Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

Угорь, минога, сом, налим, жирная сельдь, мойва, скумбрия, ставрида и некоторые другие рыбы, которые отличаются довольно высоким содержанием жиров, в строгие диеты не включаются. Этим целям в большей мере отвечают треска, пикша, навага, корюшка, озерный и морской окунь, судак, щука, серебристый хек. Азотсодержащих экстрактивных веществ в мышцах рыб примерно столько же, сколько и в говядине. По этой причине жареная рыба, рыбные бульоны и заправочные супы на этих бульонах в строгие диеты включать не рекомендуется. Отварная рыба в ряде случаев также способствует накоплению в крови остаточного азота, что в определенной степени обременяет функцию нездоровых почек. В подобных случаях, как и при нарушениях обмена веществ в организме, употребление любых рыбных блюд регламентируется лечащим врачом. По тем же причинам иногда приходится ограничивать рыбу в питании беременных женщин, особенно если есть токсикоз.

Соленая, солено-вяленая, сушеная рыба для диетического и детского питания малопригодны. Заготовленная таким образом впрок рыба сравнительно богата солями мочевой кислоты и, разумеется, излишне насыщена натрием. Кроме того, белки соленой, вяленой, сушеной рыбы протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной железы не расщепляются столь легко и быстро, как свежей рыбы. Не относится к диетическим продуктам и рыба холодного копчения.

Существует мнение, что морскую рыбу не следует употреблять при аллергических состояниях. Ассортимент промысловых рыб продолжает расширяться. Многие из них, в частности путассу, нототения мраморная, мерлуза, ледяная и угольная рыба, а также рыба-сабля, по пищевым, биологическим свойствам мало чем отличаются от трески и в отварном виде пригодны для диетического питания, что и подтверждено уже большим опытом диетслужбы многих больниц.

Рябина – доживающие до 200 лет деревья или кустарники семейства розоцветных. Красная рябина в основном растение дикорастущее, рябина черноплодная – садовое. Плоды их содержат соответственно: 81,0 и 80,5 г% воды, 1,4 и 1,5 г % белков, 12,5 и 12,0 г % углеводов, 3,2 и 2,7 г% пищевых волокон, 2,2 и 1,3 г% свободных органических кислот (калорийность – 58 и 54 ккал в 100 г продукта); 9,00 и 1,20 мг% провитамина А, 0,05 и 0,01 мг% витамина В1 по 0,02 г% витамина В2, 0,50 и 0,30 мг% витамина РР, 70 и 15 мг% витамина С.

Минеральный состав плодов рябины в полной мере еще не изучен, но нет сомнений, что они содержат немало калия, магния, фосфора, железа и ряда других макро-, микро- и ультрамикроэлементов, которыми богаты также плоды многих дикорастущих деревьев и кустарников семейства розоцветных. По некоторым данным, провитамина А в зрелых ягодах рябины больше, чем в моркови, а витамина С – чем в лимонах.

Все это, а также Р-витаминоактивные дубильные вещества сообщают рябине немалые целебные свойства.

Варенья, джемы, кисели, сок, сиропы из ее плодов снижают проницаемость, ломкость капилляров; благоприятно сказываются на обмене холестерина, обладают противоотечными (дегидратическими), желчегонными свойствами, способностью сдерживать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, полезны при зобной (базедовой) болезни, стимулируют кроветворение. Но при этом не следует забывать, что комплекс органических и неорганических веществ плодов рябины в определенной степени повышает свертываемость крови. При склонности к кровоточивости это полезно, а при расположенности к тромбозам рябиной увлекаться не надо.

Из смеси созревших, слегка примороженных плодов рябины и сушеных плодов шиповника готовят полезный витаминный чай. Для этого 1/2 столовой ложки тех и других плодов заваривают двумя стаканами крутого кипятка, доводят до кипения и кипятят на слабом огне 5 мин.

Затем настаивают в течение 4 ч в плотно закрытой стеклянной или эмалированной посуде. Перед употреблением напиток надо процедить через ситечко. В профилактических и лечебных целях пьют такой витаминный чай по полстакана 2-3 раза в день между приемами пищи.

Рябина созревает в первые осенние месяцы, но собирать ее лучше после небольшого промерзания. Многими из перечисленных полезных свойств рябины обладает и рябиновый мед, отличающийся характерным красноватым оттенком и специфическим запахом. Рябина цветет раньше многих других деревьев, кустарников, и потому в ряде районов нашей страны такой мед получают уже в мае месяце.

Саго – пищевой продукт, получаемый из крахмалосодержащей фракции сердцевины ствола саговых пальм. Это же название дано веществу, которое готовится из картофельного крахмала и в среднем содержит 0,8 г % белков, 70,5 г% углеводов. Калорийность – 285 ккал в 100 г продукта. В натуральном саго белков – до 7,0 г%, жиров до 0,2, углеводов – до 82,7 г%. Калорийность – 369 ккал в 100 г продукта.

