Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

бедняков, как мечтал когда-то фон Либих, говяжий экстракт так и не стал (оказалось, что в процессе производства сырье теряет большую часть белка и жиров, а вместе с ними и большинство питательных веществ)[98]. А в 1908 году экстракт превратили в высушенный бульонный кубик, который наконец переименовали в Oxo, и он стал еще удобнее и популярнее.

В 1873 году, вскоре после громкого успеха с экстрактом говядины LEMCO вывела на рынок еще один продукт мирового уровня — консервированную солонину.

Надо сказать, к тому времени солонину — это вяленная в соли говядина — изготавливали в Европе уже сотни, если не тысячи лет. Но LEMCO сделала этот продукт доступным гораздо большей части человечества благодаря тому, что использовала более дешевые ингредиенты и усовершенствованную технологию консервации (раньше этой цели служила лишь соль в составе блюда). И без того относительно дешевая уругвайская говядина подешевела еще больше за счет использования менее дорогих частей туши (по «правильному» рецепту требовалось брать дорогую грудинку). Эти части перемалывали в фарш (скорее всего, чтобы подмена не была заметна). А благодаря тому, что мясо закатывали в герметичные консервные банки, LEMCO удалось существенно увеличить срок его хранения. Солонина хранилась намного дольше, чем позволяла первоначальная технология выдерживания в соли, и, следовательно, ее стало можно перевозить на значительные расстояния.

Как когда-то писал именитый писатель-путешественник Шафик Мегджи в своем репортаже для BBC, посвященном объекту всемирного наследия ЮНЕСКО из Фрай-Бентоса[99], консервированная солонина и бульонные кубики Oxo «стали основным продуктом питания для рабочего класса всей Европы, то есть для тех людей, для которых мясо раньше считалось продуктом непозволительно дорогим. Эта компания снабжала недорогими, долго хранящимися и удобными для переноски пайками британских солдат во время Англо-бурской войны, а также британские и немецкие войска во время Первой мировой; она кормила консервированной говядиной ученых-полярников, в том числе Роберта Фолкона Скотта и Эрнеста Шеклтона»[100]. И позже, уже во время Второй мировой войны, солонина сыграла решающую роль в обеспечении белком британских гражданских и, конечно, солдат. Известно, что с апреля по сентябрь 1942 года, в разгар так называемой битвы за Атлантику, в ходе которой значительную часть поставок продовольствия из США в Великобританию (и в СССР) топили немецкие подводные лодки (пока британцы не расшифровали код Enigma немецкого флота), консервированная солонина составляла седьмую часть мясного рациона британцев[101].

Кстати, солонина (по-английски сorned beef), конечно же, названа так не потому, что в ней есть кукуруза (сегодня corn большинство англоязычных людей воспринимают как кукурузу). Дело в том, что это значение слова corn непривычно для Америки. В старом британском словоупотреблении оно означало «зерно» — любое зерно, не только кукурузное[102]. А название сorned beef (солонина) происходит от способа приготовления: просто раньше мясо выдерживали в крупинках (зернышках) соли, а в наши дни для этого обычно используют рассол.

Если подумать, британцы довольно часто сталкиваются со старым употреблением слова corn. Многие из них живут в небольших городах, где сохранилось здание хлебной биржи Corn Exchange, — это место, где в старые времена располагался зерновой рынок (в США его называли бы Grain Exchange: grain тоже переводится как «зерно»). А еще многие британцы наверняка помнят из школьной программы о так называемых хлебных законах (Corn Laws).

Хлебные законы были введены в 1815 году для защиты британских производителей зерна; речь в них, в частности, шла о пошлинах на ввоз или о запрете импорта более дешевого зерна из-за рубежа. Множество подобных законов действовало в Британии еще с XV века, но те, что приняли в 1815 году, были особенно спорными. Дело в том, что они появились на заре промышленной революции, когда обрабатывающие отрасли быстро крепли и ширились, что, как следствие, вело к стремительному росту городского населения. Для горожан (фабричных рабочих, чиновников, клерков, лавочников и капиталистов), которые зерно покупали, а не выращивали сами, хлебные законы были настоящим проклятием.

Критики отнюдь не безосновательно указывали на то, что без этих законов Британия могла бы импортировать более дешевое зарубежное зерно, что позволило бы городскому населению (да и многим сельским жителям, скажем рабочим на фермах, которым тоже приходилось покупать зерно и муку) питаться дешевле и качественнее. Далее они (критики) отмечали, что благодаря более дешевой еде капиталисты получали бы больше прибыли, так как могли бы меньше платить своим работникам и, таким образом, имели бы возможность больше инвестировать в обрабатывающую промышленность, которая в то время была истинным локомотивом экономического развития государства. По мнению критиков хлебных законов, все это пошло бы на пользу нации в целом, пусть даже и означало меньший доход от аренды земель для землевладельцев и меньшие прибыли для фермеров-капиталистов, выращивавших зерновые культуры.

И вот в 1838 году два члена британского парламента — Ричард Кобден и Джон Брайт — создали знаменитую Лигу против хлебных законов (впоследствии обоими парламентерами, кстати, восхищалась Маргарет Тэтчер, в прошлом премьер-министр Великобритании, известная своей тягой к либерализации)[103]. При поддержке неаграрных групп, которые благодаря промышленной революции разрослись и набрали силу, Лига провела на редкость мощную и эффективную кампанию и в 1846 году сумела отменить хлебные законы[104].

Как утверждает самый известный экономист эпохи свободного рынка XX век Милтон Фридман в своей чрезвычайно влиятельной книге «Свобода выбирать», написанной им в соавторстве с женой Роуз, отмена хлебных законов стала окончательной победой в «битве за снятие государственных ограничений в сфере промышленности и торговли». Фридманы также отмечают, что это событие открыло «три четверти века абсолютной свободы торговли, которая продолжалась до Первой мировой войны, и завершило переход к очень ограниченному государству, начавшийся много десятилетий назад»[105]. Согласно доминирующему ныне взгляду на историю капитализма, результатом этого «либерального» международного экономического порядка, основанного на свободной торговле и свободном перемещении капитала под предводительством Британии, стал период беспрецедентного глобального процветания. Вот только, к сожалению, продолжался он недолго: довольно скоро все полетело в тартарары из-за политико-экономической нестабильности в мире, неизбежного следствия двух мировых войн, а также из-за Великой депрессии в США[106].

Следует отметить и то, что, как и все другие «истории появления» свободной торговли, эта буквально кишит неточностями и мифами. Отложим пока тот факт, что в преддверии перехода Британии к политике свободной торговли именно те самые «государственные ограничения в сфере промышленности и торговли», которые Фридманы критикуют за контрпродуктивность, обеспечили глобальное доминирование британского промышленного сектора (см. главу «Креветки»)[107]. Забудем также о другой детали — о том, что в результате отмены хлебных законов Британия на самом деле не перешла к свободной торговле полностью. В 1848 году более 1100 видов товаров по-прежнему облагались пошлинами на ввоз (многие из них — весьма существенными).