Русские народные блюда - Вера Надеждина

ТУШЕНЫЕ КУСКИ ТЕЛЯТИНЫ (РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ)

750 г грудинки, лопатки или шеи, 1 столовая ложка жира, 1 головка лука, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 2 стакана бульона или воды, соль, перец, 1/4 лаврового листа, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка лимонного сока или белого вина, 1–2 столовые ложки сметаны.

Мясо нарезать вместе с костью, слегка подрумянить в горячем жиру. Лук и петрушку или сельдерей нашинковать и подрумянить вместе с мясом, залить мясо двумя стаканами воды или бульона, добавить пряности и тушить под крышкой 3/4–1 час. Муку смешать с малым количеством холодной воды и 5–6 минут варить вместе с жидкостью, в которой тушится мясо. Соус заправить, добавить сметаны.

На гарнир можно подать отварной картофель или рис, тушеные овощи и салат из сырых овощей.

МАРИНОВАННЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ

600 г телятины (мякоти), 2 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, 1/2 стакана оливкового масла, 1 головка лука, перец, 1 лавровый лист, соль, ломтики лимона или маринованного яблока, каперсы или оливы.

Телятину нарезать поперек волокон на порционные куски, слегка отбить. Каждый кусок сбрызнуть соком или вином. Оливковое масло смешать с рубленым луком, 1/4 чайной ложки молотого перца и толченым лавровым листом. Ломтики мяса смочить в масле, уложить в глубокую миску, полить оставшимся маслом. Подержать 6–8 часов в холодном месте, время от времени поворачивая куски мяса. Жарить в том же масле на слабом огне до образования светло-коричневой корочки (каждый кусок 12–15 минут). Подавая на стол, на ломтики мяса положить ломтики лимона или маринованных яблок, а также каперсы или оливы.

ТРУБОЧКИ (ЗРАЗЫ) ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МАСЛОМ

500 г телятины (мякоти), соль, перец, 100 г масла, 2–3 столовые ложки зелени петрушки или сельдерея, 1 столовая ложка жира, 1 стакан бульона, 2 чайные ложки муки, 1/2 стакана сметаны.

Мясо нарезать на тонкие ломтики, отбить, посыпать солью и перцем. Масло смешать с зеленью, сформовать в виде продолговатых морковообразных кусков. На каждый ломтик мяса положить кусочек масла. Затем мясо свернуть трубочкой и перевязать ниткой. Трубочки подрумянить в сильно разогретом жиру, залить бульоном и варить в закрытой крышкой посуде 15–20 минут. Следить за тем, чтобы масло не вытекало из трубочек. Готовые трубочки выложить на блюдо, к жидкости, в которой тушилось мясо, добавить муки и сметаны, приготовить соус и подать его отдельно на стол.

На гарнир подать отварной картофель или рис, тушеные овощи и салат из огурцов или зеленый салат.

ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ

600 г телятины (мякоти), сок, отжатый из 1/2 лимона, 1 столовая ложка жира, 1 стакан сливок, (4–5 поджаренных ломтиков белого хлеба).

Нарезать мясо поперек волокон на ломтики, сильно отбить, чтобы кусок стал тонким, сбрызнуть лимонным соком и выставить на 1/2 часа под крышкой в холодное место. Ломтики мяса обвалять в муке и быстро обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жиру до образования светло-коричневой корочки. Затем подлить подсоленной горячей воды или бульона и держать на огне в посуде, накрытой крышкой, или в духовке до полной готовности (20–30 минут). За 10 минут до конца варки добавить сметану. Готовые ломтики мяса выложить на подогретое блюдо или на поджаренные ломтики белого хлеба, соус подать на стол отдельно в соуснике. К соусу можно добавить также томатное пюре или пряный соус.

БУЖЕНИНА Окорок или небольшую его часть вымыть, надрезать кожу острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить примерно 1/2 стакана воды и поставить в нагретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности. Обычно для приготовления блюда достаточно 1,5 часа. Важно при этом не пересушить верхнюю корочку, вот почему нужно прикрыть мясо плотной бумагой. Подавать блюдо к праздничному столу с маслинами, моченой брусникой, лимоном, брюссельской или цветной капустой, огурцами, маринованной сливой, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.

ПАНИРОВАННЫЕ ЛОМТИКИ СВИНИНЫ

4–5 ломтиков постной свинины (корейки), соль, перец, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, молотые сухари, 2 столовые ложки жира, (2 столовые ложки сметаны).

