За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Сбережение мяса и рыбы. Соление и маринование. Паштеты
Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» перечисляет 5 способов хранения мяса: 1) замораживание; 2) закапывание в землю, уголь, золу, отруби, опилки; 3) заворачивание в пергамент, заключение в сосуд, набивание к кишки (колбасы); 4) забивка маслом, салом, желе или молоком; 5) консервация по методу Ампера (см. Предисловие).
Самый простой, дешевый и удобный способ, разумеется – первый. Автор отмечает, что, как это ни парадоксально, глубокое замораживание в хозяйствах используется редко. Чаще всего свежую дичь и мясо просто хранили на льду несколько дней. В то время как по-настоящему замороженные мясные продукты «весною и в первую половину лета, в самое голодное время года, когда все съестные припасы сильно дорожают, а некоторые становятся и вовсе не доступны, эти зимние запасы служат большим подспорьем и значительно сокращают домашние расходы».
Однако, если вы покупали мясо на рынке, нужно было соблюдать осторожность, чтобы вам не продали размороженное мясо по цене свежего.
Распознавание мяса
Зимою мясники часто выдают замороженное и потом оттаянное мясо за свежее. Чтобы отличить подделку, нужно обратить внимание на вытекающий из мяса сок: у оттаявшего мяса он имеет более насыщенно-красный цвет. Еще лучше прибегнуть к помощи микроскопа, – последний обнаружит, что сок оттаянного мяса не содержит ни одного целого кровяного шарика: все они обесцвечены, неправильной формы, угловаты.
Замораживать можно было целые туши, обернутые в холстину или в рогожу, домашнюю птицу ощипанную и потрошенную, заливая ее водой и выставляя на мороз, чтобы вокруг тушки образовалась защитная корка льда. Так же поступали и с рыбой. Дичь замораживали прямо в перьях, положив в котлы. Лишь самых крупных куликов, так называемую красную дичь – дупелей и вальдшнепов, – ощипывали и замораживали в специальных формах. Правда делалось это редко, чаще их хранили, заливая салом.
Но вот еще один, довольно экзотический, способ сохранения дичи.
Сохранение дичи без ледника
В тех случаях, когда нельзя пользоваться услугами ледника, рекомендуют для сохранения дичи: впрыскивать в сонную артерию водный раствор буры, в количестве ⅛ золотника буры на 2 ½ фунта мяса дичи. Подвергнутая впрыскиванию дичь сохраняется очень долго.
Были и альтернативные способы сохранения мяса.
Сохранение мяса
В тех случаях, где нельзя пользоваться ледниками, можно сохранять мясо, опустив его в простоквашу, или в скисшееся молоко. Если при этом мясо совершенно покрыто простоквашей, то оно не портится в продолжении целой недели.
Закапывание в землю «на глубину не менее полу-аршинна»[98] – еще один традиционный способ, применявшийся у кочевых народов. В XIX и XX вв. к нему, разумеется, прибегали редко. И тем не менее автор «Домашних заготовок» дает для желающих свои рекомендации. Он советует выбирать затененные места и по возможности торфяную, песчаную или глинистую почву и прежде обдавать мясо кипятком и заворачивать его в «растительный пергамент»[99], смоченный в горячей воде: «При хранении закапыванием мелких продуктов пергамент незаменим, и его, несомненно, ожидает блестящее будущее, – пишет он. – Каждая хозяйка должна держать его в большом количестве, что вовсе не затруднительно, потому что он только вдвое дороже обычной писчей бумаги одинакового веса. В Москве растительный пергамент Говардовский и Дубровицкой фабрики продается по 35–40 копеек фунт».
Если же подходящего места поблизости от дома не было, его можно было создать искусственно – насыпав торф в глубокой ящик. Еще можно было обмазать мясо глиной, засыпать углем, отрубями, опилками или просто травой. Хранить в холодной воде, в молоке, сыворотке, кислом пиве или квасе. Все это были способы затруднить к мясу доступ кислорода, но все они были не слишком эффективны и пригодны лишь на короткий срок. Более длительное время можно было хранить мясо в рассоле. В продаже также было достаточно искусственных жидкостей для консервации на основе, к примеру, салициловой кислоты, борной кислоты или селитры. Но такие заливки «весьма ухудшают вкус продукта, некоторые из них даже положительно вредны». Так, салициловая кислота сообщает мясу «горький и одновременно приторносладкий вкус».
И, конечно, одними из самых традиционных и распространенных способов сохранить мясо на долгий срок были соление и маринование. А также заливка салом, сушение и вяление, копчение и изготовление колбас.
Солонина
Кто хочет иметь хорошую солонину, тот должен приготовлять ее сам, в небольшом количестве, смотря, конечно, по семье и потребности. Купить хорошей солонины положительно нельзя, на что имеется достаточная причина. Мясники солят говядину осенью, один раз в год,
