Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

Малосоленые сосиски высших сортов с ведома врача могут включаться в рационы некоторых не очень строгих диет, но при обязательном условии, что они будут сварены без оболочки из полимеров.

При болезнях органов кровообращения, поджелудочной железы, почек, желчевыводящих путей от сосисок и сарделек лучше воздерживаться из-за наличия в них азотсодержащих веществ и большого количества натрия. Вовсе непригодны для диетического питания полукопченые сосиски типа Охотничьих.

Свекла – дикорастущее или культурное растение семейства маревых. Съедобная часть этого корнеплода содержит 86,5 г% воды, 1,7 г% белков, 10,8 г% углеводов, 0,9 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 48 ккал в 100 г продукта); 288 мг% калия, 86 мг% натрия, 37 мг% кальция, по 43 мг% магния и фосфора, 1,4 мг% железа, 0,27 мг% меди, 0,1 мг% цинка, 0,1 мг% марганца, 22,9 мкг% кобальта; 0,02 мг% витамина B1, 0,04 мг% витамина В2, 0,01 мг% провитамина А, 0,20 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С. В связи с оптимальным соотношением в целом немалого количества этих веществ свекла издавна считается ценным продуктом питания, обладающим к тому же и диетическими достоинствами.

Вареная тертая свекла – одно из эффективных средств оздоровления кишечника, способствующего также ритмичному его опорожнению. Блюда из свеклы обладают умеренным дегидратическим действием и помогают активнее сокращаться желчевыводящим путям. В какой-то степени они успокаивающе влияют на нервную систему, поддерживают должный тонус кровеносных сосудов. И не только поэтому протертая отварная свекла с растительным маслом или сметаной отличная закуска перед обедом, ужином.

Собственные желчегонные свойства свеклы при этом существенно возрастают. В ботве молодой свеклы немало провитамина А, витаминов С и группы В, а также макро-, микро-, ультрамикроэлементов и свободных органических кислот. Поэтому холодный суп из молодой свеклы с ботвой (ботвинья) – это не только вкусное, освежающее, но и во всех отношениях полезное блюдо.

Столовую свеклу выгодно отличает и то, что она при правильном хранении не теряет долго своих пищевых и диетических достоинств. А чтобы она оставалась сочной и поменьше теряла водорастворимых витаминов и других ценных веществ, перед варкой в воде или паром не рекомендуется срезать с корнеплода свеклы корешки и снимать кожицу, но мыть свеклу всегда надо тщательно. Варят ее в кипящей подслащенной воде (1/4 чайной ложки сахара на литр воды). Соблюдение этих простых правил исключает большое обесцвечивание свеклы.

Диетическими блюдами считают также салат из отварной свеклы с хреном; отварную нарезанную или протертую свеклу с отварным рисом, вареным яйцом, изюмом; отварную свеклу, тертую или нарезанную, с тертыми сырыми яблоками или морковью, белокочанной капустой, черносливом, соком черной смородины, лимона, с орехами, с тертым сыром.

Коктейли из свежеприготовленных соков свекольного, яблочного, морковного – хорошие стимуляторы кислотообразующей и секреторной функций желез желудка.

Кроме того, свежеприготовленный свекольный сок способствует более активному образованию желчи печенью, выделению панкреатического сока и усилению его переваривающих свойств. Из-за наличия в свекле сахарозы блюда из нее с осторожностью включаются в диеты больных сахарным диабетом. Кормовая и сахарная свекла в диетическом питании не используются, так же как маринованная свекла и консервированные борщи.

Свиной жир. От сливочного и растительных масел собственный жир животных, и в том числе жир свиной, отличается относительно низкой теплопроводностью, наличием других органических веществ, ограничивающих применение таких жиров в диетическом питании. В свином жире содержится до 0,15 мг% витамина А и его провитамина. Холестерина в нем определяется от 50 до 80 мг%.

Селянка словарями русского языка определяется как густой суп с острыми приправами и кушанье из тушеной капусты с мясом или рыбой. Это старинное название блюда почему-то превратилось в некоторых кулинарных пособиях в солянку: грибную, рыбную, мясную, по-грузински.

Хотя эти сборные заправочные первые блюда продолжают оставаться густыми, высокопитательными, их отличает в первую очередь избыточная соленость. Естественно, это практически исключает использование селянок в диетическом питании.

Сельдерей – двухлетнее растение семейства зонтичных.

Все части его богаты полезными веществами, особенно корень, который содержит: 90,0 г% воды, 1,3 г% белков, 6,7 г% углеводов, 1,0 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 31 ккал в 100 г продукта); 393 мг% калия, 77 мг% натрия, 63 мг% кальция, 33 мг% магния, 27 мг% фосфора, 0,5 мг% железа; 0,01 мг% провитамина А, от 0,03 до 0,04 мг% витаминов В1 и В2, 0,30 мг% витамина РР, 8 мг% витамина С.

