Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни - Светлана Орлова

Для теста:

Мука пшеничная – 600—700г

Яйца – 2 штуки

Чайная заварка – 1—2 столовых ложки

Вода – 1 стакан

Соль – 0,5 чайной ложки

Для фарша:

Филе рыбы – 1,3 кг

Лук репка – 2 штуки

Мускатный орех молотый – 10г

Соль, перец – по вкусу

Первым делом займемся тестом: замесить из всех составляющих тесто. Секрет получения эластичного мягкого теста – именно в паре ложек крепкой чайной заварки, тесто не рвется в процессе раскатывания и оно значительно вкуснее в пельменях. Тесто уложить в емкость и накрыть салфеткой, пока мы готовим фарш. Сразу скажу, что для облегчения сей благородной миссии лучше, чтобы филе было подморожено, тогда мясорубка легко справится со своей задачей. Дважды прокручиваем на мясорубке фарш с луком, солим и перчим по вкусу, добавляем мускатный орех и несколько столовых ложек молока. Хорошо перемешиваем фарш. К слову, если пельмени делаем из щуки, надо еще добавить свиное сало, примерно 100—150г для прокручивания в фарш, так пельмени со щукой будут вкуснее. Достаем тесто, еще раз хорошо вымешиваем его, делим на колобки. Далее берём колобок, раскатываем его в руках в колбаску, нарезаем колбаску на кусочки длиной 3—4 см, обваливаем их в муке, приплюснем немного и раскатываем скалкой сочни. Когда весь колобок переведем на сочни – приступаем к лепке. Надо на середину сочня поместить чайную ложку фарша, сложить сочень пополам и аккуратно защипать края, затем согнуть в форме полумесяца и соединить, слегка придавив, края сочня в одной точке. Теоретически у нас получился красивый пельмень, а вот практически – надо потренироваться, чтобы он действительно получился! Но практика – это дело наживное, главное, не лениться. Точно так же поступить с остальными колобками теста, пельмени, что вы налепили, располагайте стройными рядами на какой-нибудь картонке, посыпанной мукой. Как только её заполните, сразу ставьте в морозилку на заморозку. Замороженные пельмени хранить в пакете в морозильной камере. Последние партии пельменей не замораживайте, а сразу варите на ужин. И еще один момент – не забудьте, что воду для варки пельменей надо солить чуть больше, чем, например, для макарон, так они получаются вкуснее. Подавать пельмени можно со сметаной, некоторые любят со сливочным маслом, можно с майонезом, с горчицей, с уксусом. В любом случае это будет очень вкусно, и я уверена, что все, кто их попробует, будут просить у вас добавку!

Пирог с муксуном

Закончить рубрику рыбных блюд позвольте коронным блюдом, рыбным пирогом с муксуном. Кто хоть раз пробовал настоящий, домашнего приготовления, пирог с муксуном – тот никогда не забудет его возвышенный вкус и автоматически пополнит ряды фанатов муксуна! Здесь все слова бессильны, это надо просто сделать хотя бы один раз! Кстати, в этом рецепте я даю вам способ приготовления теста, которое всегда будет у вас получаться, оно подходит для любой выпечки и неизменно будет радовать вас результатом. Не поднимается тесто в одном случае – если замешивать его с плохим настроением, проверено многими.

Продукты:

Муксун свежемороженый – 1,3 кг (средней величины)

Мука пшеничная – примерно 700—800г

Яйца – 2 штуки

Лук репка – 2 штуки

Рис отварной – 0,5 стакана

Соль – 1 столовая ложка

Сахар – 2 столовых ложки

Вода теплая – 0,5 литра

Нерафинированное подсолнечное масло – 100мл

Дрожжи быстрорастворимые – 2 чайных ложки

Перец черный молотый, соль, лавровый лист – по вкусу

Обязательно с хорошим настроением замешиваем тесто: В кастрюле смешать дрожжи, яйца, соль, сахар, одну столовую ложку масла, немного взбить смесь, добавить воду, еще раз размешать. Муку добавляем по частям, тщательно размешивая тесто. После того, как вся мука будет использована – быстро замешиваем тесто. Для получения лучшей консистенции замешивать тесто надо минут 10 как минимум. После этого закрываем кастрюлю крышкой и отставляем его подниматься в теплом месте. Тесту надо дать подняться дважды, поднялось один раз – перемешать, поднялось второй раз – можно стряпать.

