Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

Огуречный сок к тому же активно стимулирует переваривающую способность желудка. Под влиянием овощных соков, разбавленных водой на одну треть или пополам, удлиняется время желудочной секреции, больше продуцируется фермента пепсина, активнее сокращается мышечная стенка желудка. Одновременно активизируется желчевыделение.

Поэтому овощные соки обоснованно относят к эффективным средствам профилактики и лечения гастритов с пониженной кислотностью желудочного содержимого и воспалительных процессов в желчном пузыре. Только сок из редьки и редиса при этом действует раздражающе на слизистую оболочку желудка. Влияют определенным образом овощные соки и на внешнесекреторную функцию поджелудочной железы. Неразбавленные соки ее сдерживают, разведенные – усиливают.

Овощные соки, особенно с мякотью, богаты пищевыми волокнами. Однако в отличие от самих овощей в этих соках сравнительно меньше грубых волокон целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина. Их избыток в пищевом рационе не всегда благоприятно сказывается на усвоение белков, кальция, цинка, витамина С и витаминов группы В. В то же время более нежных пищевых волокон – пектиновых веществ – в овощных соках с мякотью остается довольно много, и они практически не влияют на утилизацию белков, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, но сдерживают усвояемость жиров, что для диетического питания очень полезно.

При использовании соковыжималок меньше разрушаются витамины, малоустойчивые к теплу, при использовании соковарок получается больше сока. Улучшать вкусовые и разнообразить диетические достоинства овощных соков можно, составляя из них различные смеси. Наиболее предпочтительны: смесь морковного, свекольного и редечного соков; смесь картофельного, малинового и черничного соков; смесь картофельного и абрикосового соков; смесь картофельного и черешневого соков. Картофельный сок в отличие от многих других овощных соков тормозит желудочную секрецию. В связи с этим его используют при лечении гастрита, язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого.

Соки плодовые в диетическом отношении имеют много общего с овощными соками. Так, соки из черешни, черноплодной рябины, сливы, малины, абрикоса умеренно тормозят желудочную секрецию. Клюквенный, яблочный, гранатовый, земляничный, апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый, вишневый, персиковый соки, а также соки из черной, красной смородины, голубики и черники стимулируют кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез. Практически все плодовые соки обладают, как и соки овощные, дегидратическими свойствами и полезны кормящим матерям. Разумеется, все плодовые соки богаты водорастворимыми витаминами, почти все – провитамином А; содержат они много макро-, микро-, ультрамикроэлементов, негрубых пищевых волокон, пигментов, свободных органических веществ. Для диетического питания предпочтительны такие коктейли из плодовых соков: вишневый и апельсиновый, вишневый и абрикосовый, персиковый и вишневый, апельсиновый и черносмородиновый, апельсиновый и ежевичный, яблочный и черносмородиновый.

Воды всего больше содержат лимонный (91,3 %), грейпфрутовый (90,4 г %) соки, а меньше всего – черешневый сок (81,0 г %). Содержание белков колеблется от 0,3 г % (земляничный, малиновый, виноградный соки) до 0,8 г % (мандариновый сок); углеводов от 3,0 г % (лимонный) и 8,6 г % (малиновый) до 17,5 г % (черешневый) и 18,2 г% (виноградный); свободных органических кислот – от 0,4 г % (персиковый) до 2,7 г % (черносмородиновый) и 4,7 г % (лимонный).

Энергетическая ценность 100 г плодовых соков варьирует от 25 ккал (лимонный), 36-38 (грейпфрутовый и малиновый) до 65-69 ккал (персиковый, сливовый, черешневый) и 72 ккал (виноградный). Не меньше отличаются плодовые соки и по содержанию минеральных веществ: калия меньше всего в лимонном (24 мг %), грейпфрутовом (51 мг %) соках, а больше всего в соках виноградном (212 мг %) и вишневом (250 мг%), в том же вишневом соке меньше всего натрия (3 мг %). Содержание кальция колеблется от 4-6- 8 мг % (грейпфрутовый, лимонный, яблочный соки) до 19-22-40 мг % (виноградный, малиновый, земляничный, черносмородиновый соки), магния – от 5-6 мг % (яблочный, вишневый соки) до 18-35 мг % (земляничный, черносмородиновый соки), фосфора – от 9-10 мг % (яблочный, земляничный соки) до 18-20 мг % (вишневый, лимонный, виноградный, черносмородиновый соки), железа – от 0,1-0,2 мг % (грейпфрутовый, лимонный, яблочный соки) до 0,8 мг% (малиновый сок).

