Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

горожанам было даровано право варить пиво, однако города настаивали на четком разграничении между коммерческим и домашним производством. В XIV–XV веках рост производства обычно обеспечивался увеличением числа производителей. Повсеместное появление новых пивоварен в это время хорошо показывает рост индустрии. Например, до 1520-х годов, по мере того, как левенское пивоварение разрасталось, увеличивалось и количество пивоваров. С 1526 по 1565 года объемы производства там выросли еще на 50 %, хотя в некоторых пивоварнях, наоборот, упали на 25 %. По схожей модели в это же время пивоварение расширялось в Голландии и Англии. В Нижних Землях выступления пивоваров против увеличения объемов производства отчетливо иллюстрируют основной вектор развития индустрии. Кризис 1580-х, вызванный нидерландской революцией, привел к тому, что количество пивоварен в Генте резко сократилось, потому что мелкие производители были вынуждены бросить свое дело. Гент восстановился, вместе с ним воскресла и индустрия, однако мелкие пивовары так и не вернулись к ремеслу[465]. Размеры производств в Генте впоследствии стали увеличиваться, но скорее из-за внезапного ухода мелких игроков, а не из-за постепенного их вытеснения, как это было в других местах.

В течение XVI века ограничения на выпуск продукции все больше ослабевали. Власти любых уровней были больше заинтересованы в пополнении казны налогами, чем в защите мелких пивоваров. Растущая производительность пивоварен и уменьшение их количества привели к упрощению налогообложения и уменьшению опасности возникновения пожаров в городах. В северной Европе власти обратили внимание на эти преимущества[466]. Производство крупных пивоваров расширялось, они развивались и использовали любые возможности новых технологий для того, чтобы получить политическую власть. Мелкие пивовары становились работниками или подрядчиками более крупных конкурентов и продавали свое дело. В некоторых городах существовало юридическое разделение между крупными и мелкими производителями, такими как держатели таверн, варившими напиток только для своих клиентов. Такое разделение существовало, например, в Дисте в 1556 году и Левене в 1569 году. В XVI веке льежские пивовары организовали прогрессивную политическую фракцию. Местные мелкие игроки, как и во всех Нижних Землях, стремились воспрепятствовать росту крупных. Попытка увеличить количество бочек на варку с 32 до 36 была отвергнута консервативными производителями. В 1586 году это число снизили с 45 до 40, но снижение продержалось всего лишь два года[467]. На пивоваров, превышающих потолок производства, постоянно жаловались. В XVI веке Льеж, как и голландские города, оказался полем битвы между крупными пивоварами, желающими расширения, и мелкими пивоварами-консерваторами. Попытки последних не остановили рост и успех крупных пивоваров и не смогли спасти их самих от падения и полного исчезновения.

Мелкие пивовары всегда были в невыгодном положении, поскольку успешные предприниматели, в том числе крупные пивовары, часто становились представителями городских властей. C XV и вплоть до XVIII века власти в городах Германии, Нижних Земель, Скандинавии были зачастую представлены пивоварами. Уже в 1370 году в городской совет Нюрнберга входил производитель пива. В 1465 в Висмаре 22 из 24 членов городского совета являлись пивоварами, которых в городе насчитывалось 182 человека. К середине XV века главой Лейдена стал пивовар. Представители этой отрасли часто находили очень выгодным приобретение права на сбор налогов на пиво[468], при этом в совмещении городской политики, сбора налогов и торговли не было явного конфликта интересов[469]. Пивовары играли решающую роль в поставках налоговых начислений, что сделало их в какой-то степени носителями публичной власти.

В XVI веке пивовары могли позволить себе заказывать портреты для себя и своих жен. В 1610 году в Мюнхене 17 % пивоваров относились к наиболее состоятельным налогоплательщикам и только один пивовар был записан как бедняк[470]. В XVII веке в Лире пивовары считались богатейшими людьми и владели таким же количеством земли, как и главы деревень или малых городов. Богатство, обычно достигаемое с помощью женитьбы, являлось основой успеха в индустрии. В 1667 году в Антверпене все 33 пивовара находились в числе 5 % самых богатых горожан. В 1692 и 1702 годах власти Брабанта подсчитали, что доходы пивоваров были в 3–4 раза больше, чем у других ремесленников[471].

Во многих местах крупные пивовары получали политическое влияние, и власти не только закрывали глаза на их стремление к расширению и главенству в индустрии, но и стремились оказать поддержку. Объединение пивоваров стало реакцией на финансовые притеснения. Их возможности были ограничены и увеличение объемов производства благодаря финансовым вливаниям было наиболее очевидной стратегией. Она оказалась продуктивной, но при этом столкнула пивоваров лицом к лицу с властями, контролирующими ремесло. Такая стратегия привела к тому, что городские власти стали защищать и поддерживать крупные производства.

Глава 11. Сорта пива: международная торговля

На протяжении всего XVI века появлялись новые сорта пива и новые названия. В ответ на рост цен на зерно многие пивовары снизили качество своего продукта. В результате в ряде городов, и не только в северогерманских вроде Висмара, участились жалобы на то, что пиво стало водянистее[472]. Пивовары старались заменять плохо зарекомендовавшее себя пиво напитком лучшего качества. Изменения в качестве привели к появлению новых сортов с еще большим разнообразием названий. Многие из тех наименований отражают тенденции в развитии пивоварения эпохи Ренессанса. В то же время они указывают на правительственное регулирование всех аспектов пивоваренного ремесла. Более точные названия и установленные отличительные признаки сортов облегчили городам и графствам задачу налогообложения, поэтому власти, порой даже в большей мере, чем сами пивовары, продвигали использование различных классификаций: в XVI веке намечается тенденция к упорядочиванию производства и точности наименований пива. Но сохранять единообразие даже в пределах одного города, не говоря уже о целой области или регионе, оказалось невозможным, а потому результатом действий властей стала лишь большая путаница. Некоторые названия были сугубо локальными, некоторые получили широкое распространение, но то, что понималось под этими названиями, могло претерпевать изменения — и чаще всего так и случалось.

Наименование пива не всегда было информативным. К примеру, в датском Ольборге в 1553 году все датское пиво было поделено на две категории: обычное пиво и пиво хуже обычного. К счастью, большинство названий были конкретнее, чем эти. Пиво отличали в том числе по используемым добавкам, цвету, времени года или дню, когда оно было приготовлено, по предполагаемому потребителю, цене, крепости, густоте или разбавленности, месту происхождения. Цвет, зависящий от степени нагрева солода, варьировался от черного до белого, мог быть коричневым, желтым и, как это неоднократно бывало, красным. Другим способом дифференциации было использование зерен, сочетание которых придавало пиву уникальный оттенок и вкус. В Нюрнберге с 1531 года производили так называемое белое (weiss) или прозрачное пиво, приготовленное из пшеницы; оно также получило название голландского пива. Многие отличительные признаки и названия сохранялись вплоть до XVIII века. Разграничение по цене, как ни странно, вплоть до XVI века встречалось редко[473]. Разнообразие названий до 1500 года говорит о том, что крепость была довольно вторичным критерием для различения сортов пива. Чаще всего значение имело место, где пиво было сварено. Пиво, привезенное издалека, считалось лучшим, и