Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

Впрочем, точно так же на наши нейроны действуют и салат, заправленный уксусным соусом, и замаринованный шашлычок.

Наши маленькие друзья

Помните Папулю Хогбена из книги Генри Каттнера «Мы Хогбены»? Он обучил своих друзей Ферментов — судя по фамилии, иностранцев — превращать сахар в спирт прямо в его животе и оставаться навеселе сколько угодно.

Оказалось, такое может случиться не только в фантастическом рассказе. Правда, ферменты, принимающие в этом участие, — не человеческие, а дрожжевые. В Японии и в США был описан ряд больных, пострадавших от непрерывного самогоноварения со слишком разросшимися дрожжами. У некоторых из них дрожжи выросли самые что ни на есть обычные, пивные (Saccharomyces cerevisae), а у некоторых — значительно более зловредные дрожжевые грибки рода Candida[221]. И те и другие дрожжи делают алкоголь из сахара, а потому процесс запускается после обильной, богатой углеводами трапезы — пиццы или тортика с кока-колой.

Как правило, больные синдромом, получившим вполне научное название «автопивоварня», догадываются о внутренних самогонщиках только после того, как оказываются задержанными сотрудником ДПС за вождение в пьяном виде. Содержание алкоголя в их крови может достичь внушительных цифр, вплоть до 0,4 промилле. В такой ситуации, даже если задержанный отрицает, что выпил, нельзя не признать, что инспектор прав. Другие, менее явные симптомы «автопивоварни» зависят от генотипа больного, а именно от генных вариантов, определяющих скорость каждой из двух стадий нейтрализации алкоголя, о которых мы говорили выше. Кто-то будет слегка подшофе, а кто-то заметит, что его постоянно подташнивает, голова тяжела, да и кошка отчего-то громко топает по полу.

Чаще всего состояние «автопивоварни» развивается у пациентов с болезнью Крона, а также так называемым синдромом короткого кишечника, то есть у лиц с заведомо нарушенной микрофлорой. Настораживает, что последний из подробно задокументированных случаев «автопивоварни», описанный в недавней работе врачей из Нью-Йорка, развился по окончании интенсивного курса антибиотиков, а значит, что данное состояние — не просто медицинский курьез, а реальность, которая нередко остается недиагностированной[222].

К счастью, диагностика «автопивоварни» довольно проста. Если вы уверены, что ничего не пили, а чувствуете себя как с похмелья, проведите «тортиковый» тест, а затем в течение суток регулярно измеряйте уровень алкоголя в крови с помощью бытового алкодозиметра. Если хотя бы раз в течение двенадцати часов после углеводной нагрузки уровень превысит 0,05 промилле, срочно бегите к специалисту. Врач может назначить дополнительные обследования бактериального состава кишечника или контроля уровня глюкозы. Помимо основного лечения вам могут порекомендовать временно снизить количество углеводов в рационе, а также избегать алкоголя и простых сахаров.

Газированные напитки

Кстати, о простых сахарах. Самый первый по популярности их источник в нашем рационе — сладкие напитки. Вкусные, освежающие, безалкогольные доступные по цене напитки завоевали мир после установки первых торговых автоматов в первой половине XX века. С тех пор их популярность только растет — вместе с размером стакана в руке посетителей кинотеатров и заведений общественного питания.

Кроме того, что напитки с добавленным сахаром — источник жидкости, другой пользы организму человека они не приносят. Более того, их частое включение в рацион ассоциируется, пожалуй, с самым огромным букетом проблем со здоровьем, который только можно представить: от диабета и ожирения до рака желудка[223].

Недавнее исследование, посвященное потреблению сахара и диабету в ста семидесяти пяти странах, показало, что с каждыми дополнительными ста пятьюдесятью килокалориями, поступающими в наш организм вместе с простыми сахарами в день — а это как раз баночка газировки, — риск диабета второго типа увеличивается на 1,1%[224].

Эта проблема вызвала множество недоумений у специалистов общественного здравоохранения: с одной стороны такой дешевый и доступный продукт, а с другой — такое сложное и дорогое в лечении заболевание. Именно поэтому за последние несколько лет многие страны, например Мексика и Великобритания, начали повышать налоги на производство и продажу напитков с добавленным сахаром. Однако производители не сильно горевали и продолжили поставки на полки магазинов все тех же напитков, только сахар заменили бескалорийными подсластителями. Приведет ли это к заметному снижению проблем, связанных с чрезмерным употреблением сахара? Это мы увидим лишь через какое-то время.

О подсластителях, кстати, мы знаем немало, но пока не так много, как о сахаре. В небольших количествах они безопасны, не вызывают рак, болезни сердца или сахарную зависимость, используются чаще как альтернатива для тех, кому нельзя было включать большое количество сахара в рацион. Некоторые подсластители (сорбит, маннит и др.) могут приводить к диарее при количестве более 30 г в сутки. Сорбитол, эритриол, ксилитол, мальтитол (может вызывать подъем сахара), лактитол и т. д. — очень часто встречаются и безопасны в умеренных дозах, даже могут послужить едой хорошим бактериям (например, Bifidobacteria)[225]. Ксилитол, эритринол, сорбитол вообще используются в жвачках и зубных пастах (FDA, EFSA).

А умеренное использование бескалорийных подсластителей в качестве безопасной замены сахара позволяет ограничить потребление энергии и содействует в регулировании уровня глюкозы в крови и веса[226].

Что же пить?

О норме воды в течение дня говорить сложно. Нет шести стаканов в день для детей или восьми для взрослых. Самое главное — пить нужно не забывать! Вот какие критерии можно попробовать.

1. Если не забывать пить за тридцать минут до и после еды, как раз наберется примерно нужное число стаканов. Кстати, этот совет совсем не связан с тем, чтобы не пить во время еды. Тут как раз все индивидуально: запивать еду можно и нужно, если это помогает качественно пережевывать пищу.

2. Не забывать водянистые фрукты, чай — все это источники жидкости для организма, вопреки множеству мифов об уникальности простой воды как источника жидкости.

3. Не бояться употреблять разные напитки, если нет желания пить только воду.

Можно установить приложение вроде WaterBalance: оно напоминает, что нужно попить воды, если ваш организм отказывается вам подсказывать.

ВАЖНО: обезвоживание часто путают с первыми признаками простуды или переутомлением. В такой ситуации было бы неплохо понять, когда вы пили воду последний раз. Хорошо, если у вас всегда есть с собой своя бутылка.

Нормы потребления жидкости у каждого свои, но недавно был опубликован удобный гайдлайн: EFSA и Британская ассоциация питания рекомендуют шесть-восемь стаканов (по 150–200 мл) жидкости в день. Что это может быть?

Вода — хороший выбор в течение дня, потому что насыщает, не обеспечивая дополнительную энергию (калории/килоджоули) или нанося вред зубам. Кто не любит простую воду, можно пить воду с ароматом огурца, апельсина, лимона, мяты — для этого