Ломтики мяса слегка отбить, посыпать солью и перцем. Яйцо взбить с молоком. Ломтики мяса опустить сначала в смесь молока с яйцом, затем в молотые сухари и обжарить с обеих сторон в разогретом жиру до образования светло-коричневой корочки. Налить на сковороду немного бульона, при желании добавить сметану, проварить. Полученным соусом полить ломтики мяса или же подать на стол в соуснике.

На гарнир подходит жареный или запеченный картофель, тушеная или квашеная капуста и печеные яблоки.

ЗРАЗЫ ИЗ СВИНИНЫ С ГРИБАМИ

500 г свинины (мякоти), 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, по 3 столовые ложки топленого сала и сливочного масла, соль.

Для начинки: 200 г свежих грибов или 50 г сушеных, 2 головки репчатого лука, 100 г ветчины, 3 столовые ложки густого молочного соуса.

Мясо нарезать поперек волокон и отбить до толщины 3–4 мм, придав форму прямоугольников, положить начинку и завернуть изящные «сигаретки», посолить, обвалять во взбитом яйце, затем в сухарях, обжарить на сковороде в разогретом жире до зарумянивания, довести до полной готовности в духовке.

Для начинки нарезать тонкой соломкой грибы (сушеные предварительно отварить), ветчину, смешать с мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, посолить, заправить густым соусом.

БИТОЧКИ ИЗ БАРАНИНЫ

225 г мелко нарезанного лука, 225 г провернутой в мясорубке баранины, 4 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, 1 столовая ложка зерен тмина, соль, молотый черный перец, 225 г нарезанных дольками помидоров, 225 г нарезанных кружочками огурцов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/2 столовой ложки сахара.

Смешайте мясной фарш с половиной нарезанного лука, половиной зелени петрушки, тмином. Посолите и поперчите. Слепите 8 шариков. Из оставшихся ингредиентов приготовьте салат: соедините лук и петрушку с помидорами, огурцами, оливковым маслом, лимонным соком и сахаром. Жарьте или запекайте мясные биточки в течение 10 минут. Подавайте с овощным салатом и поджаренными кусочками хлеба.

КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

500 г свинины, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.

Из свинины нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить, концы заострить. Котлеты хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки. Подавать к праздничному столу с зеленым салатом, моченой брусникой, цветной капустой, консервированной сливой, огурцами, помидорами, маслинами, дольками лимона, зеленью петрушки.

ТУШЕНАЯ КУРИЦА

1 курица, 3 столовые ложки масла, соль, молотый перец, 2 стакана воды или бульона, 1 лук-порей или головка репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 столовая ложка лимонного сока или вина, 2 чайные ложки муки, 1/2 стакана сливок, укроп или зелень петрушки.

Подготовленную курицу натереть изнутри солью, тушку заправить и обжарить в разогретом масле до образования румяной корочки. Добавить бульон или воду, коренья и лимонный сок и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Затем курицу выложить на блюдо и разрезать вместе с костями на порционные куски. В жидкость, в которой тушилась курица, добавить муку, варить 6–8 минут, приправить и подать на стол в соуснике. Курицу и соус посыпать рубленой зеленью.

На гарнир подходит отварной рис или картофель, тушеные овощи и салат из свежих огурцов или зеленый салат.

ЖАРЕНОЕ ФИЛЕ КУРИЦЫ, ИНДЕЙКИ ИЛИ ФАЗАНА (КОТЛЕТЫ)

4 филе птицы (без кожи), соль, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 4 ломтика белого хлеба, зелень, (1 яйцо, 2–3 столовые ложки молотых сухарей).

Отделить внутреннюю, светлую часть филе от более темной внешней и удалить пленки и сухожилия. У большого филе вырезать кость-вилку и отрубить утолщенную часть косточки крыла, оставшуюся часть очистить. В мякоти большого филе сделать продольный разрез и вложить в него маленькое филе. Придать мясу овальную форму, посыпать его солью и поджарить. Таким образом приготовляются так называемые натуральные котлеты. До жарки их можно сначала опустить во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях или нарезанном маленькими кубиками мягком белом хлебе и приготовить панированные котлеты. Поджаренное на сливочном масле филе положить на жареные ломтики белого хлеба, смазать растопленным сливочным маслом и сразу подать на стол.

Гарнировать поджаренным в обильном жире картофелем и тушеными овощами с нежным вкусом, морковью, горохом, цветной капустой.