Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

землю, несомненно, были тяжелым бременем для пивоваренной индустрии. На протяжении XVI века это бремя увеличивалось до такой степени — по крайней мере, в некоторых немецких городах, — что к 1600 году прибыль могла упасть до нуля[441]. Пивоварение имело решающее значение для финансового благополучия городских властей. Они были заинтересованы в развитии пивоварения и потому корректировали налоговую политику, но в целом их больше заботила не столько сама отрасль, сколько собственные доходы. Можно закрыть глаза на чужие убытки, но никак не на доходы. В конечном итоге регулирование со стороны властей накладывало ограничение на деятельность пивоваров и тем самым тормозило развитие технологии.

Глава 10. Развитая индустрия: инвестиции и инновации

Стандарты XVI века требовали значительных вкладов в пивоварение. Как и кожевенное ремесло, оно отличалось от большинства других видов экономической деятельности высокой капиталоемкостью, что было продиктовано постоянным стремлением совершенствовать существующую технологию производства. Пивовары ощущали необходимость инноваций, поскольку уровни потребления пива продолжали снижаться. На юге Германии по мере того, как вино теряло позиции, рынок расширялся, но в остальной Европе он стагнировал, а в XVII веке, за некоторым исключением, стал сокращаться. С ростом цен на самое дорогое сырье — зерно, пивовары начали искать всевозможные способы сократить затраты. Среди этих способов были: усовершенствование печей, приобретение лучшего инструмента, торговля углем и его добыча, продажа зерна, снижение заработной платы работников, повышение объемов производства, увеличение активности на внешних рынках и поддержка местных, а также, конечно, попытки заставить власти облегчить налоговое бремя[442].

Пивовары отвечали на изменения рынка по-разному, но наиболее последовательной реакцией было увеличение размеров частных предприятий, что способствовало росту прибыли и более эффективному использованию уже существующей технологии. Сокращение количества пивоварен следовало общей тенденции, характерной для городов и даже деревень на заре освоения производства охмеленного пива[443]. Увеличение спроса и необходимость сохранять доступ к поставкам хмеля привели к тому, что первые объединения пивоваров появились довольно рано. Изготовление продукта, который хранится дольше, требовало увеличения вложений, поскольку пивовары стали запасаться большим количеством товара. Его продажа позволила им выйти на более крупные рынки, что делало коммерческие связи с покупателями еще важнее для успеха. В XVI веке потенциальная прибыль от увеличения объемов производства любой пивоварни была больше, чем когда-либо. С другой стороны, объединение пивоваров создавало политические проблемы. Многие мелкие производители опасались того, что конкуренты покрупнее в конечном итоге их вытеснят. Растущие цены на зерно и увеличение налогов могли стать угрозой существования для таких пивоваров. В Нижних Землях, особенно в Голландии, они обращались к властям с просьбой защитить их и обеспечить соблюдение законов, ограничивающих объемы производства. В конце концов, крупные игроки все же победили, а городские власти поощрявшие инвестиции в отрасль, поспособствовали росту пивоварен и всей отрасли.

Сырье и финансирование

Крупным пивоварам было проще обеспечить доступ к сырью. Им было легче заполучить даже самый часто используемый и наиболее простой компонент — воду. Пиво на 85 % состоит из воды. Вода также была необходима для охлаждения и очистки емкостей. Обеспечение запасами хорошей и чистой воды было для производителей пива постоянной задачей. Близкое расположение пивоварен друг к другу упрощало снабжение водой, но и делало проблему получения чистой воды более острой. Чем больше пивоварен, тем больше объемы производства, и тем более серьезной становилась проблема[444]. Проблема загрязнения водных ресурсов вынуждала пивоваров совместно прибегать к дорогостоящим способам поставки воды. Это лишь усилило тенденцию к централизации отрасли, несмотря временный успех таких мер.

Профессия доставщика воды зародилась в Средние века. Когда в Англии начались перебои в поставках в Лондоне, Бристоле, Ковентри и других городах из-за осушения источников воды, ею пивоваров стали снабжать торговцы[445]. С 1294 года в Любеке существовал трубопровод, по которому из речки за городской стеной вода доставлялась в центр города. Она была доступна всем, но именно пивовары организовали строительство первого гидротехнического сооружения в Германии. Их примеру последовали Бремен, Аугсбург, Ульм, Ганновер и другие города[446] В начале XVII века пивовары в Эдинбурге соорудили специальное водохранилище, чтобы избежать перебоев в поставках. В северогерманском Висмаре построили систему водостоков, соединяющих дома и пивоварни подобного рода водохранилищем. За использование водоснабжения приходилось платить. В Голландии такого практически не было. Пивовары Харлема, а позже и Амстердама, организовали доставку воды на лодках из удаленных от городского загрязнения источников[447]. Так же, как и установка деревянных или металлических трубопроводов, такие меры подразумевали тесное сотрудничество между пивоварами, равно как и серьезные денежные вложения.

В XVI веке примером объединения усилий пивоваров и властей для обеспечения свободного доступа к чистой воде мог служить Антверпен. Историк экономики Хьюго Соли досконально изучил сотрудничество властей и предпринимателя Гильберта ван Шунбеке, стремившегося восстановить и расширить производство пива в городе при помощи создания системы доставки качественной воды. Проект, реализованный в 1550-е годы был в равной степени связан как с торговлей недвижимостью, так и с развитием производства. Уже в 1486–1490 годах в городе был прорыт новый водовод, по которому в город поступала более качественная вода. Но она все равно не могла сравниться с той, которую пили в небольших городах близ Антверпена. Ван Шунбеке, занимавшийся сбором акцизов на пиво в 1551–1533 годах, осознал, каким потенциалом обладает пивоваренная отрасль, и понял, что производители нуждаются в доступе к свежей воде и защите от конкурентов. Он организовал централизованную поставку воды, что позволило объединить пивоваров и серьезно повлияло на дальнейшее развитие отрасли.

В 1542 году Антверпен расширился. Ниустад, новый район города был заложен в начале 1548 года. Власти не преуспели в организации новых производств в этом районе. Когда в конце 1552 года ван Шунбеке обратился к градоправителям с планом использовать часть района под пивоварни, они с радостью согласились. В 1533 году сюзерен города император Карл V принял этот план. Ван Шунбеке взамен пообещал королю 31 % прибыли от налоговых сборов. Пивовары получили помещения без уплаты аренды и часть оборудования — им оставалось только докупить оставшееся и бочки. Власти согласились закрыть собственную городскую пивоварню, а работавшие там до закрытия пивовары и их семьи освобождались от уплаты определенных податей на 25 лет. Место сбора налогов также было расположено в этом районе, чтобы пивовары не тратили время на разъезды.

Однако не все антверпенские пивовары ухватились за эту возможность — отчасти из-за высоких акцизных сборов, которые они обязаны были платить ван Шунбеке, отчасти из-за нежелания покидать свои места и, что более важно, постоянных клиентов. В основном предложение ван Шунбеке не принимали бедные пивовары. Несмотря на это, за первый год 10 из 16-ти запланированных зданий были не только сданы, но и заполнены под завязку работавшими в поте лица пивоварами, которые изготавливали как легкое, так и крепкое пиво. Кроме налогов они