За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Когда Обломов не обедал дома, Анисья присутствовала на кухне хозяйки и, из любви к делу, бросалась из угла в угол, сажала, вынимала горшки, почти в одно и то же мгновение отпирала шкаф, доставала что надо и захлопывала прежде, нежели Акулина успеет понять, в чем дело.

Зато наградой Анисье был обед, чашек шесть кофе утром и столько же вечером и откровенный, продолжительный разговор, иногда доверчивый шепот с самой хозяйкой.

Когда Обломов обедал дома, хозяйка помогала Анисье, то есть указывала, словом или пальцем, пора ли или рано вынимать жаркое, надо ли к соусу прибавить немного красного вина или сметаны, или что рыбу надо варить не так, а вот как…

И боже мой, какими знаниями поменялись они в хозяйственном деле, не по одной только кулинарной части, но и по части холста, ниток, шитья, мытья белья, платьев, чистки блонд, кружев, перчаток, выведения пятен из разных материй, также употребления разных домашних лекарственных составов, трав – всего, что внесли в известную сферу жизни наблюдательный ум и вековые опыты!»

И если главной задачей Обломова (в исполнении которой он ничуть не преуспел) было снять новую квартиру в городе, уехать с Выборгской стороны и наконец жениться на Ольге, то главные задачи Агафьи Матвеевны и Анисьи – обстирать, обшить и накормить всех домочадцев. Чтобы у Обломова на обед был его любимый суп с потрохами, на сладкое – горячие ватрушки и рюмка смородиновой водки. И чтобы все его чулки были заштопаны. А также – заготовить и сберечь достаточно продуктов – ведь хорошая хозяйка не посылает в лавочку за каждой луковицей. И делали они это старинными и проверенными дедушкиными (а скорее – бабушкиными) способами. Какими именно?

Устройство погреба

Две наши «феи домоводства» едва ли обращались к специальным книгам, они пользовались знаниями, впитанными с молоком матери, усвоенными у старших родственниц и подруг. Но мы не можем обратиться к этому источнику, а потому заглянем снова в книги. И пусть для начала наша старая знакомая, госпожа Петрова, расскажет нам, как правильно оборудовать погреб, в котором будут храниться продукты.

«В настоящее время почти все более или менее пришли к убеждению, что здоровая и свежая пища, сухое и теплое помещение – суть удобства жизни, устраняющие не только голод и холод, но и все несчастья, с ними сопряженный и часто весьма драматически разыгрывающиеся между людьми; удобства эти делают человека здоровее, добрее и честнее. Поэтому, чтобы получить эти удобства, т. е. здоровую и свежую пищу, сухое и теплое помещение (разумеется, имея хотя ограниченные на то средства), настоятельная потребность строительного искусства состоит в том, чтобы строить дома и все необходимый принадлежности в хозяйстве не только красиво (что впрочем и теперь редко встречается), но так, чтобы в них было жить тепло и привольно, и чтобы продукты, потребные для питания человека, сохранялись в помещениях вполне соответствующих свойству каждого продукта. Красота придет сама собою. Каждая постройка – будь это дом, каретный сарай, конюшня, курятник, погреба, ледники – если только она исполнена соответственно цели и назначению, верьте, непременно будет красива, и при известной доле таланта строителя будет даже и изящна; но, прежде всего, повторяем, она должна быть верна своему назначению.

С этой точки зрения мы и смотрим на здания строительного искусства и хозяйственной части и, хотя вкратце, скажем несколько слов об устройстве погребов и ледников.

Погреб в хозяйстве есть потребность весьма немалой важности. Хорошо устроенный погреб (т. е. так называемый подвал), сухой и теплый – сберегает провизию в течение зимнего времени на три четверти, а иногда и более ее стоимости; дурно устроенный, в то же время, настолько же, если не более, истребляет ее, что при небольшом хозяйстве весьма грустно, да и при большом – не думаем, чтоб очень было приятно. А есть ли у нас хорошие погреба? Можно сказать смело: почти нет. А почему? Потому что домохозяева, большею частью, привыкли жаловаться на непомерную дороговизну постройки, если она строится с участием архитектора и если еще, на беду, архитектор этот добросовестен в постройках; и потому постройки наши ведутся, так сказать, спустя рукава, самими домохозяевами, с сердечным участием наших всезнающих подрядчиков. Хорошо устроенный погреб (собственно подвал), если он будет стоить и дороже обыкновенных наших погребов при своем построении, то пользою, которую он принесет сбережением продуктов в течение непродолжительного времени, он уже окупится и будет приносить не проценты на затраченный канитель, а давать чистый барыш. Устройство следующее: по вынутии (!) земли для погреба на определенном пространстве и на определенную глубину, следует сделать канавку около стен, глубиною вершков в 12 и соединить ее с трубою, устроенною ниже уровня погреба, ведущею в особый приемник, вырытый также ниже уровня погреба аршина на два и даже на три. Приемник этот делается из сруба шатром и выводится срубом же на поверхность земли; в нем ставится насос для выкачивания по временам из приемника воды, которая накопляется как от земли, так от дождей и прочих случайностей. Этим способом совершенно устраняется сырость в погребах. Затем делается рубка стен (мы говорим о деревянных погребах), причем особенное внимание следует обращать на рубку углов; по вырубке стен как для погреба, так и для кладовых, сверх погреба настилаются полы, при устройстве которых из-под нижнего пола необходимо провести деревянную из досок трубу в кладовую, а из кладовой под потолком на открытый воздух; в трубе этой должны быть деревянные же втулки или задвижки; это делается для очищения спертого под нижним полом воздуха. Такое построение погреба устраняет в нем дурной воздух и сырость; он будет зимой сух и тепел, а летом холоден и сух, что и требуется для сохранения, в разное время года, в должном виде провизии. Помещение в погребах для льда должно делать совершенно отдельно, отдельным срубом и всего лучше в середине погреба; западня или люк и лестница в ледник должны быть также отдельны от западни и лестницы в погреб, именно для того, чтобы воздух ледника не мог соединяться с воздухом погреба; в полу ледника делается несколько дыр для ухода воды, получающейся от таяния льда, которая, попадая в упомянутую выше канавку, отправляется но принадлежности в общий приемник. Вот, по нашему крайнему разумению, как нужно устраивать погреба, и если устройство их обходится первоначально дороже устройства обыкновенных наших погребов (в большинстве случаев у нас теперь и погреб