Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

Молодым, физически активным людям не только приятны по вкусовым ощущениям, но и полезны земляника, бисквит, мороженое со взбитыми сливками. В зависимости от конкретной рецептуры энергетическая ценность 100 г таких деликатесов колеблется в пределах 335 – 650 ккал.

Сливочное масло - высокоэнергетический вкусный и широко распространенный продукт питания. Напомним: 100 г несоленого сливочного масла – это 748 ккал, масла сливочного с белком – 567, масла сливочного вологодского – 748, масла любительского несоленого – 709, масла любительского соленого – 700, масла крестьянского несоленого – 652, масла крестьянского соленого – 652 и масла сливочного топленого – 887 ккал.

Соленое сливочное масло в диетическом питании обычно не используется, так как содержание в нем натрия колеблется в пределах 131-482 мг%, а в несоленом масле его не более 81 мг%.

Сливочное масло в среднем содержит 0,45 мг% витамина А, 0,30 мг % провитамина А, до 2,0 мг% витамина Е, 0,01 мг% витамина В1, 0,01 мг% витамина В2, 0,10 – 0,17 мг% витамина PP. Фосфатидов – веществ, жизненно необходимых организму человека, сливочное масло содержит в среднем 0,16 г%. По содержанию высоконенасыщенных жирных кислот сливочное масло уступает жирам растительного происхождения. Тем не менее оно к тугоплавким жирам не относится.

Особый вкус и аромат свежему сливочному маслу придают летучие жирные кислоты – уксусная, масляная, капроновая, каприловая.

После непростой и длительной полемики сливочное масло сейчас не относят к продуктам, которые резко ограничиваются при атеросклерозе артерий, аорты, гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, хотя содержание в нем холестерина достигает 0,3 г%. Во-первых, потому, что в исходных продуктах для приготовления сливочного масла холестерин биологически сбалансирован со своим антагонистом – лецитином. Во-вторых, сливочное масло все больше обогащается молочной сывороткой, которая, как известно, богата лецитинами. Кроме того, фосфатиды также участвуют в механизмах, регулирующих обмен холестерина, и в определенной степени препятствуют отложению его избытка в стенках кровеносных сосудов.

Институтом питания АМН СССР доказано, что сливочное масло можно наравне с другими жиросодержащими молочными продуктами включать практически во все диеты, но, разумеется, следуя принципу сбалансированного питания. С учетом особенностей обмена веществ в организме больного, выздоравливающего человека и его энергетических затрат суточная доза сливочного масла не должна превышать 50 г при условии, что пищевой рацион содержит еще 15-20 г масла растительного.

Сметана – кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей страны. Свое название она получила от изначального способа производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана – продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные вещества молока.

По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана различается иной раз существенно. Требованиям диетического питания больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90 °.

На молокозаводах сметану преимущественно готовят заквашиванием пастеризованных сливок чистой бактериальной культурой молочно-кислых стрептококков.

Сметана, которую принято называть диетической, содержит: 82,7 г% воды, 3,0 г% белков, 10,0 г% жиров, 0,80 г% свободных органических кислот (калорийность- 116 ккал в 100 г продукта); 124 мг% калия, 50 мг% натрия, 90 мг% кальция, 10 мг% магния, 62 мг% фосфора, 0,1 мг% железа, 0,2 мг% меди, 1,4 мг% цинка, 0,07 мг% йода, 0,14 мг% фтора; 0,06 мг% витамина А, по 0,03 мг% провитамина А и витамина В1, 0,10 мг% витамина В2, 0,15 мг% витамина РР, определенные количества витаминов С, Е, D, В12.

Сметана по содержанию фосфатидов (0,33-0,40 г%) более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, но вместе с тем в 4 раза уступает ему по содержанию холестерина (0,075 г%). В сметане определяется примерно 90 мг% метионина, 70 мг% лецитина, 18 мг% холина и потому она обладает определенными липотропными свойствами.

Жиры сметаны отличаются сравнительно высокой дисперсностью, т. е. мелко раздроблены, что облегчает их усвояемость организмом человека. Свободные органические кислоты сметаны в сочетании с жирами полезны практически для всего желудочно-кишечного тракта.

Благодаря им сметана возбуждает аппетит, побуждает перистальтику желчевыводящих путей, кишечника и способствует его оздоровлению. Поэтому обязательно сметану в количествах, определенных врачом, назначают и в строгие диеты или как самостоятельное блюдо, или в качестве приправы к салатам, супам, борщам. Людям пожилого возраста, в старости и тем, кто предрасположен к полноте, рекомендуется до половины обычно съедаемых в день жиров животного происхождения заменять диетической сметаной.

