Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

и другими травяными настоями. Обе технологии — восточная, основанная на кипячении, и западная, полагающаяся на стерилизацию с помощью спирта, — помогли развитию цивилизации. В Средние века в воде скрывалось множество опасностей: холера, дизентерийная амеба, патогенные штаммы E. coli. Особенно страшно было пользоваться водой из источников, располагавшихся неподалеку от городов и поселков: как только в городе появлялись один-два больных с поносом, бактерии попадали на землю и с дождем стекали в ближайший ручей или даже колодец.

В те антисанитарные времена алкоголь — особенно вино и пиво — был безопаснее воды: спирт не позволял зловредным микроорганизмам размножаться. Тогда слабоалкогольные напитки, в том числе разбавленное вино, пили практически все. Поскольку содержание алкоголя было достаточно низким, покупатели ценили такие напитки в основном за вкус, что привело сначала к появлению инновационных технологий пивоварения и виноделия, а затем и к развитию сопутствующих культурных привычек. Фактически культура средневековых городов со всеми ее перегибами творилась гражданами, с самого утра пребывавшими в состоянии легкого подпития, и в западных популяциях потихонечку шел естественный отбор, увеличивающий долю генотипов, которые устойчивы к действию алкоголя.

И хотя насаждению виноградников и распространению виноделия в Европе для предотвращения инфекций способствовала христианская церковь, пьянство ею же сурово осуждалось. Кроме оказываемого действия на мозг нужно подумать еще и о том, что спиртное — это, по сути, еда. Калорийность спирта — порядка 7 ккал на грамм. В 100 г чистого спирта — 710 ккал. Следовательно, калорийность водки — 231–250 ккал на 100 г, что, конечно, намного больше, чем у вина, и примерно столько же, как у содержащего растворимые углеводы пива. Калорийность водки высока именно из-за ее крепости. Для простоты представьте себе, что стопка водки соответствует 100 г блинов с маслом или говяжьей тушенки.

Чтобы извлечь из алкоголя энергию, молекулу этанола надо превратить сначала в уксусный альдегид, а затем в уксусную кислоту и другие безвредные продукты, которые потом выводятся из организма. Для этого у нас есть два фермента: алкогольдегидрогеназа (АДГ) и ацетальдегиддегидрогеназа (АлДГ). Важны оба: второй работает с продуктом, поставляемым первым; вместе они составляют ферментативную цепочку.

Все бы хорошо, но промежуточный продукт переваривания алкоголя — уксусный альдегид — гораздо токсичнее этанола и при накоплении вызывает весьма неприятные ощущения. Именно поэтому люди со слишком активной АДГ более подвержены как негативным эффектам алкоголя, очевидным уже в процессе распития, так и похмельному синдрому.

Представьте себе сочетание гиперактивной АДГ и «ленивой» АлДГ. Выпив рюмку, несчастные жертвы этого сочетания ферментов, так и не успев почувствовать опьянение, попадают прямо в состояние похмелья, а затем очень долго не могут из него выйти. Теперь представьте мнимого счастливчика с «медленной» формой АДГ и «быстрой» АлДГ — такие люди легко пьянеют и почти не страдают от похмелья, а следовательно, у них есть серьезные предпосылки для развития зависимости.

Два описанных варианта, конечно, крайние. Большинство европейцев относятся к фенотипу «серединка на половинку», и вот почему. Скорость работы ферментов, нейтрализующих алкоголь, определяется генетически. Каждый из них может быть представлен «быстрой», «медленной» или «стандартной» формой. Поскольку в нашем геноме каждый ген имеется в двух копиях, большинство людей наследуют от папы с мамой две разные формы фермента, которые вместе и определяют «средненькую» его активность.

А вот у коренного населения Юго-Восточной Азии сочетание «быстрых» ферментов первого этапа с «медленными» второго встречается гораздо чаще. Даже бокал вина вызывает у них головокружение, учащение сердцебиения, потоотделение и тошноту. Наиболее заметно со стороны ускорение тока крови в сосудах и покраснение кожи лица, по которому весь комплекс симптомов получил название флаш-реакции.

Заметьте, вышеописанное не значит, что китайцы не переносят алкоголь. Примерно треть обитателей Поднебесной способна выпить не меньше, чем европейцы. Особая устойчивость русских к выпивке тоже не более чем легенда: по частоте генных вариантов, определяющих метаболизм алкоголя, русские ничем не отличаются от других народов Европы.

Кстати, «азиатский» тип реакции на алкоголь может быть не только врожденным, но и спровоцированным извне. Именно такую реакцию вызывают импланты дисульфирама, составляющего медикаментозную основу методов лечения алкоголизма, которые известны в народе под названиями торпедо и эспераль.

Дисульфирам отключает ферменты второго этапа утилизации алкоголя. Даже при минимальной дозе наличие в крови дисульфирама гарантирует почти мгновенное наступление тяжелого, длительного похмелья.

Без сомнения, вино и пиво, а тем более водка не относятся к полезным продуктам. Но многие хотели бы оправдать для себя употребление хотя бы какого-то количества алкоголя — и, поверьте, среди исследований легко найти те, что выступают адвокатами для таких напитков. Давайте посмотрим на медаль с двух сторон. Большинство людей распределяются в соответствии с так называемой кривой гормезиса.

Гормезис — на все руки мастер!

Помните слова Парацельса? «Яд или не яд — это вопрос дозы». Так вот, гормезис — так называемое парадоксальное стимулирование. Малые дозы смертельно опасного вещества бывают благоприятны. Главное — вовремя остановиться.

Наш организм привык к функционированию в режиме частых, но кратковременных встрясок. Едим спокойно свои ягоды-коренья, и вдруг в кустах затрещало! Бежать! Но нет, это не саблезубый тигр… это Вася из соседнего племени пришел на запах костерка. Ничего страшного, просто маленькая, но успешная тренировка всех систем организма: нервной, сердечно-сосудистой, мышечной… Мы в тонусе. Боевая готовность проверена.

Слово «гормезис» греческого происхождения и означает «быстрое движение» или «быстрый ответ на стимуляцию». Концепция гормезиса далеко не общепринятая в мире науки, несмотря на строгую доказательную базу и растущее число сторонников. Связано это с инерцией научной культуры. На заре развития концепции гормезиса, в начале XX века, главными двигателями этой идеи были гомеопаты, впоследствии дискредитировавшие себя в глазах научного сообщества. Однако у гормезиса с гомеопатией нет ничего общего: эта вполне жизнеспособная концепция пострадала, так сказать, по ходу научной дискуссии. Навредили ему и киты химической промышленности, которые использовали идею благоприятного стресса как карт-бланш для беспроблемного загрязнения среды в пределах допустимых концентраций. Теперь постараемся отделить зерна от плевел.

Ключ к пониманию механизма гормезиса лежит в универсальности ответа нашего организма на стрессы. Для каждого стрессора горметические дозы строго индивидуальны. Многие люди настолько чувствительны к кофеину, что им приходится отказываться даже от чая. О полной непереносимости алкоголя многими уроженцами Юго-Восточной Азии ходят легенды. О том, где проходит граница вашей собственной зоны здоровья, нельзя догадаться, рассматривая таблицы статистики в научных работах.

Но что-то сделать можно. Во-первых, протестировать собственные генные варианты, влияющие на метаболизм алкоголя. Во-вторых, если после второй рюмки человек, как правило, чувствует головную боль, значит, больше одной ему нельзя. Самонаблюдение особенно хорошо помогает тому, кто понимает, какие именно физиологические процессы,