Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

кто-то в открытую заставляет вас делать что-то против вашей воли. Это и когда вас принуждают под страхом наказания воздерживаться от каких-либо действий, которые явно в ваших интересах, или убеждают, что эти действия вашим интересам противоречат.

Но вернемся к говядине. Благодаря сочетанию, кажется, абсолютно ненасытного аппетита людей к этому мясу и появления все новых технологий (экстракции, консервирования, охлаждения и заморозки) за последние полтора века говядина покорила весь мир.

И одержимость эта настолько велика, что, как выразился ученый-эколог Вацлав Смил, она превратила Землю в «планету коров»[114]. Однако производство говядины наносит нашей планете чудовищный экологический вред в виде выброса парниковых газов, вырубки лесов и использования огромных объемов воды (см. также главы «Креветки» и «Лайм»)[115]. Говядина заняла настолько важное положение в питании человека, что сегодня совершенно немыслимо обсуждать роль мяса в обществе и экономике (как положительную, так и отрицательную), не упоминая ее.

Точно так же с ростом капитализма и сопутствующей ему идеологии свободного рынка и свободной торговли концепция свободы начала безраздельно доминировать в наших мыслях об обществе и экономике. Любая идея, в описании которой есть слова «свободный» или «свобода», изначально считается правильной и перспективной — свободная торговля, свободный рынок, свобода слова, свободная пресса и так далее и тому подобное. А все, что может чему-то из этого противоречить, в свою очередь, считается примитивным, репрессивным и отсталым.

А между тем свобода может быть представлена в великом множестве ипостасей, и ни одну из них нельзя рассматривать как однозначно правильную для всех и вся (см. главу «Бамия»). Скажем, если говорить о слове «свобода» в словосочетании «свободная торговля», то тут оно означает только свободу от национального регулирования (например, от запрета на импорт) или от налогов (например, пошлин) национальных правительств для торгующих через национальные границы. Ни больше ни меньше. Отсюда и извращенная ситуация, сложившаяся в первую эпоху свободной торговли (то есть в XIX и начале ХХ века), когда «свободная» торговля осуществлялась почти что одними несвободными нациями, лишенными посредством колониализма и неравноправных договоров права самостоятельно определять свое будущее. Даже в ситуации формального равенства наций, которую мы наблюдаем в нынешнюю, вторую эпоху свободной торговли, эта политика по-прежнему не означает, что все выигрывают в равной степени, поскольку правила международной торговли устанавливаются и регулируются более сильными странами прежде всего в их собственных интересах.

Только когда мы осознаем дисбаланс сил, определяющий нашу международную торговлю, и когда нас перестанет ослеплять присутствие в словосочетании «свободная торговля» замечательного эпитета «свободная», мы сможем понять, почему сегодня так много споров вокруг того, что якобы однозначно и безусловно призвано нести благо для всех и каждого, то есть вокруг свободной торговли.

Глава 9. Банан

В которой банан показывает, как глобальные корпорации могут быть полезны для развивающихся стран, но только при правильном их использовании

Сэндвич Элвиса, версия семейства Чангов (американский рецепт)

Поджаренный хлеб с арахисовым маслом и нарезанным бананом, сбрызнутый медом

В мире много блюд, названных в честь людей, которые (как считается) их изобрели: свинина Дунпо, салат цезарь, начос и многое-многое другое[116]. Ну, или в честь человека, для которого оно (как считается) было придумано или которому было посвящено: говядина «Веллингтон», пицца «Маргарита», персиковый десерт «Мельба»[117].

Но есть блюдо, которое названо в честь человека просто потому, что он был его неистовым фанатом: сэндвич Элвиса. Сэндвич Элвиса, или просто «Элвис», — это сэндвич с бананом и арахисовым маслом (часто, но необязательно также с беконом, иногда с медом или желе)[118], любимое блюдо Элвиса Пресли, легендарного американского певца, или, для многих его поклонников, короля рок-н-ролла. Рассказывают, что Пресли постоянно ел такие бутерброды, он поглощал их так часто и так много, что люди начали называть их в его честь.

И в этом я с «королем» полностью согласен. Сэндвичами с арахисовым маслом и бананом, слегка сбрызнутыми медом, обожает завтракать моя жена, и я часто с удовольствием к ней присоединяюсь. Сочетание сладкого сливочного вкуса банана с ореховым, чуть солоноватым привкусом арахисового масла — да что может быть лучше!

Я признаю, что банан в качестве ингредиента для сэндвичей довольно необычен. Да, люди используют его для приготовления сладкой выпечки (банановый хлеб, банановый маффин и так далее) или десертов (например, американский банановый сплит или британский пирог баноффи). Но чаще всего банан едят как любой другой фрукт — яблоко или персик (в конце концов, банан все-таки тоже фрукт), — либо просто почистив, либо как дополнение к сухим завтракам, йогуртам или мороженому.

Но все вышесказанное касается только людей, живущих в странах, где не выращивают бананы. Подсчитано, что 85% бананов потребляются там, где они растут: на юге и юго-востоке Азии, в Африке, Южной Америке и странах Карибского бассейна[119]. Так вот, в этих регионах бананы тоже, конечно, иногда едят как фрукты, но обычно их готовят как углеводный компонент (варят, готовят на пару и на гриле, жарят, запекают, да что угодно) либо кладут в сытные блюда, будто это овощ (особенно это принято в Южной Индии). И готовят таким образом не только так называемый овощной банан (плантан), но и более сладкие сорта, которые считаются десертными (как раз их мы с вами хорошо знаем, поскольку на международном рынке 95% этих фруктов — именно десертные бананы[120])[121]. Люди во многих странах — производителях бананов часто не различают эти два типа, что, в общем, не удивительно, ведь они оба — разные сорта одного и того же растения[122]. А еще во многих африканских странах бананы варят в пиве. В сельских районах Уганды, Руанды и Камеруна на бананы нередко приходится до 25% ежедневного потребления калорий местным населением[123].

Банан родом из Юго-Восточной Азии. По оценкам специалистов, выращивать его начали несколько тысяч лет назад[124]. Чтобы объем съедобной части был больше, для выращивания отбирали бессемянные мутации, и со временем банан утратил способность к размножению естественным путем. Одомашненные бананы стерильны и размножаются только при вмешательстве человека, предполагающем «удаление и пересадку вегетативных отростков (“деток”), которые развиваются из подземного стебля (или клубня) зрелого растения»[125]. Таким образом, все бананы, размноженные этим способом, генетически идентичны[126].

Банан пересек Индийский океан и достиг Африки где-то между II тысячелетием до нашей эры и I тысячелетием нашей эры (да-да, я знаю, разброс немалый, но с подобными вещами такое случается)[127]. Так что к 1470-м годам, когда первые европейцы