

Какие ограничения человеческий организм воспринимает более спокойно? Какая система питания наиболее физиологична, воздействует мягко и способна обеспечить здоровье и трудоспособность человека в течение длительного времени? Логично отдать предпочтение наиболее древней системе, насчитывающей не одно тысячелетие; склонность к ней определена генетически, хотим мы этого или нет. Эта древняя система питания – сочетание постного и скоромного стола. Она существует в виде традиционных постов и имеет немалые преимущества, особенно в России среди христианского населения. Исключительно постным столом всегда пользовались в монастырях. Но не должны были соблюдать пост больные, престарелые люди, дети. Находим у В. Даля: «Болящего пост Богу не угоден»…

Потихоньку, исподволь мы подошли к сути одной из старейших систем полноценного питания и некоторым практическим советам.

Ее особенности и преимущества:

многовековые традиции;

• разнообразие пищевого сырья;

• в ее основе лежит русская национальная и региональная кухня;

• состав продуктов, ассортимент блюд, технологии приготовления сложились исторически;

• она предусматривает обязательное употребление жидких горячих блюд (супы, похлебки);

• широко использует ферментированные продукты (квас, соленья);

• постные дни (среда, пятница) могут использоваться в качестве разгрузочных (оздоровительных) дней;

• в отличие от обычных разгрузочных дней в постные дни можно употреблять вкусную еду, не ограничиваясь одним-двумя продуктами;

• есть дополнительная мотивация для самоограничения в питании во время поста (по религиозным убеждениям).

Недостатки (такие же, как у любого ограниченного питания):

• такое питание не должно бесконтрольно применяться больными, детьми, беременными и кормящими женщинами, однако критерий оценки