Смородина – неприхотливый кустарник семейства камнеломковых. Плодоносит небольшими плодами черного, красного, белого цвета. Плоды черной смородины издавна считаются природным концентратом витамина С.

Белая, красная и черная смородина соответственно содержат: 86,0, 85,4 и 85,0 г% воды, 0,3, 0,6 и 1,0 г % белков, 8,7, 8,0 и 8,0 г% углеводов, 2,5, 2,5 и 3,0 г% пищевых волокон, 2,0, 2,5 и 2,3 г% свободных органических кислот (калорийность – 39, 38 и 40 ккал в 100 г продукта); примерно от 275 до 372 мг% калия, от 21 до 32 мг% натрия, до 36 мг% кальция, от 17 до 35 мг% магния, до 33 мг% фосфора, от 0,9 до 1,3 мг% железа; от 0,04 до 0,20 мг% провитамина А, от 0,02 до 0,03 мг% витамина В2, от 0,01 до 0,02 мг% витамина В1, от 0,20 до 0,30 мг% витамина РР, от 25 до 200 мг% витамина С.

Черная смородина богаче остальных макро-, микро-, ультрамикроэлементами, витаминами и особенно витамином С. Есть в ней также витамин Р (до 500 мг%), витамин К (примерно 0,08 мг%). Хорошее сочетание больших количеств витаминов С и Р сообщает смородине свойства, особо полезные в профилактике и лечении атеросклероза артерий и аорты. Углеводы плодов смородины в основном представлены глюкозой (1,1-2,6 г%) и фруктозой (5,4- 6,2 г%). Среди свободных органических кислот смородины преобладают яблочная и лимонная.

Содержит она также немало красящих и ароматических веществ. Все это, вместе взятое, придает плодам смородины способность возбуждать аппетит, стимулировать желчевыделение, угнетать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, ощелачивать внутреннюю среду организма, улучшать кроветворение. Обладают эти плоды также вяжущими и дегидратическими свойствами. Правильно приготовленное черносмородиновое варенье довольно долго сохраняет многие полезные качества свежих плодов.

Красная смородина обладает потогонными свойствами, способностью выводить из организма мочекислые соли и побуждать деятельность кишечника. Давно также известно, что красная смородина повышает аппетит и хорошо утоляет жажду.

Сироп - заготовленный впрок крепкий раствор сахарозы в плодовом или овощном отваре. Свежим сокам, отварам фруктов и ягод и некоторых овощей сиропы уступают по содержанию малоустойчивых к нагреванию витаминов, но богаче их пектиновыми веществами. Избыток сахарозы ограничивает или вовсе исключает возможность использования сиропов в диетических целях.

Но если нет необходимости строго ограничивать количество сахарозы в рационе, из сиропов готовят вкусные и достаточно полезные компоты и кисели. Пригодны они также для приготовления безалкогольных коктейлей, например вишневого, апельсинового. Для первого берут 50 г консервированных фруктов, 10 г апельсинового сока и 50 г вишневого сиропа. Чтобы получился апельсиновый коктейль, надо к 50 г консервированных фруктов добавить 10 г ежевичного или черносмородинового сиропа, 20 г яблочного сока и 50 г апельсинового морса.

Соки овощные, как и сами овощи, богаты солями, витаминами, макро-, микро-, ультрамикроэлементами, свободными органическими кислотами и некоторыми пищевыми волокнами. При многих болезнях, переутомлении довольно часто снижается аппетит. Одна из причин тому – угнетение на тот или иной срок кислотообразующей функции желез желудка. При таком состоянии особо полезно, как еще указывал академик И. П. Павлов, предварять еду«ударом по вкусовому аппарату». Нередко с помощью овощных соков достичь этого удается эффективнее, чем закусками из сырых овощей и винегретов.

Большой вклад в изучение действия овощных соков на пищеварение человека внес академик АМН СССР Ф. И. Комаров. Им, в частности, установлено, что соки морковный, капустный, свекольный, брюквенный, огуречный, редечный побуждают кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез иногда сильнее, чем специально предназначенные для этой цели препараты и лекарства.

Огуречный сок к тому же активно стимулирует переваривающую способность желудка. Под влиянием овощных соков, разбавленных водой на одну треть или пополам, удлиняется время желудочной секреции, больше продуцируется фермента пепсина, активнее сокращается мышечная стенка желудка. Одновременно активизируется желчевыделение.