Блюда из саго используются главным образом в диетах № 1 и 5, когда необходимо механическое щажение желудочно-кишечного тракта. Особое же значение они имеют при заболеваниях почек, требующих строгого рационирования белков.

Салат как овощная культура в пищу используется преимущественно сырым. Листья салата содержат 95,0 г% воды, 1,5 г% белков, 2,2 г% углеводов, 0,5 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность- 14 ккал в 100 г продукта); 220 мг% калия, 8 мг% натрия, 77 мг% кальция, 40 мг% магния, 34 мг% фосфора, 0,6 мг% железа, 0,4 мг% меди, 22,5 мкг% кобальта; 1,7 мг% провитамина А, до 0,08 мг% витаминов В1 и В2, 0,65 мг% витамина РР, 15 мг% витамина С, до 30 мг% витамина Р, пантотеновую кислоту. Среди свободных органических кислот салата преобладают бензойная, яблочная и щавелевая.

Хорошо промытые стебли и листья салата, особенно прикорневые, полезны всем здоровым людям, а также при многих заболеваниях. Оптимальное сочетание в салате органических и неорганических веществ придает ему способность стимулировать кроветворение, опорожнение желчного пузыря, оздоровлять кишечник. Он довольно хорошо возбуждает аппетит и создает ощущение сытости в диетах при ожирении и сахарном диабете.

Диетическая ценность салата высока. Однако следует помнить – щавелевая кислота связывает кальций в нерастворимое соединение, что в определенной мере может явиться одной из причин образования оксалатных конкрементов (камней) в мочевыводящих путях.

По предложению ленинградских ученых начали выращивать кочанный салат. По содержанию витаминов, минеральных веществ он превосходит листовой и считается особо полезным для пожилых людей и в старости. Еще одно достоинство кочанного салата в том, что его можно выращивать в парниках осенью и даже зимой.

А недавно установлено, что салат пригоден не только для питания. Сигареты из листьев салата латука имитируют ощущения, которые испытывает завзятый курильщик. Так что сигареты из такого салата, по мнению кардиологов, могут явиться одним из средств профилактики тромбов в артериях у тех, кто не может сразу отвыкнуть от курения табака.

Салат в русском языке не только листовой овощ, но и холодное кушанье из нарезанных кусочков овощей, яиц, мяса или рыбы с какой-то приправой. Поэтому не случайно в энциклопедиях вслед за салатом-растением упоминаются салатные овощи. К ним вместе с листьями собственно салата относят зеленый лук, зеленые листья белокочанной капусты, петрушки, шпинат, щавель, ревень и даже зеленый горошек, зеленые стручки фасоли и бобов.

Существует много рецептур приготовления салатов из редьки, баклажанов, сладкого перца и ряда других овощей. Главное отличие салатов – это пригодность к сыроедению и то, что они являются одними из лучших закусок, которыми желательно начинать каждый обед и ужин, чтобы ударно воздействовать на весь механизм пищеварения. При острых заболеваниях и обострениях хронических заболеваний желудка, тонкого кишечника от употребления сырых салатов на какое-то время следует воздержаться и заменить их диетическими винегретами, т. е. без сырого лука, уксуса и с малым содержанием соли.

Сардельки, сосиски – небольшие колбаски, которые перед едой необходимо отварить. Сосиски высших сортов готовятся из лучших частей говяжьей туши, жирной свинины, иногда с добавлением специй. В сардельках и свиных сосисках преобладает жирная свинина. Все они относятся к высокопитательным продуктам. Сардельки I сорта и молочные сосиски содержат соответственно воды 68,8 и 60,0 г%, белков 9,5 и 12,3, жиров- 17,0 и 25,3, углеводов – до 1,9 г% (калорийность – 198 и 277 ккал в 100 г продукта); калия – 212 и 237 мг%, натрия – 904 и 745, кальция – 7 и 29, магния – 17 и 20, фосфора- 149 и 161, железа-1,9 и 1,7 мг%; витамина В1 -до 0,25 и 0,18 мг%, витамина В2 – до 0,12 и 0,15, витамина РР – до 1,10 и 1,54 мг%.

Малосоленые сосиски высших сортов с ведома врача могут включаться в рационы некоторых не очень строгих диет, но при обязательном условии, что они будут сварены без оболочки из полимеров.

При болезнях органов кровообращения, поджелудочной железы, почек, желчевыводящих путей от сосисок и сарделек лучше воздерживаться из-за наличия в них азотсодержащих веществ и большого количества натрия. Вовсе непригодны для диетического питания полукопченые сосиски типа Охотничьих.