Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

В Китае замороженные фруктовые соки как освежающее средство использовались почти 30 веков тому назад. Рецепт нынешнего мороженого в XIII веке из Китая доставил в Европу Марко Поло. В русской поваренной книге «Новейшей и полной» (1791 г.) есть рецептуры приготовления мороженого. Первый патент на машину для изготовления мороженного был выдан в 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру.

Сейчас в нашей стране множеством высокомеханизированных предприятий ежегодно производится свыше 465 000 т мороженого.

Мороженое – и лакомство, и высокопитательный продукт для многих здоровых людей. Иногда это и диетическое питание. Профессор М. С. Маршак считал, что порция мороженого сужает кровеносные сосуды органов брюшной полости, а это в свою очередь сопровождается расширением капилляров кожи. Однако мороженое – это прежде всего продукт, богатый жирами и легкоусвояемыми углеводами. В пломбире, крем-брюле их соответственно 15 и 23 г %. Кстати «пломбир» – производное от названия французского городка Пломбир, где в конце XVIII века впервые освоили производство именно этого сорта мороженого.

В отраслевых стандартах на мороженое значится более ста исходных продуктов. Молоко, сливки, яйцо, масло фруктовые и ягодные соки, каротин, орехи, метилцеллюлоза, сахароза и ее заменители, какао и ряд других компонентов. Жиров сравнительно мало в молочном и молочно- фруктовом мороженом. При опасности обострения хронических заболеваний верхних дыхательных путей мороженое можно употреблять с большой осторожностью. Не всегда оно оказывается полезным при болезнях желудка, поджелудочной железы, печени. Условно-диетическое мороженое Бодрость насыщают кислородом, мороженое Диабетическое готовят без сахарозы. Людям, склонным к полноте, от мороженого лучше отказываться.

Во Франции среднестатистический житель съедает примерно 3 кг мороженого в год, в Италии – 15 кг мороженого. Чемпионами в этом отношении видный онколог из Франции Анри Жуайо считает жителей США, так как на каждого из них ежегодно приходится не менее 30 кг мороженого. Поэтому, считает профессор А. Жуайо, в США никогда раньше не было столько людей, страдающих ожирением, как теперь. Это потенциально опасно во многих отношениях. Алиментарное ожирение детей, например, – существенный фактор риска возникновения у них в дальнейшем злокачественных новообразований.

Не только в связи с такой, не совсем оптимистичной, статистикой, продолжается совершенствование рецептуры и технологии изготовления мороженого. Например, некоторые виды мороженого начали обогащать сывороткой, получаемой при производстве сыров, творога, казеина.

Такое мороженое, не теряя вкусовых достоинств, менее калорийно и богаче витаминами В1, В2, В6, В,2, С, А, Е, фосфолипидами, биологически активными ферментами, гормонами.

Пироги, пирожки, пончики по пищевым свойствам и энергетической ценности близки к сдобной выпечке.

Например, 100 г кулебяки с мясом и рисом – 382 ккал, 100 г пирожков с рисом и морковью-368, 100 г пирожков с творогом – 325 и 100 г пирожков с повидлом – 352 ккал.

Незначительно уступают им в этом отношении пончики круглые жареные пирожки. При болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, а также органов кровообращения и здоровым людям, предрасположенным к ожирению, от этой заманчиво вкусной еды надо отказываться.

Пирожные, торты. Известны сотни рецептов этих лакомств, содержащих от 2,8 до 6,1 г% белков, от 9,3 до 24,3 г% жиров, от 38,4 до 62,6 г% легкоусвояемых углеводов и от 8,6 до 32,3 г% крахмала, что суммарно составляет от 322 до 544 ккал в 100 г изделия.

Наиболее сытны и калорийны пирожные и торты, прослоенные сливочным кремом, наименее калорийны – крошковые пирожные.

Избыточная калорийность практически исключает пирожные и торты из перечня диетических блюд. С большой осторожностью к ним надо относиться и тем, кто следит за своей фигурой. Практическим врачам не раз приходилось наблюдать, когда одно-два пирожных или кусок торта со сливочным кремом являлись причиной обострения, например, хронического панкреохолецистита, особенно у пожилых людей.

Помидоры, или томаты - широко распространенные представители томатных овощей. Еще в середине XIX века помидоры во многих странах считали декоративным растением, а в США – и ядовитым. В специальной литературе слова «помидоры» и «томаты» – синонимы.