В листьях и молодых черешках сельдерея провитамина А примерно в 80 раз, а витамина С – в 4 раза больше, чем в корне. Однако корни в кулинарии все же используются чаще, потому что корешки легче хранить впрок.

Свежие, высушенные, подсушенные листья и корешки сельдерея улучшают вкусовые качества малосоленых и бессолевых диетических блюд, прежде всего первых, и в то же время способствуют обогащению их некоторыми витаминами, макро-, микро-, ультрамикроэлементами. Своеобразный привкус и запах сельдерею придают летучие эфирные масла и свободные органические кислоты. Поэтому использование сельдерея в строгих диетах должно быть согласовано с лечащим врачом.

В Древней Греции считалось, что вареные корешки сельдерея – хорошее средство от отморожений. Масло из семян сельдерея служило средством, улучшающим пищеварение.

Слива – садовые кустарники или деревья семейства розоцветных. Различных по величине плодов (от 6 до 100 г), форме, окраске, вкусу слив только в Европе произрастает больше ста видов. В среднем плод садовой сливы содержит 87,0 г% воды, 0,8 г% белков, 9,9 г% углеводов, 0,5 г% пищевых волокон, 1,3 г% свободных органических кислот (калорийность – 43 ккал в 100 г продукта); 214 мг% калия, 18 мг% натрия, 28 мг% кальция, 17 мг% магния, 27 мг% фосфора, 0,09 мг% меди, 1,1 мг% марганца, 1,0 мг% цинка, по 0,04 мг% хрома и йода, 0,02 мг% фтора; 0,10 мг% провитамина А, от 0,04 до 0,06 мг% витаминов В1 и В2, 0,60 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С, 0,08 мг% витамина В6, 0,063 мг% витамина Е. Примерно 25% легкоусвояемых углеводов сливы составляет фруктоза, 65 % – сахароза, остальное – глюкоза, что, к сожалению, ограничивает включение сливы в рационы больных сахарным диабетом. Среди свободных органических кислот сливы преобладает бензойная, больше других способствующая снижению резервной щелочности крови. Следовательно, при длительно протекающих воспалительных процессах, осложняющихся ацидозом внутренней среды организма, много сливы в диетическое питание включать не следует.

Слива и свежеприготовленный из нее сок с мякотью способствует снижению кислотности желудочного содержимого, что позволяет использовать и эти средства в диетотерапии гастритов и язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки с избыточной кислотообразующей и секреторной функциями желез желудка. Хорошо известна способность даже небольших количеств свежей зрелой сливы санировать кишечник и побуждать его перистальтику. Разумеется, не надо пренебрегать и дегидратическими качествами сливы, так как калия в ней в 12 раз больше, чем натрия. Правильно высушенная и провяленная слива довольно долго сохраняет многие достоинства свежей сливы, особенно противоанемические ее свойства. Для сушки наиболее пригодна слива сортов Сочинская, Венгерка.

Сливки – жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название этого продукта. На молокозаводах сливки отделяют от пастеризованного молока с использованием центрифуг. Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35 г%. В лечебном питании чаще используются сливки 10- и 20 %-ной жирности, которые соответственно содержат: 82,2 и 72,9 г% воды, 3,0 и 2,8 г% белков, 10,0 и 20,0 г% жиров, по 0,17 г% свободных органических кислот (калорийность – 118 и 205 ккал в 100 г продукта); 124 и 109 мг% калия, 50 и 85 мг% натрия, 90 и 86 мг% кальция, 10 и 8 мг% магния, 62 и 60 мг% фосфора, 0,1-0,2 мг% железа; 0,06 и 0,15 мг% витамина А, 0,03 и 0,06 мг% провитамина А, по 0,03 мг% витамина В1, 0,10 и 0,11 мг% витамина В2, 0,15 и 0,10 мг% витамина РР, небольшие количества витамина С. Есть еще в таких сливках медь (до 0,21 мг%), цинк (до 2,6 мг%), йод (примерно 0,09 мг%), фтор (примерно 0,17 мг%).

Холестерина и фосфатидов в таких сливках несколько меньше, чем в сливочном масле, по некоторым данным, их примерно 0,075 и 0,30-0,33 г%. Содержание лецитина, по тем же данным, достигает 75 мг%.

Сливки, которые специально предназначаются в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обязательно должны быть свежими.

Людям, склонным к полноте, и людям пожилого, старческого возраста сливками злоупотреблять не следует, хотя и считается целесообразным заменять ими (как и сметаной) часть сливочного масла.