За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

неделе мясо совсем исчезало со стола и заменялось рыбой, а блины пекли, начиная с сборного воскресенья, каждый день по два раза. Блинная опара заготовлялась такого объема, что в ней ребенку утонуть было можно. Всю неделю квартира наша была пропитана блинным чадом. А когда Масленица кончалась, у нас выжигались сковороды от скороми. Для этой же цели выпаривали горшки, вываривались кастрюли в щелоке, а остатки скоромной еды отдавали кучеру, татарину, служившему у кого-то на нашем дворе. Не говоря уже о масленой и Пасхе, когда в изобилии пеклись куличи на всю неделю, усиленной мучной едой отмечались и другие праздники. Так, например, на Крестовозд-вижение пеклись из теста кресты, на сорок мучеников – жаворонки, а во все родительские субботы – блины и приготовлялся кисель. Кисели ели, помимо ягодных, миндальные, гороховые, овсяные. Думаю, что такой перевес мучной пищи надо приписать относительной дороговизне мяса, потому что помню жалобы матери, что к говядине “приступа нет, сделалась десять копеек фунт”. Это было в конце сороковых и в начале пятидесятых годов».

Тесто постное на дрожжах для пирогов и пирожков

В 1 стакан муки влить около ⅔ стакана воды или кипятку, размешать до гладкости, дать остыть, положить 1½-2 ложки дрожжей, замесить тесто и поставить в холодное место. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько, посолить, положить 2 ложки макового, миндального или подсолнечного масла, 1 стакан муки, месить, подсыпая понемногу муки до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к рукам, дать подняться и, сделав пирог или пирожки, положить их на лист, вымазанный маслом, и дать подняться; смазать пивом или смесью постного масла, муки и холодной воды, если же приготовляются сладкие пироги, то медом, вставить в хорошо натопленную печь; вынув, смазать маслом. На сладкие пироги прибавляют пол-ложки меда или 1 ложку сахара.

Кулебяка с сигом

Выдать: сига 1 штука, масла 3 ложки, зеленой петрушки. Разложить салфетку, посыпать мукою, положить тесто, раскатать его толщиною в палец, наложить слой вареного риса, а на него жареные филеи из сига; в соке из-под сига прибавить рубленой зеленой петрушки, полить филеи, снова накрыть рисом, залепить края; подложить под салфетку руку, поднять кулебяку, перевернуть на смазанный постным маслом лист и поставить в теплое место; когда поднимется, смазать как указано выше, сделать концом ножа маленькое отверстие на средине, испечь и, когда поспеет, смазать постным маслом и накрыть салфеткою, потом нарезать кусками.

Кулебяка с капустой

Выдать: луку 1 штука, масла постного 2–3 ложки, свежей рубленой капусты 3 стакана.

Изрубить мелко лук и обжарить в половицу; изрубить мелко свежую белую капусту, смешать с луком, поставить на легкий огонь и жарить под крышкою до мягкости, положить по вкусу, перцу и соли, поставить в холодное место.

Раскатать тесто толщиною в половину пальца, положить на посыпанную мукою салфетку, а на него, посредине, начинку; далее поступать, как сказано выше. Поставить на ¾ часа в умеренно горячую печку; когда поспеет, нарезать на листе кусками и уложить в целом виде на блюдо.

Пирожки с кашею и налимьими печенками

Выдать: рассыпчатой гречневой каши, налимьих печенок 2–3 штуки, раковых шеек 7-10 штук, шампиньонов 3–4 штуки.

Изрезать печенку и молоки из налимов, раковые шейки, шампиньоны.

Раскатать тесто толщиною в полпальца, вырезать кружки, смазать, как сказано выше, положить ряд рассыпчатой каши, а сверху фарш из налимьих печенок, грибов и раковых шеек, защипать края до половины, чтобы фарш был виден. Дать подняться в теплом месте, смазать, поставить в горячую печку.

В 1848 г. в некрасовском «Современнике» опубликовали «физиологический очерк» – «Петербургское купечество». Автор отмечает, что в столице разница между купеческим и мещанским бытом, или бытом небогатого неродовитого дворянства – с одной стороны, или между бытом состоятельных, образованных купцов и бытом интеллигенции всех сословий почти стерлась: «В обыкновенной вседневной жизни купцы нынче мало чем отличаются от прочих петербургских жителей среднего класса. Встают кто раньше, кто позже, смотря по надобности и привычке, пьют чай или кофе, как и все прочие люди, не по двадцати чашек обедают кто во втором часу, кто в четвертом, проводят свободное время как кому случится, ложатся спать раньше или позже, кому как надобно».

Но все же у купцов есть свои традиции, которых они стараются придерживаться даже в столице. И одна из них: гостеприимство и хлебосольство: «Отличительная черта купечества есть усердие к вере, набожность, сохранение разных старинных обычаев и хлебосольство. Нельзя не заметить, однакож что высшее петербургское купечество во всем этом уступает прочему купечеству русскому. Нынче говоря о купечестве образованном, не ходят уже по праздникам к утрене с таким усердием, как прежде, и кроме стариков и женщин не очень строго соблюдают посты. Всякий праздник, большой и ли небольшой, как-то виднее в купеческом доме. Если где не каждый день горят лампады, то уж непременно зажигаются накануне воскресенья и