Грунтовые и парниковые томаты соответственно содержат 93,5 и 94,6 г% воды, по 0,6 г % белков, 4,2 и 2,9 г % углеводов, 0,8 и 0.4 г % пищевых волокон, 0,5 и 0,3 г % свободных органических кислот (калорийность – 25 и 20 ккал в 100 г продукта); 290 и 243 мг % калия, 40 и 15 мг % натрия, 14 и 8 мг % кальция, примерно по 20 мг % магния, 26 и 35 мг % фосфора, 1,4 и 0,5 мг % железа; 1,20 и 0,50 мг% провитамина А, 0,06 и 0,04 мг % витамина В1, 0,04 и 0.03 мг % витамина В2, 0,53 и 0,50 мг % витамина РР, 25 и 20 мг % витамина С. Содержание меди в томатах достигает 0,2 мг %, марганца – 0,1 мг %, кобальта – 12 мкг %, витамина B6 – 0,06 мг %, немало фолиевой и пантотеновой кислот.

Как и другие овощи семейства пасленовых, помидоры содержат соланин – гликозид, сообщающий им специфический привкус.

Иногда можно прочитать, а чаще услышать, что в помидорах много щавелевой кислоты и потому они небезвредный продукт питания. Обстоятельными исследованиями установлено, что лимонной, яблочной кислот в этих овощах намного больше, чем щавелевой. И если, конечно, не злоупотреблять помидорами, они, кроме пользы, ничего не приносят. Во всяком случае сколь-либо нежелательно на печень они не влияют.

Помидоры способствуют лучшему кроветворению, необременительно и вместе с тем отчетливо стимулируют перистальтику желчевыводящих путей, кишечника, участвуют в оздоровлении последнего и обладают дегидратическими свойствами. Помидоры с кожицей или без нее вкусная закуска или простая приправа к диетическим мясным, рыбным блюдам. Не так уже много закусок может сравниться по вкусовым и диетическим свойствам со свежими помидорами, приправленными сметаной или растительным маслом. Как продукт малоуглеводистый, малокалорийный помидоры включаются в диеты больных сахарным диабетом и от ожирения.

Многими полезными свойствами, которые присущи свежим помидорам, обладает томатный сок. Использование томатного пюре и томатной пасты в диетическом питании ограничивается из-за их солености.

Пшено - крупа, отличающаяся от других круп прежде всего большим содержанием жиров. Химический состав пшена следующий: вода 14,0 г%, белки- 12,0, жиры – 2,9, углеводы – 69,3, пищевые волокна – 0,7 г% (калорийность – 334 ккал в 100 г продукта); калий – 201 мг %, натрий – 39, кальций – 27, магний – 101, фосфор – 233, железо – 7,0 мг%; провитамин А – 0,15 мг%, витамин В1 – 0,62, витамин В2 – 0,04, витамин РР – 1,55 мг%. По аминокислотному составу белки пшена уступают только белкам гречневой и овсяной круп. Жиры пшена богаты высоконенасыщенными жирными кислотами и потому довольно быстро прогоркают. Не на холоде эту крупу долго хранить не надо.

Пшенные каши и первые блюда типа кулешей целесообразно использовать при диетотерапии малокровия, при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени и нервной системы. Естественно, пшенная каша с молоком – отличная еда для каждого здорового человека, но такая каша быстро «стареет» и готовить ее лучше на один день.

Пудинг. Так в свое время назвали в Англии блюдо, ставшее там затем национальным. Это – запеканка из муки или риса с яйцом, изюмом и пряностями. В русском языке это слово стало означать запеканку из крупы с фруктами и иными приправами. В пособиях по кулинарии можно найти рецептуру приготовления пудингов из ванильных сухарей, из моркови с сухарями, из орехов.

В диетическом питании достаточно широко используются пудинги из кабачков и яблок; из печенья с ягодным соусом; из отварной рыбы с яично-масляным соусом; творожные пудинги с отварной морковью или урюком, рисом, брюквой, яйцом; пудинги из отварной молотой говядины, курицы; протертый рисовый паровой пудинг. Количество поваренной соли и сахарозы в этих вкусных и очень полезных блюдах определяется характером заболевания и его тяжестью.

Пюре словарями русского языка трактуется как приправа к кушанью из протертых овощей, а также вообще протертая масса из фруктов, ягод или овощей. В диетическом питании пюре, как правило – самостоятельное блюдо.

Причем не только гомогенно размельченные овощи, плоды, но и мясо, рыба. Такие блюда – непременная составная часть механически и химически щадящих диет при болезнях желудка, тонкого кишечника, после перенесенных хирургических операций на органах брюшной, грудной полости, а также для больных, ослабленных тяжелыми заболеваниями, травмами, отравлениями. Это объясняется тем, что в диетическом отношении большинство пюреобразных блюд отличают сравнительно легкая и быстрая усвояемость, довольно высокая калорийность при немалой пищевой и биологической ценности продуктов, из которых эти пюре готовятся.