Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

технологические инновации, напрямую связанные со всё увеличивающимся масштабом производства[451]. Упрощенный сбор налогов и перспектива взимать их в большем размере с продажи каждой бочки пива сулили множество преимуществ. По мере того, как некоторые пивовары становились богаче, вкладывая деньги в крупные предприятия, и начинали играть важную политическую роль, власти все чаще стали поддерживать отмену ограничений на объемы производства.

Иногда пивовары находили способы обходить эти ограничения. Городских властей беспокоила проблема drinckbier, излишков пива, которые пивовар оставлял для домашнего потребления. Обеспокоенность властей подпитывалась страхом, что это положение станет лазейкой, позволяющей производителям варить пиво в больших объемах, чем было позволено. В 1514 году в Амстердаме пивоварам разрешалось оставлять для домашнего употребления 3 % от приготовленного. Цифра небольшая, но заслуживающая внимания. Одни пивовары могли избегать ограничений, нанимая других за отдельную плату. Подрядчик был по сути лишь наемным работником пивовара[452]. В конце концов, ограничения на объем производимого напитка превратилась в условную квоту, которая имела свою цену и могла быть даже продана. В местах, где peil контролировали довольно строго, производители, стараясь обойти его, приобретали новые пивоварни и тем самым расширяли масштабы своей деятельности. Едва ли таким образом удавалось сэкономить на варке больших объемов, но зато этот шаг позволял им снизить затраты на административные расходы и распространение товара. Покупая несколько зданий, пивовары всегда рисковали тем, что доходы не покроют их вложения, но в целом они были способны верно спрогнозировать прибыль[453].

Изначально самыми большими чанами для варки пива обладали монахи, но к XVI веку коммерческие пивовары смогли догнать и даже обогнать их по этому показателю. В XVI веке в Вадстенском монастыре самая большая емкость вмещала 1200 литров: это чуть больше, чем два старых чана из пивоварни в Кольмаре, но меньше новой емкости, установленной там в 1545 году. Примерно в то же время в Рейнландском монастыре появился сусловарочный чан объемом 1500 литров. Вышеперечисленные монастыри были способны производить от 8 до 10 бочек пива за раз[454], вдвое меньше, чем их немецкие и нидерландские конкуренты (см. табл. 7).

Длинный список максимальных объемов варки показывает увеличение производства в центрах экспорта в долгосрочной перспективе и упорство некоторых малых пивоварен (см. табл. 8). В Германии размеры сусловарочного чана были в основном больше, чем в Нижних Землях в то же время[455]. Тенденция к увеличению объемов была повсеместной, но периодически на пути у нее вставалаи власти. Увеличивающиеся со временем объемы в некоторых регионах говорят о том, что существовал потенциал роста, и пивовары пользовались этой возможностью для привлечения вложений. В некоторых городах Германии они договаривались между собой не варить больше установленного максимума объемов. Такие добровольные соглашения заключались реже и были менее эффективны в долгосрочной перспективе. С XV по XVII век во многих немецких городах пивовары старались варить большее количество напитка из того же объема солода. Для этого пиво варили большими партиями. Объемы продукции из-за этого стали расти еще быстрее. В 1450 году бременские пивовары использовали 1125–2250 литров зерна, в 1489 году уже 1300–2600 литров, а к 1656 году стандартом стало 3200 литров. Объемы сырья, увеличивающиеся со временем, влияли на размер и сусловарочного чана, и объемов производства. Кроме того, в середине XVII века пивовары могли сварить больше напитка из одного литра зерна, чем в середине XV века. Чан в Висмаре, весивший 406 килограмм и вмещавший в себя 4000 литров, с 1602 года и много после считался объектом недвижимости и облагался налогом[456].

Таблица 7. Максимально разрешенный объем варки с XV по XVII века

Продолжение таблицы

Окончание таблицы

Источники для таблиц 7 и 9: ARa, Papiers de l’etat et de l’audience: 1665/1; N. A., Archief Grafelijkheidsrekenkamer, Rekeningen, 1722; G. A. Amsterdam, Archief van de Thesaurieren Ordinaris, Rapiamus; G. A. Haarlem, Archief van het Brouwersgilde: 29; G. A. Delft, Eerste Afdeling: 954; G. A. Leiden, Secretaire Archief na 1574: 4337, fol. 25v; G. A. Veere, 311: fol. 96v–97v; Aerts E. Het bier van Lier. P. 41, 92–94, 185; Bemmel A., van. Beschryving der Stad Amersfoort. Vol. 2. P. 776–777; Bijlsma R. Rotterdams welvaren in den Spaanschen tijd. P. 79; Bing W. Hamburgs Bierbrauerei. S. 244–245, 248; Bleyswijck D., van. Beschryvinge der stadt Delf. P. 728–729; Clement A. P., van der. De bierbrouwerijen van Gouda. P. 58–68, 70–71; Rollin Couquerque L. M., Meerkamp van Embden A. Rechtsbronnen der Stad Gouda. P. 135, 160, 164–165, 278, 514; Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven en het gildewezen van Amsterdam 1510–1672; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 48, 96–98; Halbertsma H. Zeven eeuwen Amersfoort. P. 43; Hoekstra P. Het Haarlems brouwersbedrijf. P. 3, 8; Houwen A. De Haarlemsche brouwerij. P. 3, 16, 24; Huizinga J. Rechtsbronnen der stad Haarlem. P. 114, 119, 134–135, 196, 197; Loenen J. C., van. De Haarlemse brouwindustrie. P. 21, 36–45, 64–67, 103; Martens J. Bier en stadsfinancien te Hasselt. P. 249; Muller F. Schetsen uit de Middeleeuwen P. 63–66; Philipsen J. P. W. De Amsterdamsche Brouwnijverheid. P. 7; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. P. 102–103; Rootselaar W. F. N. Amersfoort 777–1580. P. 144–145; Santbergen R., van. Les Bons Métiers. P. 236–237; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 342; Soutendam J. Keuren en ordonnantiën der stad Delft. P. 160–172; Techen F. Das Brauwerk in Wismar. S. 294–295, 339–340; Timmer E. M. A. Grepen uit de geschiedenis. P. 360; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 154–157; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie. P. 326–335.

В случае с Голландией довольно сложно установить, когда именно начали увеличиваться объемы сусловарочного чана, но по всей видимости это произошло не позднее 1450 года. Нидерландские города вынуждали пивоваров увеличивать чаны повышением фиксированных сборов, которые в дополнение к налогу на хмель пивовар должен был выплачивать каждый раз, когда варил пиво. Производя из раза в раз все больше и больше напитка, он мог уменьшить выплаты за каждую сваренную бочку. Фиксированный сбор с каждой варки может показаться более справедливым сбором, но его введением власти невольно заставляли пивоваров закупать котлы больших объемов. Нидерландским производителям не приходило в голову добровольно ограничивать объемы, как это делали в Германии. Ограничения от городских властей там имели примерно такой же эффект, но продолжая их ослаблять, власти поставили под угрозу малые производства. К 1600 году нидерландские пивовары обзавелись медными чанами, сравнимыми по объемам с немецкими. Пивовары Брабанта, в отличие от голландцев, умудрялись обходить запреты на объемы производства, введенные местным герцогом еще в 1464 году[457]. Тем не менее, можно увидеть, что скорость увеличения размеров котлов в Брабанте была гораздо ниже, чем в Германии и Голландии.

Таблица 8. Размеры варки или варочного чана с XIV по XVIII века

Окончание таблицы

Источники: Aerts E. Het bier van Lier. P. 41, 92–93; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P.