Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

Омлет – распространенное блюдо из яиц. По способу приготовления он бывает жареным и паровым; по рецептуре – натуральным, с сыром, с зеленым луком, с картофелем, с яблоками, с рыбой, со свежими кабачками, с белыми грибами, со шпинатом. Для диетических целей чаще используются паровые омлеты из цельного яйца или только из белков. Пожалуй, трудно найти другое такое блюдо, которое бы усваивалось столь быстро и полно, как паровой омлет, и которое было бы так легко приготовить в домашнем и общественном питании. Особо полезен паровой омлет при болезнях желудка, тонкого кишечника, после перенесенных хирургических операций. Широко используется это блюдо в детском питании.

Орехоплодные и семена подсолнечника. Орехи И. В. Мичурин называл хлебом будущего. Они подразделяются на богатые жирами грецкий (волошский) орех, орех буковый, лесной (фундук), кедровый, сладкий миндаль, фисташки; на орехи, в зерне которых преобладают углеводы: настоящий или съедобный каштан, водяной, или рогатый, орех. Отдельную группу составляет земляной орех – арахис.

Содержание жиров в орехах первой группы достигает 66,9 г %. Жиры эти богаты высоконенасыщенными жирными кислотами. Белков в орехах до 25,2 г %, но они по содержанию и соотношению аминокислот к полноценным, не относятся. Организмом человека их усваивается примерно 85 %. Калия в съедобной части орехов первой группы содержится до 1340 мг %, фосфора – до 465, кальция до 274, магния – до 270, железа – до 6,5, а содержание натрия не превышает 22 мг %. Почти во всех орехах есть медь, марганец, кобальт, никель, йод. Содержание витамина В1 в зрелых орехах достигает 0,25 мг %, витамина В2 – 0,29, витамина РР – 4,00, витамина С – 2,00 мг%. Есть также в орехах провитамин А, витамины А и Е. Пищевых волокон в орехе до 2,6 г%, что способствует лучшему опорожнению кишечника и желчного пузыря.

Благодаря комплексу биологически активных веществ орехи считаются полезными для профилактики и лечения атеросклероза кровеносных сосудов. Кедровые орехи рекомендуется вводить в противоанемические рационы, а также использовать как одно из средств от зобной (базедовой) болезни.

Мало продуктов питания может сравниться со сладким миндалем по соотношению калия и натрия, которое составляет 335:1. Благодаря толстой и прочной скорлупе сладкий миндаль без существенного ущерба для своих первоначальных достоинств переносит долгое хранение и транспортировку на большие расстояния. А его жиры, как и жиры других орехоплодных, подсыхая, образуют тончайшую пленку, которая предохраняет компоненты семени от неблагоприятных влияний внешней среды.

Эти удивительные свойства миндального масла еще в Древнем Египте использовали для сохранения впрок ряда продуктов животного и растительного происхождения. «Сливки» и «молоко», приготовленные из растертого без кожуры ядра ореха, хорошо стимулируют желчевыделение и даже ускоряют заживление дефекта (ниши) в слизистой оболочке при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Много общего в этом отношении со сладким миндалем имеют фундук, орехи волошские, кедровые, арахис и семена подсолнечника.

У наземного цветка арахиса образуется длинный побег, который, изгибаясь вниз, зарывается в землю. Плод образуется и вызревает под землей. Поэтому и называют его земляным орехом. Для белков арахиса характерно оптимальное по сравнению с другими орехоплодными соотношение незаменимых аминокислот, что обеспечивает сравнительно большее их усвоение организмом человека.

Арахис можно употреблять в пищу сырым, но вкуснее он после умеренного обжаривания в духовом шкафу. После т0го ядрышко ореха легче освобождается от кожицы, в которой больше всего грубых пищевых волоком, сдерживающих в организме расщепление не только белков, но и крахмала.

Энергетическая ценность 100 г ядра сладкого миндаля – 606 ккал, ядра ореха фундука – 704, ядра ореха волошского – 565,4, ядрышек кедрового ореха – 685, арахиса – 609 ккал.

Семена подсолнечника отличаются тем, что их белки содержат почти все незаменимые аминокислоты.

Важнейшей для организма человека аминокислоты – метионина в мякоти подсолнечного семени (390 мг %) значительно больше, чем в ядрах арахиса (303 мг %), волошского ореха (360 мг %), фундука (162 мг %). А магния в таком семени (311-317 мг %) почти в 6 раз больше, чем в ржаном хлебе, что выгодно отличает семена подсолнечника по содержанию этого макроэлемента от многих других пищевых продуктов. В 100 г ядра подсолнечного семени от 564 до 578 ккал. Считается, что 50-60 г подсолнуха содержат 25-30 г нерафинированного подсолнечного масла.

