Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

и не проверять, везде одно и то же – В. Похлебкин. Итак, «блюдо названо, – пишет он, – в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили, прежде всего, одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду»[202].

Н. Кузнецов. Портрет Александра Григорьевича Строганова

Перво-наперво посмотрим на хронологическую привязку этого предположения. Александр Григорьевич родился 31 декабря 1795 года. Высшее образование граф получил в Корпусе инженеров путей сообщения и, начав службу в чине прапорщика с 10 июля 1812 года, принимал участие в Отечественной войне и в усмирении польского восстания. С 1832 года он занимает важные посты в государственной администрации. В 1834 году, будучи в чине генерал-майора, Строганов назначен товарищем министра внутренних дел. В 1836–1838 годы был генерал-губернатором Черниговским, Полтавским и Харьковским. С 1839 по 1841 год управлял Министерством внутренних дел, в 1841-м по прошению уволен от этой должности и затем, вплоть до 1849 года, исполнял различные поручения, принимал живое участие в различных государственных поручениях и комиссиях, а с 1849 года стал членом Государственного совета. В 1854 году был военным губернатором Петербурга.

В апреле 1855 года назначен на пост новороссийского генерал-губернатора. Эту должность он занимал до 1863 года (в ряде источников – до 1862 года), когда в звании генерал-адъютанта был уволен с оставлением должности члена Государственного совета. Последние годы своей жизни он безвыездно прожил в Одессе, где и умер 2 августа 1891 года, на 95-м году жизни.

Теперь уточним, когда в русских источниках появляется первое упоминание о «бефстроганов», «мясе по-строгановски» или о чем-нибудь подобном. Вынуждены сразу отметить неточность информации журнала «Гастрономъ», который пишет: «Популярности бефстроганова среди отечественных едоков-аристократов способствовал выход в 1861 году «библии российской кулинарии», книги Елены Молоховец «Подарок молодой хозяйке». В ней среди трех тысяч рецептов имеется и «говядина по-строгановски с горчицею»[203]. Тут, к сожалению, многих российских и иностранных авторов ввела в заблуждение выпущенная в 2002 году книга Е. Молоховец, где на обложке крупными буквами выведено «1861». Уже в предисловии от издателя там честно говорится, что речь идет о 25-м издании 1907 года, с которого и «произведено данное переиздание». Но кто же читает предисловия…

На самом же деле ничего связанного с «говядиной по-строгановски» в первых изданиях Молоховец не было. Впервые указанное блюдо появляется в ее «Подарке…» на десять лет позже, в 1871 году. Что, в принципе, по крайней мере хронологически, согласуется с версией В. Похлебкина – после губернаторства А. Г. Строганова прошло всего 8 лет. Срок, достаточный для того, чтобы сведения о новом блюде дошли до столицы. Единственно, что не совпадает, так это пассаж В. Похлебкина о том, что «блюдо стало известно значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели». Или он не знал об упоминании «говядины по-строгановски» у Молоховец (во что трудно поверить), или дело немного в ином.

И здесь мы сталкиваемся с другими версиями происхождения блюда. Все-таки нас не покидает мысль о том, что рецепт гораздо древнее. Уж не знаем, вернее, не можем точно подтвердить ранее приведенное мнение об авторстве более старших представителей семьи Строгановых, но что-то здесь есть. Вот смотрите сами.

П. Соколов. Обед у Манилова

Как отмечает авторитетный французский словарь Larousse Gastronomique, существуют сведения о том, что подобные блюда известны еще с XVIII века. Что же касается непосредственно названия «stroganoff», то он приписывает его повару Шарлю Бриеру, работавшему в Санкт-Петербурге и направившему рецепт блюда с таким названием на конкурс в журнал " L’Art Culinaire» в 1891 году (т. е. в год смерти А. Г. Строганова).

Эту же мысль о более древнем происхождении «бефстроганов» отстаивают и авторы выпущенной в Нью-Йорке книги «Искусство русской кухни» Анна Волох и Мавис Манус. «Это, возможно, улучшенная версия старого русского рецепта, многие годы существовавшего в семье и ставшего достоянием общественности благодаря приверженности к наслаждениям Павла Строганова»[204].

Тут можно сказать: «Ну что там эти иностранцы знают о нашей кухне!» Действительно, вал псевдокулинарных и псевдоисторических опусов захлестнул в последние годы не только наш книжный рынок. Но заметьте, мы цитируем только академические издания или книги, имеющие «хорошую прессу» (отзывы, рецензии в крупных газетах, журналах, других авторитетных источниках).

Так вот, о более старом происхождении бефстроганова. Говоря о других версиях, мы должны вспомнить об уже упоминавшемся предположении А. Кураш и Л. М. Вапельника, которые в книге «Кухня разных стран» говорят, что «граф Григорий Александрович Строганов был большим гурманом. Для графа и создал его повар оригинальное блюдо из скобленого мяса. Злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса».

Примерно о той же причине, только уже в приложении к графу Павлу Александровичу Строганову, говорят и другие источники. «Граф Павел Строганов, знаменитый деятель конца XVIII – начала XIX века в Санкт-Петербурге, известный гурман и друг Александра III. Существуют многочисленные упоминания о том, что либо он сам, либо его повар создали это блюдо»[205].

Дж. Доу. Портрет генерал-адъютанта графа П. А. Строганова в военной галерее Зимнего дворца

Есть и некоторые вариации. Так, отмечается, что этот «рецепт русского происхождения был известен с XVIII века. Название его произошло от имени графа Павла Строганова, русского дипломата XIX века. Легенда рассказывает, что когда тот был в сибирской глубинке, повар графа обнаружил, что припасенное мясо так заморозилось, что от него можно было сострогать только очень тонкие полоски»[206].

Следует отметить широкое распространение «стоматологической» легенды.