Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

Елена Ивановна Молоховец. / Перевод с голландского А. Ф. Смирновой // «Звезда». 2000. № 3.

191

Записки Н. И. Греча. // Русский архив. 1873. № 3.

192

Лихачева Е. Материалы для истории женского образования в России. СПб., 1899. С. 246.

193

Письма Сперанского к дочери. // Русский архив. 1868. № 1.

194

Лихачева Е. Материалы для истории женского образования в России. С. 190.

195

Михневич В. О. Наши знакомые: фельетонный словарь современников. СПб., 1884. С. 138.

196

Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне с благодарностью за подарок и внимание, проявленное к ее книгам. 11 февраля 1894. Государственный архив РФ. Ф. 642. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.

197

CarêmeA. L’Art de la cuisine française au xixe siècle. Paris, 1843.

198

Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 8 т. М., 2009. Т. III. С. 130.

199

См., например: Кухня разных стран / Сост. Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник. Минск, 1986; Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. С. 190.

200

Григорий Александрович Строганов – граф, обер-шенк, член Государственного совета, посол в Швеции, Испании и Турции. В бытность послом в Константинополе он много содействовал улучшению положения Сербии. В 1826 г. император Николай I возвел его в графское достоинство.

201

Павел Александрович Строганов – граф, генерал-лейтенант и сенатор, воспитание получил во Франции. В 1802 г. назначен товарищем министра внутренних дел, и более трех лет управлял медицинским департаментом. В 1804 г. исполнял обязанности попечителя С.-Петербургского учебного округа. Был одним из ближайших советников императора Александра I. В 1805–1807 гг. имел дипломатические поручения и проживал более всего в Лондоне. В 1807 г., будучи уже сенатором, волонтером поступил в военную службу; в шведскую войну состоял командиром лейб-гвардии гренадерского полка, позже отличился в сражениях при Бородине, Лейпциге, Краоне и Париже.

202

Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. С. 41.

203

Эта статья В. Гакова, как, впрочем, и ряд других его творений, страдают от двух недостатков. Во-первых, назовем это мягко, некоторой «второй свежестью», т. е. наличием предшествующих материалов других авторов с аналогичной информацией. А во-вторых, их невнимательным использованием, содержащим фактические ошибки.

204

Дословная цитата: «А refined version of an even older Russian recipe, it had probably been in the family for some years and became well known through Pavel Stroganoff’s love of entertaining». The Art of Russian Cuisine, Anne Volokh with Mavis Manus [Macmillan: New York], 1983. P. 266.

205

«Count Pavel Stroganov, a celebrity in turn-of-the-century St. Petersburg, was a noted gourmet as well as a friend of Alexander III. He is frequently credited with creating Beef Stroganoff or having a chef who did so». Цит. по: Rare Bits: Unusual Origins of Popular Recipes, Patricia Bunning Stevens [Ohio University Press: Athens], 1998. P. 103.

206

«The recipe, which is of Russian origin, has been known since the eighteenth century, but its name appears to come from Count Paul Stroganoff, a nineteeth-century Russian diplomat. Legend has it that when he was stationed in deepest Siberia, his chef discovered that the beef was frozen so solid that it could only be coped with by cutting it into very thin strips». Цит по: A-Z of Food & Drink, John Ayto [Oxford University Press: Oxford], 2002. P. 326–327.

207

Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 227.

208

Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. / Сост. П. Симоненко. СПб., 1900. С. 122.

209

Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 2005.

210

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 33.

211

Костомаров Н. И. Автобиография. СПб.: Литературное наследие, 1890. С. 28.

212

Цит. по: Костомаров Н. И. Собр. соч. СПб.: изд. «Литературного фонда», 1903. Т. 3.

213

Дубельт Леонтий Васильевич (1792–1862) – генерал, с 1835 г. начальник штаба Отдельного корпуса жандармов, в 1839–1856 гг. одновременно управляющий III Отделением.

214

За более подробной информацией о жизни ученого отсылаем вас, в частности, к прекрасному очерку Петра Червинского «Он твердо верил в Украину» («Зеркало недели», Киев, № 22 (87) от 1 июня 1996 года).

215

Цит. по: Русский биографический словарь. М.: изд. Русского исторического общества, 1896–1918.

216

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 35.

217

Если уж быть до конца корректным, то и сам Костомаров взял это блюдо, очевидно, из приведенных ранее И. Забелиным цитат из древних расходных книг: «А леваши ягодные, черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и всяких ягод делати: варити ягоды добре много, а как раскипят, ягоды протерти их скрозе сито, да с патокою уварити густо, а уваря мешати не переставая… лити на доски и вертети на той же доске в трубы» (Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. С. 1020).

218

Газета «Государственная дума» № 5 (18) от 14 февраля 2008 года, стр. 15: «Русское кушанье «Похмелье» состоит из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его всегда успешно применяли на Руси на похмелье». Естественно, о Костомарове – ни слова.

219

Семилужский Н. Письма о Сибирской жизни // Дело. 1868. № 5. С. 79.

220

Завалишин И.Описание Западной Сибири. М., 1862. С. 172–173.

221

Телешов Н. За Урал. Из скитаний по Западной Сибири. Очерки. М., 1897. С. 74.

222

Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 21.

223

Авдеева Е., Маслов H. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 29.

224

Маслов Н. Н. Кондитер. Практическое руководство к приготовлению всевозможных кондитерских изделий. СПб., 1911. С. 9.

225

Авдеева Е., Маслов H.Там же. С. 31.

226

Игнатьев М. Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ. М., 1914. С. 973.

227

Андреева П. А. Толковая поваренная книга. М., 1885. С. 4.

228

Игнатьев М. Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ.

229

Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 29.

230

Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 18.

231

Рагу – блюдо из мелко нарезанного мяса или рыбы с пряной и острой приправой. От франц. ragoût (ragoûter – «вызывать аппетит»).

232

Ресторан Дюме помещался на углу Малой Морской и Гороховой в доме Смурова. «Хорошие обеденные столы можно найти у Дюме», – писал А. Греч в изданной в 1851 г. книге «Весь Санкт-Петербург в кармане».

233

Скабичевский А. М. Литературные воспоминания. М., 1928. С. 331.

234

Узун О. Русский народ. Русская кухня. М., 2007. С. 21. Помимо того, что это практически дословная цитата из В. Похлебкина (см.: Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 43), приведенная, конечно, без всяких ссылок, она неаккуратно вырвана из контекста. У Похлебкина все-таки все более взвешено, со многими оговорками относительно нашего «ведущего места».

235

Современные известия. М., 1877. № 297.

236

О народных кухнях