Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

Сформировавшееся мнение начало разрушаться лишь с наступлением нового тысячелетия, когда накопились результаты множества независимых исследований, а в руках ученых оказался инструмент невиданной мощности — метаанализ. Метааналитическая статистика позволяет объединять результаты множества испытаний, проведенных разными исследовательскими коллективами по разным дизайнам. Каждый результат взвешивается на предмет относительной надежности, а потом все они объединяются с учетом веса каждого компонента. Метаанализ позволяет обрабатывать огромные массивы данных по сотням тысяч индивидуальных «историй болезни».

Но началась кофейная революция… с печенки. К сердцу исследователям прикасаться было страшновато — все же вред кофеина считался доказанным.

Отдельные работы о том, что регулярное употребление кофе защищает от цирроза печени, начали появляться с середины 1990-х[200]. Врачи заметили, что так называемые кофейные алкоголики, известные своей привычкой отправлять вслед за рюмочкой и чашечку кофе, «допиваются» до цирроза печени гораздо реже, чем алкоголики бескофеиновые. Потом оказалось, что то же правило распространяется и на другие группы риска, в том числе больных хроническим гепатитом С, да и на общую популяцию.

Ученые из Университета Саутгемптона под руководством Джули Паркс объединили данные девяти исследований, опубликованных в период с 1990 по 2015 год. В общей сложности в них приняли участие более четырехсот двадцати трех тысяч человек. Оказалось, что «защита» зависит от количества кофе: чем больше, тем крепче ворота. Каждые две дополнительные чашки кофе в день снижают риск развития цирроза печени на 44%, а лучше всего дела обстоят у кофеманов, заливающих в глотку по десять кружек за сутки[201]. На фоне цирроза нередко развивается рак — у кофеманов и вероятность заболевания карциномой печени оказалась ниже, чем у тех, кто не употребляет кофе.

Интересно, что по поводу чая мнения географически разошлись: исследования, проведенные в странах, где традиционно пьют листовой чай высокого качества, показали противоциррозные свойства этого напитка, а вот страны, пробавляющиеся в основном чайной крошкой из пакетиков, не нашли в чае пользы[202].

Заболевания печени не такая уж редкость, они уверенно входят в пятерку причин смертности. Частота фиброза печени — предшественника цирроза — среди трудоспособного населения США составляет 3,5%, а в Италии — 9,5%. Нередко заболевание сопутствует метаболическому синдрому и высоким сердечно-сосудистым рискам. В девяностых тысячи больных получили от доктора универсальный совет завязать с кофеинсодержащими напитками, которые — как мы теперь знаем! — могли бы оказаться для многих из них спасением.

И вот наконец прожектор метаанализа был направлен на заболевания сердца. Первая ласточка в пользу полной реабилитации прилетела в 2012 году — снова из Бостона. Элизабет Мостофски с коллегами сопоставили результаты пяти долговременных проспективных исследований, в которых приняло участие сто сорок тысяч человек, причем у шести с половиной тысячи пациентов впоследствии случился инфаркт[203]. Слово «проспективный» означает, что информация о потреблении кофе собиралась за много лет до того, как человек заболел, а не после. О необходимости именно такого дизайна мы уже говорили выше. Оказалось, что в дозах до четырех чашек в день кофе точно защищает от инфаркта, а про большие дозы ничего уверенно сказать нельзя, но не исключено, что слегка вредит. Согласитесь, этот вывод довольно сильно отличается от заключения, сделанного в семидесятых годах.

Неуверенность насчет высокодозной кофемании была устранена в исследовании 2013 года, собравшем данные 1,2 миллиона человек. Оказалось, умеренное кофепитие (до пяти чашек в день) снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, а неумеренное — не снижает и не повышает[204].

К 2016 году метаанализ практически возвел кофе до уровня панацеи. Оказалось, этот напиток снижает риски метаболического синдрома и диабета, инсульта, деменции, болезни Альцгеймера, рака простаты и эндометрия, да и многих других напастей. Даже риск самоубийства, во всяком случае среди кофеманов-врачей и медсестер, был ниже среднего. Данный феномен был объяснен антидепрессантными свойствами кофеина, усиливающего секрецию основных нейромедиаторов в головном мозге: серотонина, дофамина и норадреналина.

Но немного негатива все же нашлось. Метаанализ показал, что у любителей кофе слегка повышен риск развития опухолей почек и мочевого пузыря. В ответ на вопрос о возможных механизмах этого феномена ученые только пожимают плечами.

Собратья кофеина — теобромин и теофиллин

Кофеин не единственный ксантиноподобный стимулятор, растворенный в кофеинсодержащих напитках. В какао и горячем шоколаде содержится теобромин. В порошке какао его 2–10% — намного больше, чем кофеина! Другие известные нам стимуляторы — гуарана, кола, чайный лист — содержат до 2% этого активного вещества. Но вот на поприще антиаденозиновых, стимулирующих эффектов теобромин, хоть и похож на кофеин, не достиг особых высот. Его основное действие заключается в расслаблении гладкой мускулатуры — малюсеньких мышечных волокон, окружающих сосуды, бронхи и другие важные трубочки нашего тела, по которым осуществляются подвод и отвод воздуха, крови и других биологических жидкостей. Именно поэтому теобромин — отличное средство для прекращения бронхоспазма. В случае полного зомби-апокалипсиса и отсутствия лекарственных средств при нарастающих симптомах астмы или для борьбы с приступом застарелого кашля можно съесть шоколадку. Теобромин снизит сопротивление капиллярной стенки и давление в легких, а также усилит кровоснабжение сердечной мышцы, которая от радости забьется сильнее (что, кстати, может быть опасно для сердечников).

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Теобромин токсичен для многих видов животных, поэтому кошкам, собакам и лошадям от шоколада и какао придется воздержаться. Впрочем, они обычно и не возражают. Однако, рассуждая теоретически, если вам вдруг захочется побаловать соседскую собаку — учтите! Смертельная доза шоколада для среднего размера болонки составляет 2–3 плитки, а для кошки — и того меньше.

Люди с мутацией в гене, отвечающем за синтез печеночного фермента цитохрома Р45°CYP3A4, гиперчувствительны к теобромину — у них злоупотребление этим продуктом может вызвать потоотделение, дрожь в руках и тяжелую головную боль.

Главное действующее вещество чая — не кофеин, хотя его в чае и немало, а теофиллин. Этот брат кофеина похож на теобромин, но в придачу к расслаблению бронхов и сосудов также отлично действует на почечные канальцы и мочеточники. Кроме него, чай содержит некоторые нетрадиционные типы аминокислот (L-тианин), а также танины — дубильные вещества, от которых вяжет во рту. И тианин, и танины замедляют всасывание кофеина. Именно поэтому, выпив чая, мы не ощущаем типичного «кофеинового толчка».

Алкоголь

Что такое алкоголь?

В ходе истории человечества разные этнические группы неоднократно открывали для себя алкоголь, а также обменивались секретами изготовления тех или иных опьяняющих напитков. Однако совершенствование способов их создания в основном происходило в западных странах. Средневековые обитатели Азии вместо вина и пива увлеклись чаем