Русские народные блюда - Вера Надеждина

1 кг субпродуктов, 1,4 л воды, 60 г репчатого лука, 50 г моркови, 80 мл винного уксуса, 10 г чеснока, лавровый лист, гвоздика, корица, соль.

Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты кладут в кастрюлю, заливают водой и варят

30–40 минут. Затем перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).

НЕВАРЕНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СУП

400 г спелых яблок, 120 г сухарей из черного хлеба, 1 л молока, 30 г сливочного маргарина или масла, 40 г сахара, корица, соль.

Яблоки очищают от кожуры, нарезают тонкими дольками и посыпают сахаром. В посуду наливают пастеризованное молоко, добавляют толченые сухари, корицу и нарезанные яблоки. Подают к столу, украсив вишнями или другими ягодами.

СУП С ЯБЛОКАМИ, ВАРЕНЬЕМ И ЖЕЛТКАМИ

200 г ржаного хлеба, 1 л воды, 250 г яблок, 50 г сахара, 60 г варенья, 40 г изюма, 2 желтка.

Куски ржаного хлеба отваривают в небольшом количестве воды с добавлением нарезанных ломтиками яблок. Процеживают через сито, кладут сахар, варенье, изюм, разводят водой до желаемой густоты и кипятят. Когда суп будет готов, кладут в него взбитые желтки. Подают к столу со сметаной.

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

500 г сушеных фруктов, 2,5–3 л воды, 250 г сахара, 60 г картофельного крахмала, 3/4 стакана сливок или сметаны.

Сушеные фрукты перебрать, промыть, залить холодной водой на 3–5 минут, затем тщательно промыть в двух-трех водах. Отобрать яблоки и груши, залить их холодной водой и варить 20–25 минут. В отвар положить остальные фрукты, сахар, корицу и варить еще минут 10 до готовности фруктов. В конце варки в суп влить растворенный в холодной воде картофельный крахмал. По желанию в суп из фруктов можно добавить вареный рис. Подавать суп, заправив сливками или сметаной.

СУП ИЗ КУРАГИ С РИСОМ

140 г кураги, 40 г риса, 80 г сахара, 50 г сливок, 3–4 стакана кипятка.

Курагу тщательно перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком, добавить сахар, закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности. Рис промыть и отварить, чтобы он был рассыпчатым. При подаче к столу в тарелку положить рис, залить отваром кураги, добавить сливки. Часть кураги можно использовать протертой.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ

0,5 л воды, 1 л молока, 10 картофелин, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, соль, 1 столовая ложка сливочного масла.

Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать через плотную ткань, отстоявшийся сок слить, крахмал присоединить к отжатой картофельной массе, добавить яйцо, муку и соль, перемешать до получения однородной массы, накатать клецки, опустить в кипящее молоко, варить 15–20 минут. Подавая суп, заправить его сливочным маслом.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ И МОРКОВЬЮ

1 л воды, 2 столовые ложки ячневой крупы или пшенички, 2 моркови, 1 л молока, соль и сахар по вкусу.

Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Крупы промыть в семи водах, опустить в кипящую воду добавить тертую морковь и варить на слабом огне до готовности. Влить горячее молоко, довести до кипения. Приправить суп солью, сахаром.

СУП МОЛОЧНЫЙ С МОРКОВНЫМИ КЛЕЦКАМИ

0,5 л воды, 1 л молока, соль, сахар.

Для клецек: 300 г моркови, 1 яйцо, 1 столовая ложка масла.

Морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке добавить яйцо, соль, масло и столько муки, чтобы получилась достаточно связанная масса, из которой накатать небольшие клецки, опустить в кипящую воду и варить, пока всплывут. Влить кипящее молоко, все прокипятить.

СУП МОЛОЧНЫЙ МАННЫЙ С ИЗЮМОМ

4 стакана молока, 1 1/2 стакана воды, 2/3 стакана изюма, 1 1/2 чайной ложки сахарного песка, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.

В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, засыпают просеянную манную крупу, кладут изюм (кишмиш без косточек), сахар, соль по вкусу и варят при слабом кипении 15–20 минут.

При подаче на стол добавляют в тарелки сливочное масло.

МОЛОЧНЫЙ СУП С ТЫКВОЙ

1,2 л молока, 400 г тыквы, 160 г молотых сухарей, 50 г сахара, 40 г сливочного маргарина, соль.

