Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

ou est enseigné la manière de faire toutes sortes de confiture, dragées et breuvages agréables. Ensemble la manière de plier le linge de table, et en faire toutes sortes de figures. Paris, 1660. // Le Cuisinier méthodique où est enseigné la manière d’apprester toute sorte de viande, poissons, legumes, salades et autres curiosités, utile à toute sorte de per-sonnes. Paris, 1660. // La Varenne F. de. Le Cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, legumes, patisseries et autres mets qui se servent tant sur la table des grands que des particuliers. Par le sieur de la Varenne, escuyer de la cuisine de monsieur d’Uxelles. Paris, 1651. // La Varenne F. de. Le Parfait Confimrier, qui enseigne à bien faire toutes les confitures tant séches que liquides, de compotes, de fruits, de salades, de dragées, breuvages delicieux et autres delicatesses de la bouche. Paris, 1667. // L. S. R. LArt de bien traiter, divisé en trois parties. Ouvrage nouveau, curieux, et fort galant utile à toutes les personnes et conditions. Exactement recherché, et mis en lumière par L. S. R. Paris, 1674. // Lune P. de. Le Nouveau Cuisinier ou il est traitté de la veritable méthode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatilles, poissons tant de mer que d’eau douce. Suivant les quatre saisons de Pannée. Ensemble de la manière de faire toutes sortes de patisseries, tant froides que chaudes, en perfection. Par le Sieur de Pierre de Lune, escuyer de cuisine de feu monsieur le due de Rohan. Paris, 1656. // Massialot F. Le Cuisinier royal et bourgeois, qui apprend à ordonner toutes sortes de répas, & la meilleure manière des ragouts les plus à la mode & les plus exquis. Ouvrage très utile dans les families & singulièrement nécessaire à tous maîtres d’hôtel & ecuiers de cuisine. Paris, 1691. // Massialot F. Nouvelle Instruction pour les confitures et les liquers et les fruits. Avec la manière de bien ordonner un dessert, et tout le reste qui est du devoir des maîtres d’hôtels, sommeliers, confiseurs et autres officiers de bouche. Suite du cuisinier royal et bourgéois, également utile dans les families pour savoir ce que Pon sert de plus à la mode dans les répas, et en autres occasions. Paris, 1692.

9

Осипов Николай Петрович (1751–1799) – писатель, сын приказного, военную службу оставил в 1780 г. поручиком, затем служил в главном почтовом управлении. Напечатал много книг по домоводству: «Старинная русская ключница и стряпуха» (СПб., 1790), «Новейший и совершенный русский конский знаток» (1791), «Карманная книга сельского и домашнего хозяйства» (1791 и 1793) и др., а также «8 песней Энеиды Виргилиевой, вывороченной наизнанку» (1791 и 1801, с продолжением Котельницкого), «Не прямо в глаз, а в самую бровь» (1794), «Что-нибудь от безделья на досуге» (еженед. издание, 1798, всего 5) и много переводов.

10

Брилья-Саварен Жан Антельм (Brillat-Savarin) – французский писатель (1755–1826). Депутат Генеральных штатов (парламента), затем председатель суда в Бурге. Ввиду возбужденного против него уголовного преследования как федералиста бежал в Швейцарию, а оттуда в Соединенные Штаты. Вернувшись в 1796 г. во Францию, он был комиссаром Директории и, наконец, членом кассационного суда в 1800–1826 гг. Почти все его сочинения являлись в печати без подписи, так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти. Лучшим произведением его считается остроумная книга «Physiologie du goût» (Париж, 1825). Из остальных его сочинений можно указать: «Vues et projets d’économie politique» (Париж, 1802) и «Essai historique et critique sur le duel» (Париж, 1819).

11

Нам не удалось разыскать все предшествующие книги Степанова. В фондах РГБ можно найти лишь часть его трудов: Опытный русский повар, или Наставление, каким образом заготовлять впрок разные столовые припасы в лучшем виде и вкусе, в пользу занимающихся хозяйством. / Изд. Герасимом Степановым. М.: Унив. тип., 1834 (2-е изд., – первое, выпущенное в 1832 году, в РГБ отсутствует). Продолжение к книге: Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений издателем Русского опытного повара и Прибавления к оному, Герасимом Степановым: Заключающее в себе. I. Наставление, как приготовлять пост. столы рыб. и гриб. 2. Приказание, как приготовлять столы бал., сговор., имянин. и крестин. М.: В Унив. тип., 1835. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащий в себе как выборку из оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне: в 5 ч. М.: тип. В. Готье, 1851. Поваренная, кондитерская и хозяйственная книга, на 55-летних опытах основанная и содержащая в себе все, касающееся до поваренного и кондитерского искусства… В 5 ч. / Соч. Герасима Степанова. М.: тип. А. Семена, 1860. Еще одна книга найдена нами в частных собраниях: Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточнаго гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером. М.: типография Лазаревых Института восточных языков, 1837. Сам Степанов в предисловии упоминает еще и «Полную ручную хозяйственную книгу» 1836 года и «Прибавление к опытному повару» 1834 года. К сожалению, мы не смогли обнаружить текстов этих книг.

12

В феврале 1610 г. между польским королем Сигизмундом III и посольством русских бояр, являвшихся ранее сторонниками Лжедмитрия II, был заключен договор, по которому польский королевич Владислав признавался русским царем. Поляки формально приняли все условия, но интервенция прекращена не была. Кроме того, Сигизмунд III требовал, чтобы не его сына, а его самого боярское правительство – семибоярщина – признало царем России. Разгоревшаяся борьба против польской и шведской интервенции, завершившаяся избранием царем Михаила Романова, помешали Владиславу занять московский престол.

13

Таиров Василий Егорович – профессор, член-корреспондент Ученого комитета Министерства земледелия, Императорского российского общества плодоводства, Société Régionale de viticulture de Lyon, видный специалист в области виноградарства и виноделия. Для изучения производства вина он посетил все важнейшие винодельческие местности Франции, Германии, Австро-Венгрии, Северной Италии и Швейцарии и работал в экологическом институте в Клостернейбурге (близ Вены), в сельскохозяйственном и винодельческом училище в С.-Михеле (в Южном Тироле) и мн. др. Сотрудничая в течение 1885–1891 гг. в русских и иностранных специальных журналах, он сосредоточил с 1892 г. свою деятельность в «Вестнике виноделия» на вопросах, связанных с фальсификацией вина и вообще пищевых продуктов.