Это полностью удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в высоконенасыщенных жирных кислотах и в витамине Е. Для диетических целей предпочтительнее не жареные, а сырые семена подсолнечника. Особенно они полезны, как и другие орехоплодные, когда надо ускорить заживление травматических повреждений мягких тканей, восстановление целостности поврежденных костей и для восстановления сил после перенесенных инфекционных заболеваний.

Отруби. Венгерские ученые сравнительно недавно установили, что не менее 30 % студентов от 19 до 24 лет страдают привычными запорами. 1 лавная причина – в их рационе недостает пищевых волокон. Тех самых волокон, которые, по некоторым сведениям, составляют примерно 50 % массы пшеничных отрубей. На первый взгляд может показаться несколько странным, что по сравнению с пшеничной мукой отруби содержат на 5 г % больше белков П5,1 г %) и почти на 80% больше (3,8 г %) жиров.

Не намного уступают отруби муке и по содержанию углеводов (53,6 г %). Калорийность – 296 ккал в 100 г продукта.

Однако этот ценнейший пищевой продукт пока почти полностью скармливается сельскохозяйственным животным. Столь высокая пищевая, а как будет видно ниже, и биологическая ценность отрубей объясняется тем, что при общепринятом размоле пшеницы в них оказывается весь ее зародышевый слой. В пшеничных отрубях также в среднем содержится 1105 мг % калия, 88 мг % натрия, 203 мг "/ кальция, 438 мг % магния, 974 мг % фосфора, 17,3 мг% железа, 4,0 мг % марганца, немалые количества меди, никеля, кобальта; в среднем 0,71 мг % витамина В1, 0,25 мг °/ витамина В2, 10,0 мг % витамина РР, значительные количества витаминов Р, Е, пантотеновой кислоты и инозита.

Поэтому отруби способны оздоровлять кишечник, противостоять атеросклерозу, помогать более полному и ритмичному опорожнению желчного пузыря, благотворно влиять на нервную систему.

Чтобы шире использовать пшеничные отруби в диете № 9, возникает необходимость удалить из них часть крахмала. Отруби в мешочке из марли промывают проточной водой, а затем в том же мешочке ошпаривают крутым кипятком. С добавлением цельных или малоуглеводистых отрубей в диетических целях готовят лепешки с нежирным сыром, сметаной, яйцом; гречневую кашу на воде со сливочным маслом, а также напитки с цедрой лимона и медом, с брусникой, с пекарскими дрожжами, изюмом и медом.

Теперь несколько слов о пшеничном зародыше и о метилцеллюлозе. Зачаток будущего пшеничного колоса находится в наружной (плодовой) и во внутренней (семенной) оболочках зерна. Величина этого зародыша обратно пропорциональна массе эндосперма и составляет от 1,5 до 3,0 % цельного зерна. Мал этот золотник, да дорог.

Содержание белков в нем достигает 25,2 г%, жиров- 11,2, а углеводов всего лишь 1,4 г%. Мало есть в природе продуктов, которые бы могли соперничать с пшеничным зародышем по содержанию витамина Е. Однако около 32,5 мг % этого биологически активного вещества тоже оказывается в отрубях. Витамин Е пшеничного зародыша в основном представлен а-токоферолом, обладающим высокой способностью тормозить окисление высоконенасыщенных жирных кислот, т. е. свойствами активнейшего антиоксиданта. Это еще больше расширяет возможность включения пшеничных отрубей в диеты.

Кроме того, пшеничный зародыш сравнительно богат липотропными веществами: метионином (0,62 г%) и холином (0,37 г%). Хранение пшеничных отрубей – дело непростое. Из-за обилия жиров и других высокомолекулярных биологически активных соединений они довольно быстро прогоркают и теряют часть своих диетических достоинств.

Метилцеллюлоза (МЦ) – пищевой суррогат без запаха и вкуса. В диетическом питании она используется дополнительно к продуктам, бедным пищевыми волокнами, в том числе и как заменитель отрубей. МЦ существенно повышает объем мучных блюд, выпечных изделий и, что весьма важно, снижает при этом количество жиров, впитываемых продуктами при их обжаривании.

Таким образом, добавляя МЦ к некоторым изделиям, удается снизить в них содержание углеводов, жиров и соответственно калорийность. И все это, не уменьшая объема блюда. По рекомендации Института питания АМН СССР МЦ включают в диеты от ожирения, используют в качестве загустителя (стабилизатора) мороженого. Готовят также диетические кисели, содержащие до 0,7 г% МЦ.

Немалое достоинство такого мороженого, киселей и в том, что значительно снижается утилизация их углеводов.