Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

Действительность не всегда была такой радужной. Стихи, сочиненные неизвестным автором (возможно, Н. И. Гречем) о руководителе Смольного института – И. И. Бецком, говорят сами за себя:

Иван Иваныч Бецкий

Человек немецкий,

Носил мундир швецкий,

Воспитатель детский,

В двенадцать лет

Выпустил в свет

Шестьдесят кур,

Набитых дур[191].

К сожалению, подражание французскому женскому училищу Сен-Сир, положенное в основу системы образования Смольного, на русской почве иногда давало комичные результаты. «Во всем, что касалось действительной жизни, воспитанницы проявляли такое незнакомство с самыми обыденными ее явлениями… такую наивность во взглядах на людей и на вещи, что эта наивность граничила иногда с глупостью»[192]. Недаром чуть ранее, в 1816 году, Сперанский писал дочери: «По счастью ты не монастырка (от „Смольный монастырь“. – Прим. авторов.) и от младенчества видела свет не через волшебное стекло»[193].

Уже упоминавшийся нами известный в то время журналист, филолог и педагог Николай Иванович Греч (1787–1867), бывало, рассказывал, что смолянки первых выпусков были «набиты ученостью», но вовсе не знали жизни и забавляли публику своими наивностями, спрашивая, например: «Где то дерево, на котором растет белый хлеб?»

Смех смехом, но, как бы то ни было, выпускницы Смольного проходили определенную школу. И среди изучаемых дисциплин, несомненно, присутствовали начала кулинарии и домоводства. Для того чтобы они могли вести свой дом и хозяйство, одним из первых постановлений Попечительского совета Смольного еще в 1773 году предписывалось обучение девушек «домостроительству, чтобы сами договаривались о ценах с поставщиками припасов и плату им производили»[194]. Может, здесь и была заложена основа удивительной дотошности Е. Молоховец в описании припасов, заготовок, их стоимости, советы по приобретению продуктов.

В чем же, собственно, феномен книги Елены Ивановны? Ведь с 1861 по 1917 год она выдержала 29 изданий (последнее успели выпустить в 1917 году в Петербурге). Книга была переведена на немецкий язык. Ее выпускали в толстых переплетах с золотым тиснением. Для многих это была настоящая библия домашнего хозяйства.

Если говорить современным языком, ее успех – в чрезвычайно точном попадании в незанятую маркетинговую нишу и очень грамотной раскрутке. Впрочем, что касается первых лет и первых двух изданий (1861 и 1866 гг.), нельзя сказать, что они стали событием даже для кулинарной общественности. Все случилось потом.

А. Рослин. Портрет И. И. Бецкого (1777).

Кстати, отношение профессиональных поваров к творению Молоховец всегда было несколько прохладным. Таким, знаете ли, немножко ревностным: мол, мы на это полжизни положили, а тут какая-то бойкая дама пришла и на все вопросы дала ответы. Во многом такое отношение объясняется напористым характером Елены Ивановны, ее «пассионарностью». Этакая Жанна д’Арк от кулинарии. Как, например, иронизировал в 1884 году известный фельетонист В. О. Михневич, Молоховец считает, что «приготовление пищи на огне ею впервые изобретено и что без руководства ея книгой люди не знали бы, в какое место тыкать ложкой, и проносили бы ее мимо рта»[195]. Такое всезнайство и убежденность в собственной правоте вызывали порой скептические отзывы со стороны профессионалов, как никто понимающих, что кухня – это скорее место полутонов, а не категорических черно-белых суждений.

Есть и другие претензии, которые регулярно высказываются Елене Ивановне. Одна из них связана с «всеядностью» книжки. Набор рецептов действительно впечатляет разнообразием и космополитизмом. Ну вот, скажем, только из супов: суп-пюре из рябчиков с шампанским, суп-рассольник с почками, кислые щи, борщ польский, суп с лимоном и рисом, суп-пюре из свежих помидоров. То есть кухня русская, малороссийская, восточноевропейская, итальянская, французская, азиатская – чего там только нет. С одной стороны, конечно, плюс, поскольку дает огромный выбор на каждый день. А с другой… Честно говоря, даже беглый просмотр творения Елены Ивановны создает странное впечатление. Скопились у хозяйки листочки с любимыми рецептами, собрала она их в один прекрасный день, да и переписала в тетрадку. Вот как в куче лежали, так подряд и брала их.

Парадный обед в Кремле в честь коронации Александра III. 19-го мая 1883. Гравюра 1883 года

Другая претензия, безусловно, носит социальный характер. Всем ходом изложения подразумевалось, что «молодая хозяйка» живет в большом доме, окруженная слугами и помощниками. Отсюда и все пассажи о том, чтобы после приготовления блюда овощи «отдать людям», ветчину «достать из погреба», раздражающий некоторых раздел «для семей с небольшим достатком» и т. п. И ведь не сказать, что в более ранних кулинарных книгах не предлагалось чего-нибудь подобного. Да сколько угодно. Только было это, так сказать, «в другой жизни», России конца XVIII – начала XIX века. А Елене Ивановне довелось писать в несколько иное время, когда подчеркивание сословных различий начинало очень раздражать определенную часть «демократической общественности».

Если кто забыл, напомним, что, помимо публикации книги Молоховец, 1861 год отмечен выходом царского «Манифеста 19 февраля», ликвидировавшего систему крепостного права. Но это, так сказать, из школьной программы, которая нам здесь мало поможет. А если заглянуть немного глубже, можно понять, что этот период – основополагающая ступень в развитии общественного сознания России. Десятками появляются различные журналы, издания. Разгораются дискуссии в печати. Поражение в войне, непрекращающиеся крестьянские волнения, дефицит бюджета, ставший следствием общего кризиса в российской экономике, – все это способствовало активизации умов.

В сознании обывателей наблюдалась нормальная российская разруха. С одной стороны, «ура-долой!», «земля и воля – народу», «исполин просыпается» (по словам Герцена). А с другой – как-то боязно, черт знает, что из этого еще выйдет. Вот крепостных отпустили, а дом кто убирать будет, за скотиной ходить, обед готовить? Будешь тут жадно искать в журналах и книжках ответы на вопросы. И вот, как по заказу, – книга Молоховец.

«Я почувствовала радость от осознания того, что могу быть полезной моим соотечественникам, так как я могу сказать без хвастовства, что моя книга о домашнем хозяйстве, изданная в 1861 году, в эпоху отмены крепостного права, избавила от больших трудностей многих землевладельцев, когда они оказались внезапно без слуг, поваров, абсолютно не владея кулинарным искусством. Благодаря моей книге, наши русские дамы прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне»[196].

Честно говоря, не знаем насчет того, избавила ли книга Молоховец от трудностей лишившихся крепостных помещиков. Но вот то, что ее появление как-то очень удачно совпало с общественными умонастроениями, – это точно. А дальше все просто – сначала ты работаешь на репутацию, а потом – она на тебя.

Осознав коммерческий потенциал книги, издатель убедил автора, что называется, выжать тему до конца. И пошло-поехало. «Подарок молодой хозяйке» в одном томе, в