Русские народные блюда - Вера Надеждина

Готовую рыбу положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, листьями салата, свежими огурцами и помидорами. Отдельно подать хрен, горчицу, майонез.

РЫБА В КЛЯРЕ

Филе рыбы, жир кулинарный или растительное масло для жарения.

Для кляра: 200 г муки, 4 желтка, 1/2 стакана сливок или молока, 4 взбитых белка, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Рыба в кляре – вкусное блюдо. Любая рыба, приготовленная в кляре, становится сочной, ароматной и аппетитной. Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу можно оставить целиком. Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, причем он должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать продукт. Обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.

Подавать блюдо горячим с овощами, картофельным пюре, зеленью.

СУДАК В ТЕСТЕ

1 кг рыбного филе, 20 г соли, 50 г муки, 200 г жира для жарения.

Тесто: 200 г муки, 3 яйца, 200 г пива, 50 г растительного масла, 5 г соли.

Приготовление теста: желтки смешать с пивом и солью, добавить муку и замесить тесто, в него ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно перемешать сверху вниз.

Куски рыбы посолить, обвалять в муке, обмакнуть в тесто и обжарить во фритюре.

РУССКОЕ ЖАРКОЕ

200–300 г говядины, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки или укропа, соль, черный перец по вкусу.

Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать лук кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

В керамический горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, приправить солью, перцем, лавровым листом, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.

Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ

500–600 г говядины, 3–4 моркови, 1 брюква или репа, 1 маленький кочан капусты, 500 г картофеля, соль, зелень.

Мясо залить холодной водой так, чтобы вода едва покрывала его. Быстро довести до кипения, снять накипь, посолить и продолжать варить на слабом огне. Когда мясо будет готово, добавить целую или разрезанную пополам морковь, ломти брюквы и капусты. Картофель лучше отварить отдельно, тогда бульон останется прозрачным.

Отваренное мясо нарезать поперек волокон на небольшие ломтики и подать вместе с овощами на стол. Оставшийся бульон можно подать также в чашке или приготовить из него соус. К этому бульону подходят более острые соусы, например, сметанный соус с луком, сметанный соус с хреном.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

500 г мякоти говядины, 2 большие головки лука, соль, перец, 50 г сливочного масла.

Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 1 см и сильно отбить. Дно гусятницы смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука так, чтобы сверху остался слой мяса. Каждый слой мяса посыпать солью и небольшим количеством перца, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука. Подать с вареным картофелем и овощами.

КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ

300 г говядины (мякоти), 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, 3 ломтика булки, соль, черный молотый перец по вкусу, 2 столовые ложки жира для жарения.

Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформировать котлеты, обжарить их на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10–15 минут поставить в разогретую духовку.

Подавать с огурцами и помидорами, свежими или солеными, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, консервированной алычой.

ЛАНГЕТ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

500 г мякоти говядины или полуфабриката «Антрекот», соль, перец, сок 1/2 лимона или сок лимонной кислоты, 2 столовые ложки муки, 30 г жира, 2 стакана мясного бульона или воды, 100 г сметаны.

Мясо очистить от пленки и сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти, сильно отбить, сбрызнуть лимонным соком и дать постоять 30 минут. Затем ломти мяса слегка посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить в разогретом жиру, пока оно не приобретет светло-коричневый оттенок. Обжаренные куски мяса положить в посуду для тушения. На сковороду налить горячей воды и залить этой водой куски мяса. Тушить до полной готовности. Перед тем, как снимать с огня, добавить сметану. Соус заправить солью и перцем. Мясо подать на стол вместе с соусом.

На гарнир подать вареный или жареный картофель, вареные овощи и салат из свежих овощей.

ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ

1 кг говяжьего филе, 100–200 г шпика, соль, перец, 60 г сливочного масла или жира, 100 г сливок.

Мясо очистить от пленок и густо нашпиговать тонкими брусочками шпика, натереть солью, дать постоять 30 минут и подрумянить на плите, на сковороде в разогретом жиру или масле. Затем положить мясо на противень, подлить немного воды и продолжать жарить в духовке, время от времени поливая соусом.

Если вы хотите, чтобы мясо изнутри получилось розоватым, жарьте его в духовке не дольше 20–25 минут. Чтобы мясо полностью прожарилось, требуется не менее 40 минут.

Шпигованное филе может быть приготовлено также в фольге. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на подогретое блюдо, полить процеженным и заправленным сливками соусом. Сервировать вместе с жареным картофелем, тушенной в масле морковью, зеленым горошком.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ

500 г постной баранины, соль, перец, 1 лавровый лист, тимьян, 400 г репчатого лука, 1 кг картофеля, зелень.

Мясо нарезать на кубики, положить в гусятницу, посыпать солью, перцем и кольцами репчатого лука. После этого залить горячей водой так, чтобы она едва покрывала мясо с луком. Варить под крышкой на слабом огне, пока мясо почти не будет готово. Затем положить нарезанный картофель, еще немного посолить, накрыть крышкой и варить до полной готовности.

Сервировать в гусятнице. Сверху посыпать зеленью. На гарнир подать кисло-сладкий салат.

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ, МАРИНОВАННОЙ С МОЖЖЕВЕЛОВЫМИ ЯГОДАМИ

1 кг мякоти баранины, 2 столовые ложки ягод можжевельника, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка муки, соль, 60 г жира, 1 стакан молока.

Ягоды можжевельника истолочь, смешать с уксусом и натереть полученной смесью мясо. Мясо оставить на 24 часа в закрытой посуде, время от времени поворачивая его и поливая маринадом (мясным соком).

Перед тем, как жарить, удалить можжевеловые ягоды и обсушить мясо хозяйственной бумагой. Затем положить мясо в гусятницу, подрумянить его со всех сторон в горячем жиру, посыпать солью, добавить муки и немного позднее подлить молока. Жарить мясо, время от времени поливая его жидкостью и добавляя молоко. Под конец добавить разведенную в молоке муку.

Подать с отваренным картофелем, фасолью, свекольным салатом.

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ

300 г баранины, жир для жарения, 500 г моркови, 2 головки репчатого лука, горсть изюма, тмин, соль, зелень укропа или петрушки.

Баранину нарезать кубиками по 20–25 г, обжарить в жире до зарумянивания, положить в глубокую сковороду, добавить морковь, нарезанную кубиками, обжаренный до золотистого цвета, нарезанный соломкой репчатый лук, тщательно промытый и перебранный изюм, посолить и, по желанию, добавить тмин. Тушить на слабом огне, прикрыв посуду крышкой.

Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С БОБАМИ

300 г баранины, 400 г бобов, соль, корень и зелень сельдерея, жир для жарения.

Бобы вымыть, замочить в воде, сварить до мягкости, добавить баранину, нарезанную кубиками, обжаренную до образования румяных корочек, и нашинкованный соломкой, обжаренный до золотистого цвета корень сельдерея, посолить, перемешать и довести до готовности в духовке, прикрыть посуду крышкой.

Подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея.

ТУШЕНЫЕ КУСКИ ТЕЛЯТИНЫ (РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ)

750 г грудинки, лопатки или шеи, 1 столовая ложка жира, 1 головка лука, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 2 стакана бульона или воды, соль, перец, 1/4 лаврового листа, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка лимонного сока или белого вина, 1–2 столовые ложки сметаны.