Русские народные блюда - Вера Надеждина

МЯСО КОЗУЛИ, ТУШЕННОЕ С РИСОМ (ПЛОВ)

600 г мякоти, 2 столовые ложки жира, 1 головка лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 стакан риса, 3–3 1/2 стакана бульона или воды, соль, порошок паприки, 1/2 лаврового листа, 1 стакан томатного сока или 2 столовые ложки томатного пюре, зелень.

Мясо нарезать, подрумянить в жире вместе с рубленым луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. Добавить бульон, рис и приправы и тушить до полной готовности. Если мясо старого животного, то прежде, чем добавлять рис, мясо должно быть наполовину готово. Заправлять следует приблизительно в середине тушения. Во время приготовления помешивать пищу не рекомендуется.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подать на стол с салатом из сырых овощей.

ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ МЯСА КОЗУЛИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

600 г мякоти (спинная часть или задние ноги), соль, перец, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана растительного масла или 3 столовые ложки жира, 1 головка лука, 1 лимон или 1/2 стакана вина, 1 стакан сливок или сметаны, немного бульона, зелень.

Выдержанное или маринованное мясо разрезать поперек волокон на тонкие ломтики и отбить. Часть муки посолить и поперчить. Ломтики мяса обвалять в муке, подрумянить и положить в гусятницу. Лук изрубить, прогреть в жире, добавить к мясу. Затем подлить бульона и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Ломтики мяса выложить на подогретое блюдо, из жидкости, в которой они тушились, приготовить соус, добавить муку и приправы. Соус подать на стол отдельно.

На гарнир подходят отварной картофель или картофельное пюре, тушеные морковь и горох, компот из яблок, слив либо салат в маринаде.

ПАНИРОВАННЫЕ ЛОМТИКИ МЯСА КОЗУЛИ

600 г мякоти (спинная часть или задние ноги), соль, перец, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1/2 стакана молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла или 3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сливочного масла или сметаны.

Выдержанное мягкое мясо козули разрезать поперек волокон на широкие ломтики и отбить. Муку смешать с солью и перцем, яйцо взбить с молоком. Ломтики мяса обвалять в муке, затем смочить в яйце и обвалять в молотых сухарях. Обжарить в разогретом растительном масле или жире с обеих сторон до образования коричневой корочки. Мясо выложить на подогретое блюдо. На ломтики мяса налить немного растопленного сливочного масла или разогретой сметаны.

На гарнир подать картофельные крокеты, отварную фасоль или горох, цветную капусту и салат в маринаде.

ЖАРЕНОЕ МЯСО ЛОСЯ ИЛИ КОЗУЛИ

600 г мякоти, 2 большие головки лука, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки пряного соуса, соль, перец, 300 г мелких помидоров, 3–4 яблока, 2 столовые ложки кислого сока.

Маринованное мясо или мясо молодого животного нарезать на маленькие куски. Лук нарезать тонкими кольцами и уложить вперемешку с кусками мяса в миску, сбрызнув мясо смесью из растительного масла и пряного соуса и посыпав солью и перцем. Выставить на час в холодное место, затем нанизать поочередно с ломтиками помидоров и яблок на шампур или положить на решетку. Жарить над горящими углями или в электрогриле, время от времени смазывая смесью из растительного масла, пряного соуса и сока. Чтобы ломтики мяса получились более сочными, их вместе с другими продуктами можно запекать в фольге.

Сервировать вместе с салатом из лука, огурцов или зеленым салатом, пряным соусом и отварным рисом.

СТУДЕНЬ ИЗ КАБАНА

1 кг кабанины с костями, 2 л воды, 1/2 стакана огуречного рассола или кислого вина, 6 горошин перца, 5 горошин пряностей, 1 лавровый лист, 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, соль.

Положить мясо в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить кислого сока. Варить на слабом огне в течение 3–3 1/2 часа, затем добавить пряности и нарезанные коренья и варить еще 1 час. Отделившееся от костей мясо вынуть из кастрюли и нарезать острым ножом на кубики. Отвар можно сварить более крепким, процедить через ткань или частое сито. Куски мяса вновь положить в отвар и варить еще 20–30 минут. Студень разлить в формы, на дно которых можно положить листики петрушки и кружочки моркови, и дать застыть в холодном месте.

На гарнир подать пряный соус или хрен и картофельный салат или отварной картофель.

ЗАПЕЧЕННОЕ В ФОЛЬГЕ МЯСО КОЗУЛИ ИЛИ ЛОСЯ

600 г мякоти, 150 г шпика или копченой корейки, соль, 1 головка лука, 2 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, зелень, 1 столовая ложка сметаны.