Провитамина А и витамина РР больше всего в персиковом соке (0,3 и 0,6 мг%), а витамина С – в черносмородиновом (85,5 мг%) и грейпфрутовом соке (40,0 мг%). По содержанию витаминов В1 и В2 плодовые соки существенно не различаются (0,01-0,04 и 0,01-0,03 мг%).

Эти неоднократно уточнявшиеся данные с еще большим основанием позволяют утверждать: плодовые соки намного полезнее любых вин.

И что не менее важно, плодовые соки впрок можно готовить без сахара. Больше других для этой цели пригодны созревшие доброкачественные и тщательно отобранные ягоды земляники, малины, смородины, а также плоды вишни, черешни, сливы, абрикоса, яблоки некислых сортов, груши, ягоды рябины и облепихи. Прежде всего необходимо удалить плодоножку, а из вишни, черешни, сливы, абрикосов – косточки. Затем хорошо вымытые ягоды, фрукты измельчают, укладывают в сито, которое устанавливают над чисто вымытой эмалированной кастрюлей.

Сок лучше отжимать специальным прессом или с помощью соковыжималки. Не прошедшую сквозь сито мезгу разбавляют в кастрюле горячей водой (1:1), выдерживают примерно час и вновь отжимают – и повторяют так трижды. Отжатый сок процеживают через чистую марлю, разливают в прокипяченные бутылки, которые плотно укупоривают пропаренными пробками. Для консервирования методом пастеризации бутылки выдерживают 30 мин в воде, нагретой до 70 °С, и в тех же кастрюлях их оставляют до полного остывания.

Сорбит – шестиатомный полигидрированный алкоголь. По сладости он почти вдвое уступает ксилиту, но в отличие от последнего частично превращается в организме человека во фруктозу. В умеренных количествах сорбит не токсичен, способствует образованию и выделению желчи, благоприятно влияет на обмен витаминов В,, В2, В6, пантотеновой кислоты, снижая одновременно потребность в них организма. Принимает он также участие в синтезе гликогена. Определенная часть сорбита сравнительно быстро расщепляется в организме человека с образованием углекислоты, что интенсифицирует тканевое дыхание.

Способствует он и более энергичной перистальтике кишечника и тем самым без ненужной задержки продвижению по нему пищевого комка. Установлена способность сорбита полезно влиять на вегетативную нервную систему. Все это разрешает использовать его не только в качестве сахарозаменителя, но и в комплексе других мер профилактики и лечения, например послеоперационной атонии кишечника.

После приема 20 г сорбита, растворенного в теплой кипяченой воде, желчный пузырь при прочих равных условиях опорожняется примерно за 40 мин, т. е. быстрее, чем при использовании в тех же целях оливкового масла или 33 %-ного водного раствора сернокислой магнезии.

Желчегонное действие сорбита практически не сопровождается болезненными ощущениями в области правого подреберья в отличие от того же самотубажа, когда дают съесть сырой яичный желток.

Как и ксилит, сорбит обладает дегидратационным действием, повышает сопротивляемость организма к действию отравляющих веществ. Свойственны сорбиту и некоторые недостатки – несколько неприятный привкус, способность в больших дозах повышать в крови уровень молочной, пировиноградной кислот и даже глюкозы. Если по рекомендации врача возникла необходимость периодически употреблять сорбит, то разовая доза его не должна превышать 20, а суточная – 60 г.

Сорбит в сочетании с другими компонентами пищи достаточно широко распространен в природе. Наиболее им богаты плоды рябины, яблоки, груши, сливы.

Соусы – жидкие приправы, подливки к кушаньям. Они существенно разнообразят вкусовые качества многих мясных, рыбных, овощных, макаронных блюд и, конечно, обогащают их определенными компонентами пищи. Готовят соусы на мясном, рыбном бульонах, на овощных отварах, на молоке, а также со сметаной, сливочным или растительным маслом. Существуют и диетические соусы.

При болезнях кишечника с поносами готовят соусы на рисовом отваре. Для некоторых вторых блюд диетического назначения из круп, макаронных изделий, картофеля довольно широко используются подслащенные соусы- подливы. Молочными и сметанными – так называемыми белыми соусами в основном приправляют вторые блюда для диет, которые показаны при болезнях желудка.

Любые соусы относятся к скоропортящимся и потому должны съедаться сразу же после их приготовления.

Студни – блюдо также скоропортящееся, и хранить его можно недолго и только в холодильнике. В студни, которые предназначаются для диетического питания, лук, чеснок, специи не добавляются. Соленость их сообразуется с конкретными требованиями той или иной диеты. Пересаливать их не рекомендуется в любом случае.