Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

перетянув на себя 48 % рынка, а затем без видимой причины исчезнув[485]. Изменчивая судьба всевозможных сортов и названий пива в Генте, на самом деле, была характерна — правда, с меньшим драматизмом — для всех регионов Нижних Земель и большей части северной Европы на протяжении всего XVI столетия. Разнообразие стало бросаться в глаза, а проблемы, вызванные ростом цен на сырье в конце века, приняли более острый характер. Восьмидесятилетняя война в Нижних Землях только ухудшила положение пивоваров. Законодательство уделяло особое внимание названиям и ценам на различные сорта. Города настаивали на надлежащих маркировках бочек пива разных видов. Так, например, в Генте после 1567 года на бочки наносили три отметки: одну в пивоварне, другую в городе, а третью — с указанием сорта пива[486].

Налоговые органы, как и пивовары, предпочитали продажу крепкого напитка. Даже небольшой рост качества — происходящий за счет использования большего количества зерна, за счет чего повышается содержание алкоголя, — приводит к подорожанию продукта и позволяет как пивоварам, так и властям получать больше доходов от потребителей. После XIV века некоторые английские города периодически обязывали пивоваров варить крепкий и легкий эль, а некачественный напиток продавать горожанам-беднякам. Такое требование означало, что пивовары стремились производить крепкий и потенциально более дорогой эль. Чтобы производить дешевое легкое пиво, такое как kuit, им необходимо было сперва получить пиво более высокого качества после первого затирания[487]. Власти хотели убедиться, что пивовары будут прилагать усилия и повторно использовать зерно. Пивовары же, кажется, не всегда верили, что дополнительный труд по производству легкого пива того стоил. Еще сложнее было поставить задачу варить пиво низкого качества добровольно. Расходы на рабочую силу и отопление оставались прежними, и, хотя стоимость зерна из-за того, что пивовары стали использовать его в меньших количествах, понизилась, цена напитка оставалась невысокой. В 1536 году в Антверпене пиво knol стоило в три раза дороже обычного сорта, так называемого kuit, но чтобы сварить бочку первого, требовалось всего на 40 % больше зерна, поэтому пивовары добились больших успехов в продаже именно этого пива. В 1541 году город Вере в Зеландии, что ниже по течению от Антверпена, осознал, какие прибыльные налоговые перспективы таит в себе продажа более дорогого пива, и отменил указ, принятый годом ранее. Теперь цена пива лучшего качества могла быть как минимум на 16 % выше цены обычных сортов и даже выше, если качество пива было наилучшим[488]. В 1560-м, повторяя распоряжение 1552 года, королева Англии Елизавета I запретила варить очень крепкое double-double — сорт, который привлекал пивоваров большей прибылью[489]. Вероятно, за указом королевы стояло желание защитить менее обеспеченных потребителей, гарантировав место на рынке пиву, которое они могли бы себе позволить.

В Англии наиболее крепкое пиво чаще всего называли dubblebier, подразумевая, что оно вдвое лучше. Но первосортное пиво могло иметь и другие названия. Краковская пивоварня в рекордных количествах производила двойное пиво, называвшееся potus marcialis. Говорили, что оно лечит инвалидов. В Антверпене, когда knol стало менее крепким, пивовары начали варить dubbele knol, превратив обычное knol в пиво среднего качества. Схема изменений в Антверпене была точно такой же, как и в Генте: от dubbel bier к crabbelaer, затем clauwaert, а после dubbele clauwaert. В зеландском Мидделбурге в 1536 году городские власти позволили пивоварам варить нечто под названием dobbel bier, которое на вкус напоминало английское пиво и, вероятно, было крепче обычного местного напитка, продажи которого появление новинки не остановило. В Миддельбурге термин knol, по крайней мере с начала XVI века, относился к двойному пиву. Настоящим двойным пивом было гронингенское kluunbier, на приготовление которого уходило вдвое больше зерна по сравнению с местным легким пивом. Как и в случае всех крепких сортов, гронингенское kluun, похоже, было популярно в том числе за пределами города[490].

Слабое пиво

Полной противоположностью дорогому двойному пиву было слабое пиво или, как его называли в северных Нидерландах, scharbier. Власти хорошо знали как о рынках сбыта, так и о технологии производства scharbier. Будучи водянистым и чрезвычайно легким, это пиво удовлетворяло простейшую потребность в напитке. Потребителей оно подкупало скорее своей чистотой, нежели питательностью или опьяняющим эффектом. Городской совет Гронингена настоял на том, чтобы хмель в такое пиво добавляли в полном объеме — так хотя бы по вкусу оно начинало напоминать более питательные сорта. В Лёвене существовал сорт дешевого пива коричневого оттенка, производством которого пивовары старались не заниматься, однако городские власти призывали к этому и в 1422 году даже позволили не платить с него налог. В Германии слабое пиво называлось kofent или kovent, что наводит на мысль о связи с религиозными учреждениями[491]. В Любеке и ряде немецких городов дешевое пиво появилось в 1405 году. Его другие названия — pfennigbier и blaffertbier. Пиво kovent, вероятно, даже содержало воду, используемую для промывки варочного котла. В начале XVII века в Германии появились жалобы на его качество: пиво было чересчур водянистым и непригодным для питья. В это время в Антверпене слабое пиво сделалось настолько легким, что его прозвали «кипяченой водой»[492]. Низкокачественный напиток стоил очень дешево, потому что не облагался налогом. Власти были заинтересованы в том, чтобы состав свободного от налога пива был известен всем и никакое другое таковым не считалось. Даже во время зерновых кризисов власти не прекращали производство дешевого низкокачественного пива. В некоторых случаях пивоварам приходилось делать это принудительно, чтобы получить разрешение на продажу более качественного напитка. Слабое пиво многими воспринималось как социальная необходимость для удовлетворения потребностей необеспеченных слоев населения[493].

Слабее scharbier было только scheepsbier, или корабельное пиво, предназначенное для употребления на судне[494]. «Сельдяное пиво» (herring beer) в Голландии, по-видимому, мало чем отличалось от других сортов корабельного пива, с той лишь особенностью, что его разливали в небольшие бочонки, которые после опорожнения командой корабля наполняли рыбой. Указ императора Карла V от 1549 года ограничивал производство низкокачественного пива четырьмя месяцами после 1 октября, однако пивовары Делфта обратились к нему с просьбой продлить этот период до 1 июня. Они утверждали, что короткий цикл производства наносит ущерб отрасли[495]. Под этим, кажется, имелось в виду снабжение пивом судов, отправляющихся в плавание весной или, по крайней мере, после 31 января. В Стокгольме самое дешевое пиво называлось skeppsöl, этот термин обозначал не столько низкокачественное или корабельное пиво, сколько просто легкий напиток. В 1561 году оно занимало около 42 % рынка[496]. Показатель, составляющий 40 % от общего объема продажи налогооблагаемого пива, совпадает с характером торговли слабым пивом в Нижних Землях. Такое пиво нельзя было назвать совсем пустым: оно было чуть крепче своего не облагающегося налогами аналога и, кажется, пользовалось большей популярностью. Но поскольку корабельное и очень легкое пиво не входили в сферу интересов сборщиков налогов, эти