За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

В Петербурге такие семьи жили обычно за Фонтанкой, в Ямской и Нарвской части, на Песках, за Охтой, в центре Васильевского острова или на Петербургской стороне, поблизости от Биржи, буянов (пристаней, где разгружали товары) и складов.

Вот как описывает местность, где стоял их дом, петербургский купец Г.Т. Полилов: «Петербургская сторона в начале прошлого столетия представляла собой малозаселенную местность, в особенности ближе к Малому проспекту. Громадные пустыри, зачастую даже не огороженные заборами, прерывались кое-где небольшими деревянными строениями, преимущественно особняками. Дома с жильцами существовали только на Большом, Кронверкском проспектах, да в местности около Сытного рынка… За свою квартиру дед платил триста рублей ассигнациями в год, причем пользовался всеми удобствами, только дрова нужно было покупать, воду из Невы возили водовозы за особую цену».

На окраинах жизнь была часто полудеревенской. Н.А. Лейкин, выходец из купеческой семьи, вспоминает: «Ходили мы гулять и на огороды, которых было несколько на Кабинетской, Большой и Малой Московских (тогда Гребецких) и на Грязной (Николаевской) улицах. Огороды эти, обнесенные заборами, были промысловые; там у моей няньки, ярославки, были знакомые ярославские мужики-огородники, и нас там иногда одаривали репкой, морковкой, огурцами, горшком резеды или левкоя. На эти же огороды ходил я с матерью и за покупкой овощей, имея возможность с детства наблюдать, как растут капуста, огурцы, корнеплоды».

Обстановка в домах очень скромная, но «приличная» – тяжелая добротная мебель, кисейные занавески на окнах, образа в каждой комнате. Н.А. Лейкин вспоминает: «Семья у нас была большая, жили мы тесно, но сравнительно чисто. Тараканы и клопы водились, считаясь неизбежной принадлежностью жилья, но их время от времени морили бурой, скипидаром, ошпаривали кипятком. Это была своего рода эпоха для нас, детей, и развлечение. Помню, что полы у нас в квартире были простые, крашеные, и по субботам происходило генеральное мытье их, после чего расстилались половики, полотняные дорожки, а вечером, во время всенощной, зажигались у икон все лампады. И мы, дети, бродя по слабо освещенным теплящимися лампадами комнатам, чувствовали, что завтра праздник, воскресенье».

Многие купцы и в XIX в. продолжали носить «длинные, чуть не до пят сюртуки, сибирки и сапоги с высокими голенищами». Об этом пишет Полилов, и не забывает отметить, что дед, будучи купцом, носил «всегда сюртук с шелковыми отворотами, белую манишку, высокие воротнички которой подпирали подбородок, в то время как белая косынка батистовая с вышитыми концами, носимая тогда согласно моде вместо галстуха, обтягивала шею». В отличие от дворян у купцов с начала XIX в. не было строгого «дресс-кода», однозначно маркирующего их как сословие, и каждый выбирал ту одежду, которая касалась ему наиболее подходящей.

Но случались и откровенные несуразности. Помните любимый бухарский халат Обломова? Дед Полилова изобрел его «бюджетный вариант»: «Садясь пить чай, надевал женский ситцевый капот с всевозможными бахромками и фалборками[97] и с пелеринкою, в таком костюме проводил вечер. Он говорил, что ни в одном костюме он не чувствовал себя так удобно, как в этом».

Порой чувство меры изменяло и купчихам. Свидетельство этому – отчет о бале, состоявшемся 20 января 1891 г. в доме Петра Семеновича Елисеева. Хозяева одеты с безупречной элегантностью, а вот наряды некоторых гостий изумили репортера: «Нам пишут, что 20 января состоялся у П.С. Елисеева, у Полицейского моста, бал, который привлек львиную часть нашего петербургского именитого купечества. В числе гостей были семейства: Смуровых, Полежаевых, Меншуткиных, Журавлевых, Щербаковых и многих других. Тут же присутствовали представители финансового мира, было также много военных и купеческой молодежи, которая особенно усердствовала в танцах. Дамы, конечно, как подобает богатому петербургскому купечеству, щегольнули роскошными платьями… почти все туалеты отличались такою роскошью, что немыслимо было сказать, какое платье красивее других, который туалет изящнее другого. Бриллианты так и сверкали. Одна из дам явилась в корсаже, сплошь сделанном из бриллиантов. Ценность такого корсажа, по расчету одного из присутствовавших, равняется ценности целой Приволжской губернии! Необычайно роскошный туалет был одет на хозяйке дома и ее невестке: первая была одета в платье из белых кружев с оранжевым шлейфом, на голове – бриллиантовая диадема; вторая – в белое же платье с вышитыми цветами со шлейфом цвета “реки Нил”. Известная красавица девица О. Меншуткина была одета в бледно-розовое платье, покрытое сплошь цветами. Танцы – частью под рояль, частью под звуки духового оркестра – отличались необычайной оживленностью, молодежь веселилась от души, поддерживая славу “веселого купечества”. Во время котильона всем гостям были розданы очень ценные сюрпризы: дамам – золотые браслеты, усыпанные камнями (причем блондинки получили браслеты с сапфирами, брюнетки же – с рубинами). Кавалерам же раздавались золотые монограммы, брелоки с надписью. Вообще надо сказать, что елисеевский бал удался вполне и оставил надолго приятное воспоминание среди гостей».

За столом купцы также, в зависимости не только от состояния, но и от даты на календаре (будний день или праздник, постные или скоромные дни), ели весьма скромно, то пускались в безудержные кутежи. Н.А. Лейкин пишет: «Воскресенье ощущалось и по пирожной опаре, которая ставилась в субботу в кухне в большом горшке. Без пирога в воскресенье или в какой-либо праздник за стол не садились. А пирог всегда был громадный, так как накормить нужно было много ртов. Дабы угодить на разные вкусы, его пекли с двумя, а иногда и с тремя разными начинками по концам. Пирог был всегда гордостью кухарки и хозяйки. В то время кухарка и ценилась в нашей семье по пирогу. О пироге говорили с вечера и в день, когда его ели. В особенности ценились постные пироги. А постное мы ели не только по постам, но даже в среду и в пятницу. Впоследствии как-то среды и пятницы отпали, но посты остались, и я помню, что на первой и на последней неделях Великого поста не ели даже рыбы. Вот в эти недели пироги уж царили ежедневно, и я теперь удивляюсь тому разнообразию постных начинок, которые тогда нам предлагались. Пеклись пироги с капустой, с лапшой, с грибами, с зеленым луком, с гречневой кашей, с рисом, с манной крупой, с солеными груздями и т. д., а сладкие пироги, помимо ягодного варенья, – с моченой брусникой, с сушеной малиной, с миндалем и коринкой, с изюмом и т. д. Каждый день к столу подавалась какая-нибудь каша. И вот поэтому-то у меня и до сих пор сохранилось влечение к пирогам и кашам.

Вообще мучного и в скоромные дни ели больше, чем мяса. Помню масленую. На масленой