Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

Слышишь? – строго обратился он к улыбающемуся половому»[183].

Так что поговорим-ка мы лучше про Москву и ее кулинарные порядки. Чуть ранее мы подробно останавливались на застольных обычаях при дворе московских правителей середины и конца XVIII века – Анны Иоанновны, Елизаветы, Екатерины II. Становящееся привычным в то время проникновение иностранной кулинарии причудливым образом переплеталось с русской кухонной традицией. Это была первая волна западного влияния на нашу гастрономию. Волна, в целом успешно «переваренная» и без серьезных потерь для себя «усвоенная» нашими поварами. Поэтому для начала – кратко о том, какой же стала типовая русская кулинария к началу века XIX с точки зрения гастрономических нравов и привычек москвичей. Итак, слово современникам:

«Столы эти не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса пиров плотоядного Альбиона. Они были просты и сыты, как русское гостеприимство. Обыкновенно, после водки, которая, в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее. Преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща»[184].

За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Помимо этого к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Как писал автор тех лет, «кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимьих малок, и проч. и проч.». Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой».

Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да-да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который кушался ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.

Но вот наступают новые времена и нравы. Совершенствование русской кухни шло, как мы видели, разными путями. И поколение кулинаров середины XIX века уже ставит перед собой иные ориентиры, поклоняется новым кумирам. То, что выходит из-под их рук, – это уже несколько другой этап русской кулинарии, этап усвоения западной (прежде всего французской) практики. Стол этот вполне соответствует гастрономическим понятиям «просвещенного» XIX столетия. Даже приведенное ниже меню (взятое из журнальной периодики того времени) показывает, что шеф-повар получил хорошее базовое образование у наставника-профессионала, достойного коллеги Карема.

Жанровые застольные картинки той эпохи сегодня читаются как увлекательный обзор кулинарной жизни, наполненный яркими и сочными красками:

«За полчаса до обеда, в гостиной, на круглом столе, перед диваном, поставили водку и закуску. Гости усердно занялись этою увертюрою обеда. Между шестью графинами с очищенным, желудочной, допель-кюмелем, тминной, джином и кирш-вассером стояли две бутылки старого хереса и почтенного портвейна. Балык, сардины, швейцарский сыр, который проливал ароматные слезы, редис и копченая медвежина составляли закуску. Lepremiercoup, как говорят французы, был пропущен.

Пробило четыре часа, и мы отправились в залу. Как приятно видеть хорошо сервированный стол! Белоснежная скатерть покрывает его во всю длину; симметрически расставленные куверты покрыты в виде треугольных шляп легко накрахмаленными салфетками; ложки, ножи и вилки блестят перед каждым прибором, маленькие вызолоченные солонки, обставленные стаканом и бокалом, через прибор на серебряных поддонках стояли бутылки подогретого лафиту и холодного сотерна; длина пробок и цвет вина заранее говорят об его достоинстве. Между этими благородными произведениями Бордо перемешаны и вина счастливой Бургундии, – вот темное нюи, светлое шамбертен, а вот и добрый друг кло де вужо. Для любителей капитальных напитков здесь находится дрей-мадера, херес и портвейн в своем двойственном виде. Не забыта также и грациозная бутылка старого Иоганисберга.

В середине стола огромная ваза со льдом холодит две бутылки редереру, и, вероятно, у хозяина приготовлено еще этого нектара Шампаньи. По обе стороны вазы во всю длину стола расставлены корзины из разноцветного хрусталя с фруктами, фарфоровые вазы с букетами цветов и горки из серебра и тисненого хрусталя с конфетами, сейчас только вышедшими из мастерской Дубле или Файе. Все это празднично, торжественно; все это, поражая взоры счастливца, приглашенного к обеду, сулит ему невыразимое наслаждение.

Гости в молчании садятся за трапезу. Первое кушанье уже говорит вам об искусстве повара. Суп-пюре из ершей с налимьими молоками превосходен?.. Даже жирная кулебяка, вкусная до того, что, кажется, сама тает во рту, не может затмить его. Но вот является второе блюдо – это индейка с трюфелями, это прославленная гастрономами всех частей света d’indou truffe. Какой аромат! – он в состоянии разбудить даже сонного.

После этого поистине знаменитого блюда подали осетрину à la Richelieu, этот красный сладковатый соус прекрасно гармонировал с остротою каперсов и оливок. Соте из цыплят с шампиньонами и гребешками и спаржа шесть на фунт были достойными представителями отделения соусов. Перед цыплятами раскупорили первую бутылку шампанского, и гости занялись игрою искрометного Ai. Снова налитые бокалы еще пенились через край, как подали жареного фазана, этого аристократа дичины.

Обед был превосходный, и я, услаждаясь квисой фазана, размышлял, какое пирожное достойно заключить его. Но вот