Готовим рыбу: пока она заморожена, чистим её, разрезаем вдоль хребта, удаляем внутренности, хребет и кости, отрезаем голову и хвост. Рыбу промыть, нарезать от хребта к брюшку на средние порционные кусочки и оставить размораживаться при комнатной температуре. Лук порезать кольцами, отварить рис.

Итак, наше тесто готово. Смазываем подсолнечным маслом скалку, противень тоже надо смазать и присыпать мукой. Подсыпаем мукой стол для раскатки теста. Смазываем руки маслом и делим тесто на две части. Раскатываем одну часть на столе, затем аккуратно скатываем его на скалку и переносим на противень, расправляем его руками по всей поверхности противня. Рис размещаем на поверхности, раскладываем кольца лука и затем укладываем кусочки рыбы рядом друг с другом. Солим, перчим, раскладываем лавровые листики, сверху еще укладываем кольца лука, разливаем по пирогу с рыбой немного подсолнечного масла, и все накрываем вторым пластом теста, аккуратно заправляем его края под первый пласт, выравниваем по противню, чтобы была красивая форма. На поверхности пирога надо сделать 4 – 6 отверстий для выхода пара. Противень с пирогом оставляем на полчаса для расстойки. В это время разогреваем духовку до 200С. Наконец настаёт долгожданный момент – аккуратно ставим наше творение в духовку, ждем 35 – 40 минут и начинаем проверять тесто зубочисткой – если она сухая, значит, все приготовилось. Если нет – надо дать пирогу еще постоять в духовке. Когда он покроется аппетитной корочкой, когда аромат начнет сводить всех с ума, когда зубочистка становится сухой при пробе теста – самое лучшее блюдо в мире готово! Достаем его, и быстро смазываем кусочком сливочного масла, это чтобы корочка была мягкой. Накрываем чистой салфеткой и укутываем в полотенце, или даже на полчаса можно положить на полотенце подушечку, чтобы пирог стал мягким и не остыл. Есть и другой способ – однажды к подруге приехала мама с севера, привезла муксуна и сделала пирог. Вдруг смотрю, она достает его из духовки, ставит наклонно в раковину на кухне и тут же ошпаривает его кипятком из чайника! Я испытала шок! Но мне объяснили, что всегда так делают, чтобы корочка стала мягкой, а пирог – сочным. Несколько раз я тоже так делала, не знаю, какой вариант более правильный, выбирать вам, в любом случае получается отменно. Я надеюсь, пока рассказываю, вы уже накрыли на стол? Тогда смело вносите пирог и ставьте в центр стола! Сегодня вы превзошли самые смелые ожидания всех домашних! У вас не просто ужин, а ужин, достойный короля! Ставлю сто к одному, что от пирога не останется ни кусочка! Кто хоть раз в жизни попробовал, что это такое – пирог с муксуном – то навсегда останется приверженцем исконно русской кухни! Ничего подобного нет ни в одной кухне мира! Пирог с муксуном – самое вкусное, что есть на этом свете!

Блюда в горшочке

Жаркое в горшочке

Мясо – 400г

Лук репка – 2 штуки

Перец болгарский красный – 1 штука

Морковь средней величины – 2 штуки

Лавровый лист – 2 штуки

Соль, перец – по вкусу

Зелень укропа – 1 небольшой пучок

Классическое жаркое в горшочке готовится очень просто, с этим легко справится даже начинающая хозяйка. Мясо нарезаем кубиками, обжариваем на сковороде в собственном соку до румяной корочки. Добавляем порезанную кружочками морковь, мелко порезанные лук и перец, влить столовую ложку воды и потушить на медленном огне. Картофель очистить и порезать кружочками. В горшочек укладываем картофель, затем слой мяса с овощами, солим, перчим по вкусу, добавляем лавровый лист и сверху вновь помещаем картофель. Наливаем горячей воды так, чтобы только покрыла мясо с овощами, ставим в холодную духовку, иначе наш горшочек может треснуть от горячей температуры. Затем включаем духовку и готовим жаркое при температуре 180С до готовности. После приготовления выключить духовку и дать немного остыть горшочкам. При подаче на стол посыпать зеленью укропа.

Мясо с капустой в горшочке

Мясо без кости – 400г

Лук репка – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Капуста квашеная – 300г

Масло топленое – 2 столовых ложки

Лавровый лист – 2 штуки

Зелень укропа и петрушки – 1 небольшой пучок

Соль, перец – по вкусу

Для этого блюда можно использовать как свинину, так и говядину. Мясо нарезаем кубиками, начинаем обжаривать на масле. Морковь натираем на крупной терке, лук мелко нарезаем и все добавляем к мясу, обжариваем до полуготовности.