Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

Купеческое собрание, или, как его еще называют, Купеческий клуб, также являлось одной из кулинарных достопримечательностей Москвы. Когда-то Купеческое собрание отличалось своею чинностью; «на его блестящих балах танцующим кавалерам иначе не дозволялось быть как в чулках и башмаках; штатские же и купеческие сынки были обязаны надевать белые жилеты и такие же галстуки. Сюда богатые маменьки Замоскворечья привозили своих дочек, одетых в изделия Лебур и Катаева, обнизанных жемчугами, залитых брильянтами; искатели богатых супружеств шли толпою на эту ярмарку невест… Но наконец, наверное не знаю почему, а кажется, по причине незатруднительного доступа купеческого сословия в залы Благородного собрания, собрание купеческое стало падать; оно уже было при конце своей погибели, как, по предложению одного из своих старшин и с согласия членов, оно совершенно изменило свой характер, из собрания почти обратилось в клуб и свои чинные балы заменило маскарадами, объявило претензию на гастрономию и, с переменой квартиры, переменяло и повара».

Между тем о кухне этого заведения отзывы были не всегда похвальные. Во главе ее долгое время стоял Порфирий, кухмистер Г. Секретарева. Многие восхищались искусством этого повара, другие считали, что он «работал более для глаз, чем для желудка». «Щегольство уборки блюда не заменит его приятного вкуса; дурная трюфель не будет приятнее от того, что она проткнута шпажкой; ломоток осетрины толщиною чуть не в почтовый лист бумаги, хотя бы пересыпанный зеленью в узоре, не удовлетворит аппетиту и шестнадцатилетней девочки; миниатюрный окорок ветчины не будет от того жирнее, что его нога завернута в золотистую бумагу; и давно миновало то время, когда считалось великим достоинством повара приготовить кушанье так, чтобы посетитель не мог узнать, из чего оно состряпано. А все это водилось за нашим мастером.

А потому, почтеннейший любитель гастрономии, не ищите здесь ни лакомого стола, ни ловкой прислуги, ну даже роскошного освещения – это в полной мере мещанский клуб, где пьют более очищенного, чем прочих вин; более употребляют пива, чем портера; где главным фундаментом обедов и ужинов служит говядина бульи и телячьи котлетки очень сомнительной белизны и часто приправленные перцем».

Возможно, из этого краткого обзора вам удалось составить хотя бы приблизительное впечатление об уровне гастрономии «клубной» Москвы. Что ж, перейдем теперь к более привычному нам типу питания – ресторанам. Их становление в Москве (да и в Санкт-Петербурге) относится к 20-30-м годам XIX века. Именно тогда происходит разделение между традиционными трактирами (пусть даже высокого качества) и более утонченными заведениями. «В лучших русских трактирах почти нельзя было обедать… Там строго еще держались разделения кулинарных продуктов на допетровские категории… Например, горячее – ботвинья и окрошка; холодное – бифштекс и беф-ламод; соус – раки; жаркое – всегда нечто вареное; пирожное, компот»[188].

Впрочем, в отличие от столицы, Москва еще долго оставалась верна «трактирной» традиции. Лучшие из них – «Саратов», заведения Гурина и Егорова в Охотном ряду и на Воскресенской, а также «Большой Патрикеевский трактир И. Я. Тестова» – сочетали в себе достойную русскую кухню и высокий уровень обслуживания. Устойчивым успехом пользовались фешенебельный «Славянский базар», «Эрмитаж», «Венеция», «Европа», «Прага» и др. Но все-таки их расцвет происходит в конце XIX – начале XX века.

А одним из первых и, по отзывам современников, лучшим рестораном середины века по праву считалось заведение француза Ипполита Шевалье, расположенное в Старогазетном (ныне – Камергерском) переулке. Здесь еще с 1830-х годов в двухэтажном здании городской усадьбы Трубецких размещались гостиница и ресторан, популярные среди московского «бомонда». В гостинице Шевалье жили французский художник Теофиль Готье (1860), Николай Некрасов (1855), Лев Толстой (1850, 1860, 1862), в гости к которому приходили А. Островский, А. Фет и Д. Григорович. Здесь часто обедал в последние годы жизни Петр Чаадаев, он побывал здесь и в 1856 году за день до смерти.

Как повар, Шевалье, несомненно, был достойным представителем каремовской школы. У него всегда можно было найти разнообразный и обильный стол по карте. Правда, и стоил этот стол дороже, чем в других ресторациях, но расходы себя окупали. Вы просто почитайте отзывы тех лет: это какая-то поэзия.

«Ежели вы идете для того, чтоб только наесться, а не кушаете для того, чтобы с удовлетворением аппетита наслаждаться лакомством, – то не ходите к Шевалье: для вас будут сносны и жесткие рубленые котлеты Шевалдышева, и ботвиньи с крепко посоленной рыбой Егорова, даже немного ржавая ветчина, подающаяся в галерее Александровского сада. Ежели же вы с первою ложкою супа можете достойно оценить художника повара; ежели хотя немного передержанный кусок бифштекса оставляет в вас неприятное впечатление; ежели вы до того тонкий знаток, что по белизне мяса можете отличить то место, где летал до роковой дроби предлагаемый вам зажаренный рябчик; ежели вы не ошибетесь во вкусе животрепещущей стерляди от заснувшей назад тому десять минут, – то ступайте, ради вашего удовольствия, ступайте к Шевалье, и ежели хотите совершенно насладиться приятным обедом, то пригласите с собой человек пять товарищей, накануне закажите обед, предоставив составление карты самому ресторатору, и не поскупитесь заплатить по шести рублей серебром с персоны. О, тогда вас так накормят, что вы долго, долго не забудете этого праздника вашего желудка».

Вот как выглядела карта этого знаменитого обеда:

Мимоходом хотелось бы отметить вещь, бросающуюся в глаза, – этот стол явно не рассчитан на 2–3 человек. При посещении подобных ресторанов существовало негласное правило: не приглашать более двенадцати человек, но и не готовить менее чем на шестерых. Пусть даже вас всего двое – заказывать надо на большее количество персон. Иначе вы поставите повара в затруднительное положение: «одним более – он не будет в состоянии так отчетливо убрать блюда; одним менее – у него недостанет питательного элемента для некоторых соусов».

Не будем утомлять вас больше подробным описанием блюд и рецептов. Попробуем за красочными застольными картинками обнаружить закономерности новой кулинарной эпохи. Вспомните начало главы – классическую московскую кухню. А ведь прошло немногим более четверти века, и она