Русские народные блюда - Вера Надеждина

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА С ОВОЩАМИ

600 г куриного мяса или индейки (мякоти), соль, лимонный сок, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки жира, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 лук-порей, 1 столовая ложка томатного пюре, 1 чайная ложка пряного соуса, 6–8 картофелин, 2 стакана бульона, зелень, 1 яблоко или 1 столовая ложки яблочного пюре.

Мякоть нарезать на порционные куски, из костей сварить бульон и заправить. Мясо посыпать солью и сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить в жире до образования светло-коричневой корочки. Добавить нарезанные кружочками коренья, слегка подрумянить их. Залить бульоном и тушить на плите или в духовке до полной готовности. Заправить тушеным в жире томатным пюре, пряным соусом и яблочным пюре.

Положить на блюдо отдельно от мяса жареный картофель, поверх него – ломтики мяса и овощи. Сверху посыпать зеленью.

КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ЖАРЕННАЯ НА СТОЛЕ (ФОНДЮ)

1 курица или 1 кг индейки, 1 кг растительного жира или масла, соль, молотая паприка или перец, холодные соусы: майонез, соус «Охотничий», пряные соусы и др.

Срезать мясо с костей и нарезать маленькими кубиками. Поставить на стол металлический поднос, на него электроплитку или подставку для приготовления фондю. Растительное масло, предварительно разогретое на кухне, поместить на электроплитку. Куски мяса разложить по маленьким мискам. Кроме миски с мясом, перед каждым сидящим за столом ставят мисочку с холодным соусом. Каждый сидящий за столом должен сам нанизать куски мяса на длинные вилки-фондю или шампуры и жарить в разогретом масле (по одному шампуру). Продолжительность жарки составляет в среднем 2–3 минуты. Горячее мясо посыпать солью и перцем, куски мяса обмакивать в соус и есть с черным или белым хлебом. На гарнир подходят различные салаты в маринаде.

КУРИЦА С БЕКОНОМ

4 куриные грудки (700 г), 225 г сыра (мягкий сорт), 175 г тонко нарезанного бекона, 2 измельченных зубчика чеснока, 25 г изюма, соль, молотый черный перец.

Разомните сыр с чесноком и изюмом. Хорошо поперчите и посолите. Положите полученную массу под кожу куриных грудок. Оберните каждую грудку кусочком бекона. Запекайте 20 минут в сильно разогретой духовке. Подавайте в горячем виде.

РИЗОТТО

50 г сливочного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 225 г репчатого лука, немного зеленого лука, 225 г мелко нарезанных грибов (шампиньоны), 225 г корня сельдерея, 225 г риса (желательно длинного), 175 г копченой колбасы (салями), 150 мл белого вина, 450 мл горячего куриного бульона, 3 столовые ложки тертого сыра.

Распустите масло в сковороде с толстым дном. Добавьте нарезанный лук и чеснок. Пассеруйте лук 7–10 минут. Положите в сковороду измельченный корень сельдерея и грибы. Пожарьте 2–3 минуты. Перемешайте с рисом, салями и вином, доведите до кипения, постоянно помешивая, пока рис не впитает вино полностью. Уменьшите огонь. В течение 25 минут вливайте бульон небольшими порциями так, чтобы вся жидкость впитывалась рисом после каждой добавки. Перемешайте с зеленым луком и сыром.

ШАШЛЫК ИЗ ОВОЩЕЙ

350 г баклажанов (1 штука), 350 г помидоров, 350 сыра, 4 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, небольшой пучок базилика, кетчуп.

Нарежьте баклажан и помидоры колечками. Тонко нарежьте сыр. Смажьте кусочки баклажана растительным маслом и поджарьте, чтобы они зарумянились с обеих сторон. Поперчите. На каждый кусочек баклажана положите листик базилика, кружок помидора и кусочек сыра. Сделайте таким образом башенку. Скрепите «строение» тонкой длинной палочкой. Полейте кетчупом. Поместите в сковороду. Запекайте в сильно разогретой духовке 10–15 минут.

ЖЮЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ

«Жюльен» в переводе с французского языка означает «нарезанное соломкой». Жюльен готовят из мяса птицы, грибов, овощей.

300–400 г куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана, 1 столовая ложка тертого сыра, соль по вкусу.

Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.

Для приготовления соуса муку подсушить на сковороде, не обжаривая ее, добавить сливочное масло, понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1, довести до кипения, залить им мелко нарезанное куриное мясо, запечь в духовке.

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА

1 цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный.

Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать с обеих сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно крышкой так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны.

Для приготовления чесночного соуса растолочь 3–4 дольки чеснока, залить горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана), поставить на 2–3 часа настояться.

КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА ЗАПЕЧЕННЫЕ

Куриные окорочка, 1 головка чеснока, майонез, зелень укропа.

Куриные окорочка посолить, натереть измельченным чесноком, положить на 1–2 часа в холодильник, затем выложить на противень или в большую глубокую сковороду и запекать до готовности в духовке, часто поливая выделившимся соком и жиром. Готовность блюда проверить прокалыванием окорочков вилкой или иглой, если вытекающий сок красный – блюдо не готово, прозрачный сок – показатель его готовности.

Примерно за 10–15 минут до готовности окорочка можно сбрызнуть майонезом и продолжать запекание до образования золотистой корочки.

Подавать блюдо к праздничному столу, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, в качестве гарнира подавать отварной картофель, моченую бруснику или райские яблочки, маринованную сливу, домашние разносолы.

КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА СОЛИ

1 тушка птицы (курица, индейка), 1 кг соли.

Тушку птицы подготовить по всем правилам (т. е. натереть мукой, опалить, тщательно вымыть снаружи и изнутри, обсушить салфеткой), насыпать на противень 1 кг крупной соли, положить на брюшко подготовленную птицу, поставить в духовку запекать. Птица пропитается в парах соли и возьмет ее столько, сколько нужно. Примерно через полчаса тушку перевернуть брюшком вверх и продолжать запекать до готовности. Запеченная на соли птица имеет равномерно заколерованную золотистую поверхность, вкусное мясо, долго и хорошо сохраняется (до трех суток). Приготовленную таким способом птицу можно взять в дорогу, путешествие или другие дальние поездки.

УТКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

1 утка, 1 кг квашеной капусты, сахар, соль, черный молотый перец и горошком, жир для жарения.

Утку нарезать на куски, приправить солью и перцем, обжарить на сковороде в разогретом жире до образования румяных корочек. Квашеную капусту потушить до мягкости в лотке с добавлением воды или бульона. Положить в капусту обжаренные куски утки и тушить под крышкой до полной готовности, незадолго до окончания тушения приправить сахаром, солью и пряностями.

КРОЛИК ЖАРЕННЫЙ

500 г крольчатины, 50 г шпика или свиной грудинки, 1–2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла (маргарина).

Задние ножки кролика нашпиговать свиным салом или свиной, копченой грудинкой, посолить, смазать сметаной, жарить на противне или в лотке в духовом шкафу до готовности. Подавать к праздничному столу с моченой брусникой, райскими яблоками, жареным картофелем, брюссельской капустой, ломтиками лимона, зеленью.

РАГУ ИЗ КРОЛИКА

600 г кролика, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 60 г картофеля, 1–2 моркови, 2 головки репчатого лука, корень петрушки, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Обработанную тушку кролика разрубить на куски, обжарить в жире, положить в кастрюлю. Нарезанные морковь, лук, корень петрушки, картофель обжарить, все овощи присоединить к кролику, приправить солью, перцем, тушить примерно 30–40 минут.

Подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ТРУБОЧКИ ИЗ ВЕТЧИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

8–10 тонких ломтиков ветчины или копченой корейки, 4–5 шт. лука-порея или моркови, 1 столовая ложка маргарина, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка горчичного порошка, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 1–2 яйца, соль, перец, красный перец, рубленая зелень петрушки, 2 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра.