Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

стала неузнаваемо другой. Вернее, не так: изменилась ее философия, ее культура. Изменился ее язык и технология. Притом, что кухня эта все равно не стала французской, сохранив неуловимый русский аромат и основу.

Середина XIX века – это завершение, апофеоз «второго пришествия» иностранной гастрономии на русский стол. В отличие от первого этапа, проходившего в 1720–1780-е годы, речь уже шла о детальном, тщательном осмыслении французской кулинарной практики, ее прививке к российской почве. Этот процесс касался не только распространения «красивых» парижских названий и неуклюжей локализации западных блюд к русским продуктам. Русский гастрономический рынок вырос и созрел. Спрос на качественную кулинарию устоялся, стал значительным и, самое главное, предсказуемым. Если в XVIII века российская знать лишь по случаю бывала в Европе и имела с ее кухней шапочное знакомство, то к середине XIX века процесс культурного взаимообмена приобрел стабильные черты. Тысячи молодых людей оканчивали западные университеты, поездки на отдых и по делам за границу стали вполне обыденными, не говоря уже о европейских походах русской армии. Французские книги и газеты беспрепятственно проникали в Россию, французская мода кружила головы русским девушкам не хуже, чем французские вина – головы их женихов.

В общем, созрели все условия для прихода в Россию действительных западных профессионалов – в отличие от прежних лет, когда к нам приезжали неудачники и искатели счастья, не способные нормально устроиться у себя на родине. Спроса на них уже не было. Но они сыграли свою роль, воспитав поколение российских кулинаров, может быть и не всегда искусных, но, по крайней мере, понимающих терминологию и приемы европейской кухни.

Возникла база для нового рывка гастрономической науки. И подготавливалась она, с одной стороны, путем формирования широкого круга профессионалов, способных к обучению и совершенствованию, а с другой – в результате воспитания общественного вкуса, привычки к качественной и тонкой пище, изящной манере питания.

Именно эта эпоха и создала условия для того, чтобы «звезды» европейской гастрономии смогли найти понимающую и благодарную аудиторию в России, навсегда оставить след в русской истории и литературе.

Феномен Молоховец

Где ты, писательница малосольная,

Молоховец, холуйка малахольная,

Блаженство десятипудовых туш

Владетелей десяти тысяч душ?

В каком раю? чистилище? мучилище?

Костедробилище?

А где твои лещи

Со спаржей в зеве? раки бордолез?

Омары Крез? имперский майонез?

Кому ты с институтскими ужимками

Советуешь стерляжьими отжимками

Парадный опрозрачивать бульон…

Арсений Тарковский, 1957 год

Сразу скажем, мы не являемся поклонниками поэтического дара А. Тарковского (что, впрочем, не умаляет его заслуг перед отечественной поэзией). Но даже с учетом этого обстоятельства, посвященные Молоховец строки – пример явного стилистического и смыслового злоупотребления. Ну что, вам и правда кажется, что рифма «малосольная-малохольная» – это венец художественного творчества? Причем, понятно, что продиктована она не менее банальным словосочетанием «огурец-Молоховец».

Да, и по смыслу не очень понятен гнев и возмущение автора относительно книги Елены Ивановны. Все-таки нас еще в школе учили, что поэзия – это что-то от вечности. А тут – очевидно сиюминутная задача показать, как чужда была книга Молоховец идеалам социалистического общества. Правда, чуть далее, Тарковский не стесняется прибегнуть и к вовсе уж «непролетарским» сравнениям:

Ты вслух читаешь свой завет поваренный,

Тобой хозяйкам молодым подаренный,

И червь несытый у тебя в руке,

В другой – твой череп мямлит в дуршлаге.

Откуда такая ненависть к, казалось бы, простой поваренной книжке? Загадка богатого внутреннего мира поэта…

Однако, такой пролетарский подход к книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» время от времени проявляется в России. Причем, что удивительно, – вне зависимости от эпохи или режима. Ругали ее и при царизме. А уж в последующем… «В наше время кулинарный труд Е. Молоховец безнадежно устарел, и не только потому, что счет в нем ведется не на граммы и килограммы, а на золотники и фунты. Дело в том, что в своих кулинарных советах супруга губернского архитектора ориентировалась исключительно на богатые слои населения, а отсюда и специфический подбор блюд, рекомендации, для наших дней непригодные»[189], – пишет М. Медведев в довольно занимательной для своего времени книге «Мир кулинарии», изданной еще в 1977 году.

Елена Ивановна Молоховец

Честно говоря, нам не хотелось бы в который раз повторять биографию Елены Ивановны. Интересующихся можем отослать к прекрасному и подробному очерку Эхберта Хартмана (из университета в Утрехте, Нидерланды)[190]. Отметим лишь, что родилась она в Архангельске в 1831 году в семье начальника местной таможни Ивана Бурмана. Потеряв родителей в раннем возрасте, по ходатайству бабушки поступает в Смольный институт для благородных девиц и заканчивает его в 1848 году с хорошими отметками. Вернувшись в Архангельск, вскоре выходит замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца (старше ее на 11 лет), с которым сначала переезжает в Курск, а затем в Петербург.

Собственно, первая и главная загадка Молоховец заключается в том, как обремененная семьей и домашними заботами 30-летняя женщина смогла написать столь значительную (хотя бы просто по объему) книгу. Причем 30-летняя – сильно сказано. Книга еще в 1860 году одобрена цензурой, и, следовательно, писалась автором, которому едва исполнилось 27–28 лет. Не просто книга, а подробнейший труд, в котором представлено скрупулезное описание блюд, технология их приготовления с точными мерами продуктов и временем приготовления, учетом сезонности, постов и возможных затрат на продукты. Почти 400 страниц текста, набранного убористым шрифтом, содержали более 2000 описаний кушаний, свыше 1000 советов по приготовлению различных запасов, а всего давалось более 4000 советов (в окончательном варианте книги). При этом бросаются в глаза детали, которые не перепишешь у других поваров, а поймешь только из своего опыта: «…сделать надрез вокруг головы налима, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима (чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли)».

Очень показательная фраза содержится в предисловии: «Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности, иногда, очень дорого обходится». Бог весть, каким таким опытом обладала недавняя выпускница Смольного. Хотя обратите внимание: слова «десяток лет» довольно точно совпадают с ее семейным стажем.

Сегодня большинству из нас представляется, что из Смольного выходили образцы прекрасных дам, одинаково свободно чувствующих себя и на кухне, и в светской гостиной.