Очищенную тыкву нарезают небольшими кубиками, вливают воду и тушат до готовности, а затем с жидкостью протирают через сито. Одновременно доводят до кипения молоко, засыпают в него молотые сухари и варят 5–6 минут, добавляют протертую тыкву, сахар по вкусу. Перед тем, как подать, кладут сливочный маргарин.

СУП МОЛОЧНЫЙ ПШЕННЫЙ

1/2 стакана пшена, 5 стаканов молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 чайные ложки сахарного песка, соль по вкусу.

Пшено, промытое в теплой воде, засыпают в кипящую воду на 2–3 минуты, затем откидывают на сито, после чего заливают горячим молоком и варят при слабом кипении до готовности. Готовый суп заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.

СУП МОЛОЧНЫЙ ПЕРЛОВЫЙ

1/2 стакана перловой крупы, 1 1/2 стакана воды, 5 стаканов молока, соль и сахар по вкусу, 1 столовая ложка сливочного масла.

Промытую перловую крупу засыпают в кастрюлю с горячей водой и варят 40–50 минут.

Подготовленную перловую крупу откидывают на сито и заливают горячим молоком, через 15–20 минут добавляют немного соли, сахара, после чего при слабом кипении варят до готовности. Перед подачей на стол заправляют сливочным маслом.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

Состав: домашняя лапша, 4 стакана молока, 1 стакан воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 1/2 чайной ложки сахарного песка, соль по вкусу.

Состав домашней лапши: 4 столовые ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка воды и соль по вкусу.

Берут пшеничную муку, яйцо, воду и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в тонкий пласт и нарезают в виде лапши длиной около 5 см.

Приготовленную лапшу погружают на несколько секунд в кипяток и откидывают на сито. Когда вода стечет, лапшу опускают в кипящее разведенное молоко и варят 15–20 минут до готовности. Перед окончанием варки заправляют сахаром и солью. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

300 г цветной капусты, 3 стакана воды, 1 столовая ложка манной крупы, 2 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 30 г пшеничных хлопьев.

Цветную капусту очищают, промывают, кладут в кипящую воду, добавляют соль по вкусу и варят примерно 15 минут (до мягкости). Сваренную капусту перекладывают на сито или дуршлаг, в кипящий отвар засыпают просеянную манную крупу и варят минут 15. В готовую массу вливают кипящее молоко, кладут отваренную капусту и кипятят в течение 2–3 минут. Затем кладут сливочное масло. К супу можно подать пшеничные хлопья.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАБАЧКАМИ И КАРТОФЕЛЕМ

400 г картофеля, 3 стакана молока, 2 стакана воды, 250 г кабачков, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Картофель нарезают дольками, опускают в горячее разведенное молоко и варят 10 минут, потом добавляют кабачок, нарезанный ломтиками, соль и снова варят при слабом кипении до готовности. В готовый суп кладут сливочное масло.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

600 г картофеля, 2 моркови, 200 г нарезанной тыквы, 4 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу, 2 стакана воды.

Нарезают картофель кубиками, морковь дольками. Очищают тыкву, удаляют из нее семена и нарезают небольшими кубиками. Морковь, тыкву, картофель заливают небольшим количеством воды и варят, пока овощи не станут мягкими. Отваренные овощи солят по вкусу, после чего заливают пастеризованным (или кипяченым) молоком. Перед подачей на стол суп подогревают и в него вносят сливочное масло.

Рыба, мясо, птица

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

1 щука массой примерно 1 кг, 1 головка репчатого лука, 2 желтка, 50 г булки, 1/2 стакана молока, 1,5 столовой ложки манной крупы, 50 г масла, соль, черный молотый перец, мускатный орех.

Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять ее как бы «чулком» от головы к хвосту. Отрезать хвост. Если на коже имеются повреждения или порезы, их необходимо зашить. Мякоть рыбы отделить от костей и позвоночной кости. Из головы, позвоночной кости, кореньев и приправ сварить бульон, посолить его только в конце варки, процедить. Для приготовления рыбной массы пропустить через мясорубку мякоть щуки, размоченную в молоке и отжатую булку, пассерованный лук, все перемешать, добавить к этой массе желтки, манную крупу, приправить измельченным мускатным орехом, черным молотым перцем, солью. Фарш перемешать, хорошо взбить. Кожу щуки заполнить не слишком плотно рыбной массой, зашить, завернуть в намоченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Можно по желанию припустить рыбу в небольшом количестве воды.