Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

должны были платить за топливо (торф или дерево), которое ван Шунбеке продавал по фиксированной цене. Также Шунбеке обладал монополией на доставку готового пива. Он владел мельницами, которыми пивоварам приходилось пользоваться, получал доход со сдачи в аренду погребов и чердаков, оставшихся невостребованными. Как оказалось, ван Шунбеке получал с налогов практически столько же, как если бы он взимал акциз с каждой бочки. Вероятно, пивовары пытались минимизировать эти расходы, что снижало объемы производства до минимума. Ван Шунбеке не полностью выполнил свою часть сделки, и городские власти стали настаивать на том, чтобы он построил все обещанные пивоварни, а также несколько погребов. Изначальный его план был подвозить воду на лодках прямо к пивоварням, но это оказалось невыгодно. Вместо этого ван Шунбеке построил трубопровод за пределами городских стен, который соединялся с центральным водоснабжением, а также мельницу, приводимую в движение лошадьми, и систему труб для подачи воды к новым пивоварням. По меркам того времени, подобный проект требовал огромных вложений: пивоварни, система поставки воды, животные, тележки, механизмы стоили немало.

В 1554 году у ван Шунбеке появились противники. Угроза существованию мелких пивоварен и поставщиков, привела к волнениям, которые продолжались в течение года, пока городские власти не пошли на уступки толпе. Ван Шунбеке лишился некоторых своих привилегий, но уже в 1555 году смог подписать новое соглашение с городом. Эта сделка была для него моральной компенсацией за потерю источников дохода. Для того, чтобы опровергнуть слухи о некачественном пиве ван Шунбеке, в договоре также прописывалась должность инспекторов, которые должны были проверять качество воды, поставляемой через его водопровод. По всей видимости, ван Шунбеке ежегодно получал 11,4 % от своих вложений без каких-либо рисков для себя, что было примерно в два раза больше, чем зарабатывал любой другой инвестор. Власти получали примерно 14 % и возмещения со стороны ван Шунбеке, но после перезаключения договора, ежегодные отчисления городу повысились до 60,7 %.

После смерти ван Шунбеке в 1556 году проект столкнулся с юридическими проблемами. Начиная с 1557 года пивовары сами должны были сами отвечать за качество воды. Они получили от города подтверждение прежних договоренностей, а также обещание, что их пиво не будет облагаться налогом по ставке выше, чем любой другой сорт пива в Нижних Землях. Чтобы проект продолжал развиваться, город пытался сократить активность производителей в других районах Антверпена, но пивовары из Ниустада такие меры не поддержали. Они, не желая оставаться вдалеке от потребителей, запросили у властей разрешение возвратиться к своим старым пивоварням, но в этом им отказали. Развитие района шло не по плану, поэтому в 1561 году город полностью выкупил этот проект. В том же году был заключен новый договор с пивоварами, направленный на их защиту от конкуренции. Власти взимали более высокие акцизы с импортного пива, что помогло пивоварам в развитии Ниустада, но в то же время лишило их монополии в городе. Противники этого проекта в конце концов победили, и в 1562 году Антверпен распродал пивоварни, оставив в своем владении лишь водохранилище и трубопровод.

В одном этот проект действительно удался. К концу 1550-х годов средние объемы производства новых пивоварен на 50 % превышали необходимый минимум, установленный ван Шунбеке, и на 70 % превышали средние объемы 1550–1551 года. Общегородские объемы производства также росли. К началу 1570 года больше 70 % антверпенского пива было произведено в Ниустаде. С 1565–1556 годов по начало 1580-х годов производство выросло на 50 %. Другой цели — превратить Антверпен в крупный город-экспортер, тоже удалось достичь. В начале XVII века лишь 5–7 % произведенного пива продавалось на другие рынки. К 1570-м годам на экспорт варилось уже 25 % от общего объема[448]. Благодаря огромным денежным вливаниям в строительство новых пивоварен и водопровода, производство в Антверпене развивалось очень быстро. В то же самое время в Брюгге, расположенном недалеко от Фландрии, рост производства шел намного медленнее, а общие объемы были меньше[449]. Разный опыт Антверпена и Брюгге наглядно показывает преимущества инвестиций и их поддержки со стороны властей.

Рост объемов производства

Самые крупные вложения пивоваров эпохи Ренессанса были направлены не на то, чтобы, к примеру, обеспечить себя качественной водой, они производились с целью увеличить свои операционные объемы. С того самого момента, как пивоварение вышло за пределы домашнего производства, процессы специализации, коммерциализации и профессионализации улучшали качество и продолжали увеличивать доходы пивоваров. Наиболее явным признаком инноваций в отрасли на севере Европы XV–XVII веков было увеличение сусловарочных котлов. Чем больших объемов была варка, тем дешевле было производство каждой партии пива. Большие объемы требовали меньшего количества все более дорогого зерна на каждый литр продукта. Это помогало пивоварам производить стабильно качественный продукт и сохранять уровень доходов.

Увеличение масштабов промышленных операций влекло за собой производство емкостей больших объемов, и не только сусловарочных котлов. Обычно емкости для затирания и брожения изготавливались из дерева и были составными, так что пивоварам было нетрудно делать их еще больше. Закупки емкостей, мешалок, лопат и граблей делались по мере необходимости. В случае же с неразборным сусловарочным чаном, сделанным из меди и обычно находящимся на печи с большим дымоходом, оплата производилась сразу и в крупном размере. При охлаждении сусло уменьшается в объеме примерно на 4 %, при кипении теряется еще около 30 %, поэтому медная емкость должна была быть на 35 % больше, чем объем получаемого в итоге сусла. Дно чана было толще, чем его стенки, но ненамного, иначе оно мешало бы эффективной теплоотдаче и привело к увеличению затрат на топливо[450]. Сложность изготовления чана и количество используемой меди повышали его стоимость. Чтобы отбить цену нового котла, в результате каждой варки должно было получиться как можно больше напитка. Нередко это приводило к конфликтам с властями, поскольку литраж выпускаемой продукции был ограничен законами.

Максимально возможный объем продукта в результате каждой варки назывался peil. Устанавливая peil, власти ограничивали и размер сусловарочного котла. Пивовары могли затирать сусло дважды или даже трижды за одну варку, чтобы получить больше пива, но даже в таком случае они не превышали лимит, установленный властями. Часто власти устанавливали количество дней в неделю, месяц или год, когда пивовар имел возможность готовить максимальное количество пива. Результатом такой политики стало установление потолка производства для каждого пивовара. Впервые подобные правила появились в начале XV века. Со временем они уточнялись и распространялись все шире. В Нижних Землях и, вероятно, во всей остальной Европе на протяжение XV–XVI веков этот потолок становился все выше.

Менее успешные производители сопротивлялись повсеместному увеличению объемов варки, опасаясь, что будут вытеснены с рынка. Они часто обращались к властям, чтобы ограничить размеры чана. В XVI веке в Голландии это привело к затяжным спорам. Карл V поддержал крупных производителей. И хотя решение в пользу крупных, и как правило, более агрессивных предпринимателей, не пользовалось особой популярностью, власти продолжали по-прежнему поддерживать