Русские народные блюда - Вера Надеждина

МАСЛЕННИЦА

Масленица – последняя седмица перед Великим Постом – сырная седмица.

Можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, блины.

Блины, блинчики, оладьи, кулебяки

БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ

5 полных с горкой столовых ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки растительного масла.

Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым.

Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин.

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ НА СОДЕ

3,5 стакана муки, 3 стакана кефира или кислого молока, 2–3 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки соды.

Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку с содой и опять перемешивают, чтобы не образовалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.

Если тесто готовят на воде, то в подготовленное тесто перед выпечкой блинов добавляют разведенную мелко толченую лимонную кислоту и все хорошо перемешивают.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ

3 стакана муки, 6 яиц, 5 столовых ложек сливочного масла, 0,5 л кислого молока, 1,5 чайной ложки соли.

Муку просеять, перетереть с желтками, а затем с маслом, влить кислое молоко, а затем посолить. После этого осторожно ввести взбитые белки. Жарить, наливая тесто толщиной 3–4 мм.

Подать со сметаной.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ С ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ

1 стакан гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 30 г дрожжей, 3 яйца, 1 стакан сметаны, молоко или вода, соль.

Из пшеничной муки, теплого молока и дрожжей поставить опару, когда она выбродит, добавить гречневую муку, желтки, сметану, соль, разбавить молоком и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз, дать тесту подняться и, не перемешивая, осторожно печь блины на горячей, смазанной маслом сковороде.

МАННЫЕ БЛИНЫ

0,5 стакана муки, 0,5 стакана манной крупы, 3 стакана молока, 2 яичных желтка, 2 чайные ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки соли.

Кипятят стакан молока, всыпают манную крупу и кладут масло. Кашу варят до готовности и выносят на холод на 1 час. Из муки, желтков и оставшегося молока вымешивают тесто, добавляют соль и соединяют с остывшей кашей. Блины выпекают на маленьких сковородках, перевертывая их с одной стороны на другую.

БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ

2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 4–5 шт. моркови (средних размеров), 3 яйца, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.

Влить в кастрюлю два стакана чуть теплого молока, развести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить ее и протереть через сито. Морковное пюре выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и хорошо перемешать. Яичные белки взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подняться. Печь блины обычным способом.

БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ

1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана овсяной муки, 3 стакана молока (или воды), 0,5 стакана сливок, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль.

Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Дать опаре подняться, в подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ

4 больших моркови, 1,5 стакана молока, 100 г масла, 200 г манной крупы, 5 яиц, 1 ложка сахара.

Морковь уварить до мягкости, сделать из нее пюре и смешать с молоком, добавить масло и 200 г мелких круп, вскипятить, дать остыть, прибавить желтки и столько же взбитых белков, мелкого сахара, размешать и печь.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ЗАВАРНЫЕ

4 стакан гречневой муки, 2,5 стакана воды, 2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в 1/2 стакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место. Выпекать блины обычным способом.

ОВСЯНЫЕ БЛИНЫ ПО-ШОТЛАНДСКИ

90 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 3 столовые ложки тертого сыра, 1 желток, 2 столовые ложки молока, 50 г сливочного масла, соль, сода на кончике ножа.

Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить жир, растереть. Затем медленно влить молоко. Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

БЛИНЫ ПШЕННЫЕ

2 стакана пшена, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

Влить в кастрюлю два стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место на 1–1,5 часа. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его четырьмя стаканами молока, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растереть с солью и сахаром, и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить в тесто взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Через 15–20 минут выпекать блины.

БЛИНЫ КАПУСТНЫЕ

100 г молока, 100 г воды, 1 яйцо, яичный желток, соль, 80 г муки, небольшая головка капусты, немного черного перца, жир.

Приготовить жидкое тесто, добавить к нему тушеную капусту и выпекать блины.

Вместо капусты тесто для блинов можно смешать с мелко нарезанными свежими яблоками, посыпанными сахарной пудрой с ванилином.

Способ тушения капусты: небольшой кочан капусты нашинковать, посолить и оставить на длительное время. В 60 г горячего жира всыпать немного сахара и подогреть до тех пор, пока сахар приобретет коричневый оттенок. Добавить к нему хорошо отжатую капусту, заправить ее молотым черным перцем и тушить, пока она не станет коричневой.

БЛИНЫ КУКУРУЗНЫЕ

1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.

Вылить в кастрюлю теплое молоко, размешать в нем дрожжи, добавить всю муку и размешать. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Через 1,5–2 часа добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и оставить подходить. Яичные белки хорошо взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15–20 минут. После этого можно выпекать блины.

БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

7–8 картофелин, 2 стакана пшеничной муки, 30–40 г дрожжей, 4 стакана молока, 0,5 стакана сливок, 5 яиц, соль по вкусу.

Влить в кастрюлю два стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место. Картофель очистить, отварить, горячим протереть через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти. Выпекать блины обычным способом.

БЛИНЫ ИЗ ПЕЧЕНКИ

5 столовых ложек муки, 100 г черствого белого хлеба, 200 г печенки, 1 головка репчатого лука, 4 яйца, 100 г сливочного масла или жира, соль, перец.

Размоченный белый хлеб, лук и печенку пропускают через мясорубку, добавляют яйца, специи и муку. Тесто хорошо перемешивают и жарят, как обычные блины.

При подаче к столу подают с брусничным или клюквенным вареньем.

БЛИНЫ С ГРИБАМИ

2 стакана муки, 1,5–2 стакана молока, 1–2 яйца, 300 г свежих или 150 г отварных грибов, соль, жир для жарки.

Грибы отварные (из сушеных) мелко шинкуют, свежие грибы тушат в собственном соку до полного выпаривания сока. Из муки, молока, яиц и соли замешивают блинное тесто.