Маринованное мясо или мясо молодого животного нарезать на порционные куски и положить по одному на соответствующие куски фольги. К каждому куску мяса положить брусочки шпика, кусочки лука, посыпать все солью, мясо сбрызнуть кислым соком, посыпать рубленой зеленью и положить сверху немного сметаны. Завернуть в фольгу и запекать в горячей духовке (200 °C) до полной готовности. Мясо вместе с фольгой выложить на тарелки, осторожно развернуть, чтобы не вытек сок.

На гарнир подходит отварной рис или макароны, салат в маринаде.

ОТВАРНАЯ КАБАНИНА В СОУСЕ 600 г кабанины без костей, 3 стакана воды, соль, 4 горошины перца, 3 горошины пряностей, немного имбиря или муската, 1/2 лаврового листа, 1 головка лука, 1/2 стакана огуречного рассола или рассола от квашеной капусты, 1 столовая ложка томатного пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 1 соленый огурец, 2 чайные ложки пряного соуса, (1 столовая ложка сливочного масла).

Мясо нарезать на куски и поставить вариться в пресной воде. Довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить мясо на слабом огне почти до полной готовности (1 1/2–2 часа). Затем добавить соль, пряности, лук и доварить мясо. Куски мяса вынуть, в отвар добавить разведенную в воде муку и варить 6–7 минут, заправить томатным пюре, сметаной, рубленым очищенным соленым огурцом и пряным соусом. Соусом полить мясо. Томатное пюре и огурцы можно потушить в сливочном масле.

Мясо старого кабана перед варкой рекомендуется мариновать в кислом соке.

На гарнир подходит отварной картофель, тушеная свекла и яблоки.

МЯСО КАБАНА, ВАРЕНОЕ С ОВОЩАМИ

600 г кабанины (можно с костями), 1 л воды, соль, уксус, 1 головка лука, 3 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 750 г капусты, 200 г фасоли, 6–8 картофелин, зелень, (мука, сметана).

Мясо положить в слегка заправленную уксусом холодную воду, довести до кипения, снять пену. Варить под крышкой почти до полной готовности (1 1/2–2 часа), затем добавить соли, нарезанных кореньев и овощей. Картофель положить поверх других овощей таким образом, чтобы он не соприкасался с водой, сверху посыпать солью. Варить под крышкой до полной готовности, затем выложить на блюдо, нарезать мясо на куски, и все блюдо обильно посыпать зеленью. В качестве соуса использовать отвар или же приготовить из отвара соус, добавив муку и сметану.

На гарнир подается соленый огурец, салат из помидоров или краснокочанной капусты, тертый хрен или какой-либо пряный соус.

МЯСО КАБАНА, ОТВАРЕННОЕ С РИСОМ ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬЮ

600 г кабанины, 1–1 1/2 л воды, сок, отжатый из 1 лимона, соль, 1 столовая ложка томатного пюре, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 1/2 стакана риса или 300 г вермишели, зелень петрушки, пряный соус.

Мясо поставить вариться в смешанной с лимонным соком воде. Снять пену, мясо варить под крышкой на слабом огне почти до полной готовности, затем вынуть из кастрюли, нарезать на куски и вновь положить в отвар. Добавить нарезанные на мелкие кубики овощи и мытый рис, заправить и варить 20–25 минут. Блюдо обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.

На гарнир подходят соленые огурцы, салат из яблок, помидоров или свеклы, а также тушеная капуста или фасоль.

ТУШЕНОЕ МЯСО КАБАНА

600 г кабанины, 1/2 л столового уксуса, 1 головка лука, кусочек чеснока, 1 корень петрушки, перец, 2 столовые ложки ягод барбариса, 2 столовые ложки жира, 1 стакан бульона, 2 столовые ложки вина или коньяка, соль, 1/2 стакана шинкованных грибов, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка пряного соуса.

Мясо нарезать на куски, залить маринадом из столового уксуса, заправленного кореньями и перцем, и дать постоять 2–4 дня. Маринованные куски мяса обсушить чистой салфеткой и обжарить в жиру до образования коричневой корочки, затем залить бульоном, добавить коренья из маринада и истолченные ягоды барбариса и тушить под крышкой до полной готовности. Мясо старого кабана тушат до трех часов. В процессе тушения можно использовать и маринад, для заправки подходит красное вино. Когда мясо будет наполовину готово, добавить к нему тушенные в малом количестве жира грибы, пряный соус, а прежде, чем снимать с огня, добавить сметану.

Мясо подавать на стол в соусе, гарнировать тушеными овощами или салатом в маринаде.

МАСЛЕННИЦА