За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

ее икрой (истолочь ¼ фунта паюсной икры и положить ее в уху, для того чтоб бульон был чист и прозрачен; кроме того, икра придаст приятный вкус бульону), кладут в него куски стерляди и варят ее до готовности; со стерлядью же предварительно поступают следующим образом. Взяв стерлядь за хвост, счищают с ее боков и брюшка трехгранные косточки и слизь; потом разрезав брюхо вдоль, вынимают потроха, не трогая однакож молок, вытаскивают пузырь и вязигу, лежащую вдоль всей рыбы, под хрящом. Это не затруднительно: стоит поддеть вязигу вилкой, захватить пальцами – и вытащить ее свободно; не вытащив вязиги, особенно когда стерлядь идет на развар и подается цельною, рыба во время варки будет сжиматься, укоротится, сядет, как говорят повара; точно так же сжимаются и куски рыбы, из которых не вытащена вязига. Сделав все это, разрежьте рыбу на столько кусков, сколько требуется по числу гостей; голова и хвост не идут в счет; вырежьте из кусков черные места внутри, около хрящи, опустите в бульон и уварите до спелости. Если рыба довольно толста, а вам нужно примерно 6–8 кусков, то, отняв голову и хвост, разрежьте ее на 3–4 куска и потом каждый кусок разбейте надвое вдоль по позвонку. Очень хорошо, если натереть куски рыбы лимоном, разрезав его пополам. Сколько времени нужно варить рыбу, определить нельзя, так как это зависит от величины; но вообще стерлядь поспевает скоро, и для добрых кусков достаточно 15–20 минут варки.

Остается сделать несколько замечаний о подаче и разливки ухи: 1) какую бы то ни было уху надобно подавать прямо в кастрюле, не переливая в суповую миску, чтобы не взмутить бульона; 2) со стерляжьей ухи, прежде всего, следует снять жир на особую тарелку и, разлив его по тарелкам, по числу обедающих, дополнять уже бульоном, чтобы никого не обидеть жиром, этою вкуснейшею частью стерляжьей ухи; 3) самые куски рыбы необходимо раскладывать по тарелкам, когда они уже налиты бульоном; в противном случае, наливая бульон и вынимая из кастрюли одновременно и кусок рыбы, легко взмутить уху; 4) из мороженых стерлядей варить уху не следует. 1/1з таких стерлядей уха самая плохая, то есть безвкусная и с отвратительным запахом какой-то ржавчины. Варите уху из какой вам угодно рыбы, хоть из самой дрянной, но из живой, и отнюдь только не из мороженых стерлядей. Мороженая стерлядь, на наш вкус, хуже всякой рыбы и ее можно есть разве разварную под соусом пикант, но и то с горем пополам. Рубленая зелень укропа и ломтики лимона для любителей подаются особо.

Глава 3

В погребке у Агафьи Матвеевны и Анисьи – домашние заготовки. «Все пошло на большую ногу; закупка сахару, чаю, провизии, соленье огурцов, моченье яблок и вишен, варенье – все приняло обширные размеры»

Быт и нравы Выборгской стороны

Ближе к концу романа, в разгар безуспешных попыток жениться на Ольге Ильинской Обломов переезжает из свой квартиры на Гороховой на Выборгскую сторону. Едва ли он бывал здесь раньше. Теперь же ему открывается новый мир, не похожий ни на столичный Петербург, который он наблюдал в основном через плохо вымытое окно, ни на идиллическую родную Обломовку, ни даже на скромный, но вполне фешенебельный дачный район, где живет летом Ольга.

«Обломов отправился на Выборгскую сторону, на новую свою квартиру. Долго он ездил между длинными заборами по переулкам. Наконец отыскал будочника; тот сказал, что это в другом квартале, рядом, вот по этой улице – и он показал еще улицу без домов, с заборами, с травой и с засохшими колеями из грязи.

Опять поехал Обломов, любуясь на крапиву у заборов и на выглядывавшую из-за заборов рябину. Наконец будочник указал на старый домик на дворе, прибавив: “Вот этот самый”.

“Дом вдовы коллежского секретаря Пшеницына”, – прочитал Обломов на воротах и велел въехать на двор.

Двор величиной был с комнату, так что коляска стукнула дышлом в угол и распугала кучу кур, которые с кудахтаньем бросились стремительно, иные даже в лет, в разные стороны; да большая черная собака начала рваться на цепи направо и налево, с отчаянным лаем, стараясь достать за морды лошадей.

Обломов сидел в коляске наравне с окнами и затруднялся выйти. В окнах, уставленных резедой, бархатцами и ноготками, засуетились головы. Обломов кое-как вылез из коляски; собака пуще заливалась лаем».

Выборгская сторона получила свое название от Выборгской дороги, проходившей приблизительно по трассе современного Большого Сампсониевского проспекта. Проспект, в свою очередь, получил название от собора Преподобного Сампсония Странноприимца (в день Преподобного Сампсония – 27 июня 1709 г. была одержана победа под Полтавой). Деревянный собор освятили в 1710 г., а каменный – по проекту Дж. Трезини и М.Г. Земцова, построен в 1737–1739 гг.

Еще в первые годы жизни новой столицы этот район стал промышленным и заводским – здесь были построены восковый (1713 г.), сахарный (1721 г.), кожевенный (1721 г.) заводы, а также Военно-сухопутный и Адмиралтейский госпитали, позже превратившиеся в Военно-медицинскую академию. А рядом в первой половине XIX в. работала маленькая кондитерская мастерская Федора Ландрина, выпускавшая леденцовую карамель в жестяных банках. Товар оказался очень ходким, и в 1848 г. Ландрин основал фабрику по производству карамели. Леденцы были представлены на Всемирной парижской выставке в 1869 г., а с 1880 г. Ландрин получил звание поставщика Двора Его Императорского Величества. После смерти Ландрина в 1882 г. дело продолжила его вдова Евдокия Ивановна. При ней фабрика начала выпускать и дорогие коробки шоколадных конфет. В начале XX в. в центре торговой Москвы в доме князя Голицына на углу Кузнецкого Моста и Большой Лубянки открыли кондитерский магазин «Георг Ландрин».

Во время индустриальной революции во второй половине XIX – начале XX вв. на Выборгской стороне появились сахарный завод А.Л. Штиглица, лесопильный завод и льноджутовая мануфактура Д.А. Лебедева, телефонный завод «Эрикссон», предприятие Акционерного общества механических, гильзовых и трубочных заводов П.В. Барановского, старый лесной и новый лесной заводы Густава Ласнера, выпускавшие первые русские автомобили, а позже, объединившиеся с концерном «Нобель», ведущим российским производителем стационарных и судовых дизельных двигателей марки «Русский дизель». Кстати, завод Нобеля, особняк, принадлежащий этой семье, и целый рабочий городок также являлись украшением Выборгской стороны.

Но это все – дело будущего, а во времена Обломова жизнь на Выборгской стороне больше всего напоминала деревенскую.

Агафья Матвеевна – вдова коллежского секретаря, чиновника 11-го класса, имевшего право лишь на личное дворянство. Следовательно, она и ее дети приписаны к мещанскому сословию, и образ жизни у них вполне мещанский