Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

не только из-за высоких цен, указывавших на транспортные расходы. Более крепкие сорта пива расходились быстрее, а высокое содержание алкоголя делало напиток престижным. Потребление такого пива было чем-то вроде символа статуса[474].

В целом в XVI веке существовало всего три вида пива, хотя и под разными названиями: дорогое и высококачественное, дешевое и водянистое, и еще одно, находящееся где-то между двумя другими[475]. Название, которое давали пиву как производители, так и потребители, его крепость и качество зависели от того, получалось ли оно после первого, второго, а может быть, третьего или четвертого затирания. В данном случае Нюрнберг — показательный пример. В XV–XVI веках пиво здесь делилось на три вида: раннее, среднее и позднее. Различия зависели от того, на каком этапе затирания было приготовлено сусло. В дополнение к этому летом варили специальное сезонное пиво. Оно было более легким, чем зимний аналог, и на одну бочку такого напитка зерна уходило меньше. Варилось оно дольше обычного. К XVII веку сезонное летнее пиво исчезло, уступив место трем стандартным видам[476].

Названия

Города делали все возможное, чтобы не дать угаснуть популярности определенных сортов пива. Закрепление конкретного названия в некоторых случаях делало свое дело. Для маркирования экспортного пива высокого качества, например, в Гамбурге использовали обозначения rotbier, matber и langbier. Также появились названия вроде «монастырского» пива, mol, knol, porter и uytset (то есть экспортное). Чтобы приготовить праздничный напиток, предназначенный для состоятельных потребителей, в очень крепкое экспортное пиво добавляли специи и придумывали соответствующее название. Таким сезонным, не обязательно экспортным, пивом, варившимся, судя по всему, с добавлением специй и специально для празднеств перед Пепельной Средой, был Kermisbier. На юге Нижних Земель периодически появлялись такие названия, как geuse, lambic и faro. Lambic — термин, обозначавший в XV веке крепкое пиво, mais — легкое пиво, а faro — сочетание двух первых. Кроме того, существовал вид пива, приготовленный с добавлением трав и специй, которое один поэт XVI века назвал «лечебным пивом»[477]. К этой категории относились такие сорта, как salbei, wermut, schlehen и другие, бывшие на слуху в XV веке[478].

Исследователь Генрих Кнауст перечислил и подробно охарактеризовал около 150 сортов немецкого пива. По его мнению, король всех ячменных и ржаных сортов — пиво из Гданьска, первое среди пшеничных сортов — гамбургское пиво[479]. Список пива из Нижних Земель был бы, вероятно, столь же длинным и постоянно меняющимся. Пиво под названием goudale впервые упоминается на юге Нижних Земель в 1223 году, а его аналоги под фламандскими и латинскими названиями будут появляться в течение двух и более столетий. В Франции оно называлось godale — это, судя по всему, производное от английского «хороший эль» (good ale). Это было крепкое пиво, сваренное из ячменя, спельты и, скорее всего, без хмеля[480]. В 1521 году один автор упоминает goudale в значении плохого пива, так что качество продукта со временем менялось. В Нижних Землях упоминание эля после XIII века было крайне редким, если не уникальным. Несмотря на то, что в английском языке термин «эль» использовался и в Средние века, и в эпоху Ренессанса, за пределами Скандинавии на континенте он фактически исчез[481]. К 1300 году в Англии уже существовало различие между крепким и легким элем, основанное на количестве зерна, используемого во время варки, хотя, кажется, вкусовые качества определяли напиток в большей степени. В английских поместьях даже в XX веке сохранялось различие между довольно крепким элем и его более легким аналогом, приготовленным точно так же и называемым пивом. Термины, которые в позднее Средневековье использовались для различения солодовых напитков, приготовленных с добавлением хмеля или без него, в Англии эпохи Ренессанса применялись для дифференциации напитков разной крепости[482].

Перечень антверпенских сортов пива XVI века показывает, насколько запутывающим могло быть разнообразие. В 1536 году выпускалось слабое пиво и halffstuyvers bier (пиво за полстювера). Последнее было более качественным напитком и определялось своей ценой. В добавление к этому в том же столетии пивоварни Антверпена стали выпускать ряд более крепких и дорогих сортов: knol, dubbele knol, blanckxx bier, wit bier и крепкое мартовское пиво. На юге Нижних Земель в 1620-е годы пивоварни при иезуитских домах производили два вида пива: хорошее и слабое. Разница заключалась в том, что для приготовления того же количества слабого пива зерна использовали в два раза меньше. В то время символом качества было двойное пиво — термин, особенно распространенный в XVI веке. Пропорции зерен и вкус были, в общем-то, одинаковыми, отличались они только содержанием алкоголя: 5 % в крепком и 2,5 % в слабом. В соседнем Льеже в середине XV века пиво делилось на высококачественное knolbier, слабое пиво и импортное buiten-bier. Периодически выделяли еще bruwers biere, то есть пиво, которое пили сами работники пивоварен. Knol, который в Лире начали варить даже раньше, чем в Антверпене, со времени потерял в качестве. Так что если в 1560-х годах он по-прежнему считался двойным пивом, то к середине XVII века это уже был не более чем легкий напиток. К этому времени самым популярным пивом в Лире было cave, которое быстро нашло благодарного потребителя и на других рынках[483].

Изменение названий было частью механизма адаптации пивоварения к меняющимся обстоятельствам. В Генте переименовали самое крепкое местное пиво, которое на протяжении XVI века производили три раза. Новые названия отразили снижение качества напитка, вызванное ростом цен на зерно и инновациями, направленными на удовлетворение рыночной потребности в качественном пиве[484]. Дорогостоящее пиво под названием crabbelaer в первой половине XVI века было вытеснено enkele clawaert, которое в 1573 году, в свою очередь, уступило место dubbele clauwaert. В последний раз производство приостановилось в 1580-х годах, когда пивовары принялись варить новое первосортное пиво — dusselaer. К концу XVI века доля слабого пива в производстве снизилась с 20 % — показатель, преобладавший еще в 1571 году, — до 6–7 %. Начиная с 1586 года слабое пиво, всегда считавшееся низкосортным, вообще перестали производить на продажу: его качество ухудшилось настолько, что варили его разве что для домашнего потребления. Качество сrabbelaer к этому времени настолько снизилось, что этот сорт теперь мог удовлетворять потребительский запрос на дешевый напиток вместо слабого пива; его продажи упали с 50 % в 1570 году до 15 % в 1577 году, но в 1604 году снова поднялись до 43 %. В конечном счете потребители просто начинали пить напиток с другим названием, даже если его качество было таким же низким, как и у слабого пива, которое они покупали прежде. Если в 1571 году пиво enkele clauwaert занимало почти 30 % рынка, то к 1604 году — уже не более 2 %. Оно оказалось зажато между сортами получше и похуже. Dubbele clauwaert появилось в 1573 году и быстро заняло 27 % рынка. В 1583 году это были уже 49 %, а в 1590-е годы — около 50 %. Правда, в 1587 году его продажи упали до 2 %, но обусловлено это было появлением dusselaer, которое ровно на год заняло место dubbele clauwaert,